Автор Тема: Определение кислотности и регулирование виноматериала  (Прочитано 22547 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3797
  • Спасибо
  • -Отправлено: 797
  • -Получено: 1064
Я сам не любитель вина но у моего сотрудника в этом году большой урожай вина, хочет сделать вино, но возник вопрос по поводу кислотности, как ее измерить в домашних условиях и как кислотность виноматериала подогнать под "стандарт".
« Последнее редактирование: 27-09-2012, 21:39:39 от vovanxp »

Оффлайн Олежище

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
В Шопвайне продаются индикаторные полоски http://www.shop-vine.com/shop/product/universalnye-indikatornye-bumagi-rn-0-12/, думаю они для этого и предназначены. Там же и дрожжи ЧКД можно приобрести если уж совсем заморачиваться.

Оффлайн Cmit

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 622
  • Спасибо
  • -Отправлено: 107
  • -Получено: 133
Володя вспомни Игорь поднимал этот вопрос,о титрировании ,о кислотности браги .

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3797
  • Спасибо
  • -Отправлено: 797
  • -Получено: 1064
Олежище, Лакмусовые бумажки не слишком точны для этого дела, думаю PH видеоматериала лежат в приделах 3-6.
Если мне не изменяет память я лакмусовые бумажки год назад покупал по 7 грн.

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3797
  • Спасибо
  • -Отправлено: 797
  • -Получено: 1064
Володя вспомни Игорь поднимал этот вопрос,о титрировании ,о кислотности браги .
Он поднимал  вопрос об тетрировании сусла. Тут виноматериал, кроме того есть определенное ограничение на компоненты для снижения кислотности.

Оффлайн Cmit

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 622
  • Спасибо
  • -Отправлено: 107
  • -Получено: 133
Тут виноматериал.

Смысл один ,у меня бумашки есть через 0,2-0,3 так врут они внашем деле.

Оффлайн IgorKip

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2893
  • Спасибо
  • -Отправлено: 318
  • -Получено: 534
  • Мы еще полетаем
большой урожай вина, хочет сделать вино
Я понял, что ты не любитель вина. Может ты удивишься, но вино не растет на лозе. :D. Ладно, это стеб. А по-сути так. Кислотность можно проверить на вкус сусла.  Если виноград очень сладкий, то сусло  (пол-стакана) нужно разбавить водой, ну до примерно литра. И тогда попробовать.  Если немного кислит, то добавить сиропа 20..30% 10% от общего объема, если больше 20%. Если не кислит, ничего не добавлять. Както-так.
Ну пропорции не научные, все от опыта. И могут быть другими.
« Последнее редактирование: 27-09-2012, 22:48:32 от IgorKip »

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
есть определенное ограничение на компоненты для снижения кислотности.
Единственный нормальный компонент для снижеия кислотности - вода. Если сок сильно кислый, его надо разбавлять водой, компенсируя сахаром недостаток сахаристости. Но добавка сиропа не должна превышать 20%, иначе это будет уже не вино, а сахарная бражка.

Все остальные мелы, соды, гипсы портят вкус вина.

Если вино кислое, о сахара в нем достаточно, есть смысл сбродить как есть и перегнать на чачу.

А титрировать можно что угодно - что вино, что брагу, что молоко - какая разница?
Смысл в том, чо для нейтрализации одного иона Н нужен один ион ОН, и как только ОН начнут преобладать, фенолфталеин покраснеет.
Зная, сколько щелочи ты влил до покраснения, можно определить, сколько там было нескомренсированный ионов водорода, то есть определить кислотность.
« Последнее редактирование: 27-09-2012, 22:53:18 от Игорь »
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн IgorKip

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2893
  • Спасибо
  • -Отправлено: 318
  • -Получено: 534
  • Мы еще полетаем
Все остальные мелы, соды, гипсы портят вкус вина.
Это точно. Лет 20 назад я пытался убирать кислотность вина такими способами. Одно слово. Говно.
Т.е. оказался единственный способ - это снижать кислотность сусла. Но тут нельзя переборщить. 20% - предел. Потом начинается не вино.
 
« Последнее редактирование: 27-09-2012, 23:25:12 от IgorKip »

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3797
  • Спасибо
  • -Отправлено: 797
  • -Получено: 1064
Все спасибо за совет.

Оффлайн dim_dimych

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 206
  • Спасибо
  • -Отправлено: 106
  • -Получено: 12
По поводу самой кислотности не очень знаю, как ее определять. Но мои друзья из Закарпатья регулярно делают вино. Научили определять содержание сахара в сусле изначально, если нет приборов. Рекомондовали чтобы содержание сахара в сусле для вина было ок. 22%. Определить можно сырым яйцом: его опускаешь в сусло, когда оно всплывет так, чтобы было над поверхностью как 5 копеек ссср, то это то содержание сахара и та плотность, что изначально требовалась. Я много лет в Украине так и делал. Получалось отлично.

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13739
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3195
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
Определить можно сырым яйцом: его опускаешь в сусло, когда оно всплывет так, чтобы было над поверхностью как 5 копеек ссср,
сомнительный метод.
такое же слышал про соль для подготовки к копчению.
когда так сдел то рассол был ужасный. портить мясо ни стал.

проще купить ареометр и рефрактометр
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн dim_dimych

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 206
  • Спасибо
  • -Отправлено: 106
  • -Получено: 12
Не буду навязывать эту методу, но я много лет делал и все получалось. А так, кто как хочет

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
сомнительный метод.
Я писал об этом методе 3 года назад.
Мой дядька много лет занимается виноделием, и для определения содержания сахара в соке пользуется сырым яйцом в качестве ареометра.
Сырое куриное яйцо, опущенное в жидкость с содержанием сахара 20%, плавает так, что "ватерлиния" имеет размер пятикопеечной монеты.
Дядька мой всю жизнь занимается виноделием и плотность сока всегда определяеет сырым яйцом. В феврале ему будет 84 года. О каких рефрактометрах ты говоришь? Он скорее пить бросит, чем от яичного ареометра откажется.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн dim_dimych

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 206
  • Спасибо
  • -Отправлено: 106
  • -Получено: 12
Он скорее пить бросит, чем от яичного ареометра откажется.
+100500  :D