Если ОНИ сами так разогнались, знач. для НИХ это допустимо
Не совсем так. Дрожжи не способны полностью управлять процессом брожения и по своему усмотрению регулировать температуру браги.
Точно так же как и человеческий организм не всегдаспособен поддерживать адекватную температуру, и в критические моменты необходимо постороннее вмешательство.
Изменение температуры браги эквивалентно температуре тела человека при болезни. Борясь с инфекцией, организм поднимает температуру, и пока она ниже 38, снижать ее не нужно. Но если температура приближается к сорока, есть опасность того, что защитные механизмы организма повредят ему самому. И нужно снижать температуру.
Получая раздлажение от осмотического давления раствора сахара, дрожжи запускают в работу ферменты, которые инициируют разные реакции, в том числе и сопровождающиеся выделением тепла.
"Забрать ферменты обратно" дрожжи не способны. И если в результате этих реакций температура браги поднимется выше 40 градусов, дрожжи сварятся. Не все, но почти все.
Это одна сторона вопроса.
Другая сторона - это продукты брожения при разных температурах. При избыточно высокой температуре дрожжи нарабатывают гораздо больше сложных эфиров, и других примесей, активно идет гидролиз и брожение белков погибших дрожжей, что приводит к появлению вонючих соединений азота и серы.
если речь идет о брожении плодово-ягодного сырья, увеличение температуры ведет к значительному увеличению наброда метанола. Кроме того, ослабленные высокой температурой дрожжи становятся уязвимыми, и гнилостная микрофлора может их "подвинуть". С этим, кстати, свявязан неприятный запах тухлятинки, который иногда появляется в зерновых заторах. Ели температура повышена, у гнили становится гораздо больше шансов.
бросать в брагу замороженные пластиковые бутылки с водой
Если температура сахарной браги поднимается выше 38-40, а зерновой или плодово-ягодной - выше 28-30, нужно ее снижать. Но так, чтобы не повредить дрожжам. В принципе, достаточно не снижать температуру, а остановить ее рост.
Бросание замороженных бутылки в брагу позволяет быстро снизить температуру, но такой температурный шок не менее вреден для дрожжей, чем перегрев. Этот способ может быть применен только как "реанимация", когда промедление смерти подобно.
Сваривание дрожжей - болезнь больших емкостей, которые не могут своевременно и с нужной скоростью отводить избыток тепла. Есть смысл позаботится об этом зарание и разместить в бродтльной емкости небольшой змеевичок из метра-двух-трех металлической трубки и подавать в него воду когда припечет.