есть определенное ограничение на компоненты для снижения кислотности.
Единственный нормальный компонент для снижеия кислотности - вода. Если сок сильно кислый, его надо разбавлять водой, компенсируя сахаром недостаток сахаристости. Но добавка сиропа не должна превышать 20%, иначе это будет уже не вино, а сахарная бражка.
Все остальные мелы, соды, гипсы портят вкус вина.
Если вино кислое, о сахара в нем достаточно, есть смысл сбродить как есть и перегнать на чачу.
А титрировать можно что угодно - что вино, что брагу, что молоко - какая разница?
Смысл в том, чо для нейтрализации одного иона Н нужен один ион ОН, и как только ОН начнут преобладать, фенолфталеин покраснеет.
Зная, сколько щелочи ты влил до покраснения, можно определить, сколько там было нескомренсированный ионов водорода, то есть определить кислотность.