Если в заторе мало сахара, но есть белок, дрожжи будут сбраживать его (перевминировать и дезаминировать аминокислоты) и образовывать изоамилол.
Игорь подскажи, а применение Протеазы (для белков) и Целлюлазы (для клетчатки) поможет уменьшить содержание высших спиртов? В описании на сайте ферментов сказано, что повышают выход этилового спирта на 5-10%.
Касательно скрина по вину дополню, что лучшие вина готовят из сусла-самотека, т.е. прозрачного без азотистых частиц в ущерб количеству, но не качеству.
https://patents.google.com/patent/RU2557397C1/ru"Неожиданно было обнаружено улучшение органолептических характеристик и одновременное повышение выхода конечного продукта. Скорее всего, данный факт связан с дополнительной выдержкой сброженного сусла при температуре 2-4°C в течение 2-3 суток, которая приводит к изменению состава сброженного сусла: повышению массовой концентрации летучих кислот (с 0,06 г/дм3 до 0,07-0,10 г/дм3) и, как следствие, к дополнительному снижению пенообразования при дистилляции; снижению содержания в нем таких компонентов, как ацетальдегид, этилацетат, изоамилол, относящихся к нежелательным компонентам, которые в определенной концентрации могут ухудшить органолептические характеристики зерновых дистиллятов, к повышению фенилэтилового спирта; снижению содержания отдельных аминокислот - глютамина, аргинина, триптофана, лизина, лейцина. Последний, как известно, может служить источником образования изоамилового спирта [Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация. - Спб.: ИД «Профессия», 2011. - 220 с.]."