Автор Тема: Шашлык, рецепт scorpiy  (Прочитано 7051 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн scorpiyАвтор темы

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1653
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1008
  • -Получено: 332
  • Слава Украине и героям майдану.
Коллеги!!! Хочу поделится рецептом приготовления шашлыка.

Я использую в последний год для шашлыка только свиную лопатку,не жирную.

Готовлю шашлык на протяжении 30 лет.Пробовал разные варианты мяса-Свиная вырезка(2 мясных тяжа внутри вдоль почек,очень нежное),балыковую часть (на спине животного вдоль хребта,получается сухое т.к. нет там совсем жира), окорочную часть,ребро,ошеек(бывает жирноват).

Сейчас все мои друзья и близкие признают мой шашлык только из лопатки!Получается нежный,в меру жирный и вкусный.
Рецепт следующий:
Берем 2,5кг не жирной свиной лопатки.
Обрезаем жилки и лишний жирок,режем на брусочки 4Х7,или как получется,но не очень мелко и не очень крупно.

Но можно разрезать поперек волокон мясо на не большие кусочки ,по типу отбивной,отбить столовым молотком и дальше по рецепту,а жарить не на шампурах ,а на решетке,тоже получается классно.Это уже будет не шашлык,а мясо-гриль на решетке.

Режем лук 4-5 головок,размером с крупное яйцо ,на 4 четверти каждую луковицу.Всего получается 16-20 четвертинок.

Все складываем в небольшой тазик и добавляем следующие специи:

1.перец молотый 2 чайн.ложки
2.Дзира(кумин) 1-2ч.ложки
3.Специи для шашлыка( я использую фирмы Цыкория,хотя может быть любые специи на Ваш вкус)-1стол.л.
4.Тмин-1ч.л.
5.Лавровый лист,размолотый мелко руками-3-4 листа
6.Семена укропа-1-2 ч.л.
7.Соль 1.5 ст.ложки

Все хорошо перемешиваем ,лук не должен быть на верху,а в середине шашлычного замеса.

А дальше открываю всем секрет,который не помню,кто мне открыл.

Заливаем сильно-газированной,я подчеркиваю-СИЛЬНО-ГАЗИРОВАННОЙ, качественной водой,я использую Моршинскую или
Миргородскую.
Оставляем мариноваться на2-3 часа в холодильнике,а если надо быстро,то при комнатной Т гр. ,а лучше на 10-15 часов в холодильнике,в этом маринаде мясо может лежать и дольше и не испортится.
Дело в том ,что мы мясо погружаем в слабый раствор угольной кислоты H2CO3  (Вся минералка,что мы пьем ,это и есть раствор угольной кислоты-это раствор углекислого газа СО2 в воде.

И НИКАКОГО УКСУСА(если не хотите испортить мясо) ,можно лимонный сок,но это уже накладные доп.расходы.


Ну а дальше на шампур и на угли только БЕЗ ОГНЯ,(поливаем огонь водой из бутылки с пробитыми 3-4 дырками в крышке)

Лук -четвертинки лучше обжарить отдельно на шампуре,если жарить с мясом ,то сильно обгорит.

Можно отдельно,кто любит на шампуре обжарить кабачек,баклажан,помидор,шампиньйоны,но это все дело вкуса и времени,но как правило,когда готово мясо ,то сразу наливают по 50 и выпивают и закусывают и произносят тост за процветания нашего любимого ФОРУМА.

Друзья!!! Попробуйте мой рецепт и технологию и Вы не пожалеете!!!

Всем крепкого здоровья и приятного аппетита.

В следующий раз расскажу ,как я делаю окрошку на кефире,сметане и ТАНЕ (аэрине) без майонезов со всякими консервантами ЕЕ,ЕЕ,ЕЕ,от которой нет изжоги,а только хочется еще больше любить свою жену.

Всем привет!!
« Последнее редактирование: 17-08-2011, 15:54:22 от engine »
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ,ЭТО ПУТЬ К БЕССМЕРТИЮ!

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18862
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13445
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн scorpiyАвтор темы

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1653
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1008
  • -Получено: 332
  • Слава Украине и героям майдану.
Да хранит нас всех Господь Бог!!!
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ,ЭТО ПУТЬ К БЕССМЕРТИЮ!

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18862
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13445
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
К такой теме иллюстрации просто необходимы... :)
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн vadiv

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 999
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 186
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
А я на шашлык если это свинина беру надпочечник или антрекот

Оффлайн Alcoholik

  • Постоялец
  • **
  • Забанен!
  • Сообщений: 147
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 19
Я за шейку с тонко порезанным и хорошо подавленым луком плюс стакан белого сухого для кислинки
О сколько нам о

Оффлайн GrOV

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1268
  • Спасибо
  • -Отправлено: 169
  • -Получено: 427
  • Профессиональный начинающий ;)
Давно один мудрый пожилой горец в окрестностях Сухума у которого я покупал пряности продиктовал мне способ
 приготовления шашлыка:
1. мясо обязяно быть свежим (парным)с небольшой долей жирка - для сочности.
2. размер кусков должен быть таким , чтобы после жарки не получились сухари.
3. Травы подбираются по вкусу...Вполне подойдёт состав анологичный Хмели-сунели.
 Возможно и покупной хмели (естесственно без соли в составе - читайте что написано на упаковке!)
4. На дно - слой листьев хрена надрезанных ножом(или хорошо помятых), затем слой порезанного кружками лука толщиной 6-8 мм (чтоб не высох при жарке). Затем выложить мясо с приправами..
5.Взять 4-5 спелых ароматных помидора, располовинить и каждую половинку натереть на тёрке прямо в мясо так, чтобы кожица осталась в руках, а мякоть оказалась в мясе с приправами...

Больше ничего - ни вина , ни уксуса, ни кефира...НИЧЕГО!
     
6. Перемешать, стараясь не поднять лука со дна...НЕ СОЛИТЬ!!! Добавить около чайной ложки сахара..Ещё перемешать..
7. Дать постоять часа два..(Лично я редко жду более получаса  ;D )
8. По истечению времени настаивания - мясо посолить, перемешать, и на шампур - разделяя куски лучком! Можно добавить ломтики   сладкого перца.
9 .Поливать в процессе жарки ТОЛЬКО пивом! Жарить на мягком жаре(-у) и достаточном количестве углей.За несколько минут до готовности добавить на угли вымоченную стружку ольхи или фруктового дерева - получим большое количество дыма, великолепный цвет  и эффект подкопчёности... ;)
10. При употреблении беречь шампуры и пальцы рук - обычно надкусываются.. ;D

   Приятного аппетита!
« Последнее редактирование: 21-06-2011, 17:14:15 от grov »
Мозги даны каждому..Не все читали инструкцию по эксплуатации..

Оффлайн scorpiyАвтор темы

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1653
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1008
  • -Получено: 332
  • Слава Украине и героям майдану.
Игорь! Иллюстрации будут обязательно,я обещаю,как только в ближайшее время буду готовить шашлык.Все отсниму и выложу для всех.
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ,ЭТО ПУТЬ К БЕССМЕРТИЮ!

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 356
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 19
  • совсем непьющий
вот мой рецепт шашлыка из свинины(имеется ввиду , как я делаю):

долго хожу по рынку в поисках той ШЕЙКИ , которая однозначно приглянется))), не слишком бледная и не кроваво красная, прошу понюхать, обязательно сжимаю и смотрю , что бы вмятина не осталась, если "Чутьё"(читай,опыт) соглашается, то покупаю... В принципе , пол-дела сделано!!! далее разделка: режу вдоль волокон на 2-3-4 длинные полосы, что-бы потом при разделке нарезать на кусочки поперёк примерно со спичечный коробок. Теперь, посол: 2%, затем шинкуем лук и перемешиваем,всё!, через пару-тройку часов можно готовить, но , можно выдержать и в холодильнике до 2 суток... Ещё(но не принципиально; добавляем специи по вкусу перед нанизыванием на шампуры , которые не должны быть слишком тонкими(шампуры).., нанизываем не трамбуя, но кусок к куску( здесь можно пофантазировать: между кусками что-нибудь проложить, например помидоры, тонкие кусочки курдюка...), все куски должны быть одинаковые... Ну и конечно , правильный мангал..,это отдельная тема, но задача; Чтобы жар от прогоревших углей был достаточно сильным и равномерно распределен... Теперь угли(мы в молодости один раз отравились всей компанией(реально рыгали), потому , что Шашлык-Мейкер, как выяснилось, использовал дрова от покрашенного забора)))))ггг ), Значит угли должны быть из правильных лиственных пород, которыми коптят правильную колбасу! Это тоже важный ключевой момент... Далее, некоторые со мной не согласятся , Выпиваем, и термообработка: я сторонник сделать всё за раз и не томить долго . В принципе,  при надлежащей сноровке, поливать не надо, ну разве, совсем чуть -чуть, если не рассчитали с жаром, переворачиваем, ждём....... у каждого свой критерий готовности, но это всё в районе 15 минут..., ААА.., чуть не забыл: по рюмашке Обязательно!  Итак: имея в себе уже около 100 взываем к компании о готовности (оформление,-дело фантазии и опять же отдельная , почти культовая тема, все должны изнывать от запаха))))) , и быть чуток пьяными).., Всё!!, решаем, что шашлык готов: выкладываем шампуры на боольшое блюдо с зеленью, мясо не снимаем, наливаем, особенно щепетильных во время выпивания готовим, что будем есть прямо с шампуров,......и вуаля!!!!!!!!

вот, примерно так.., приятного аппетита!! ;) :D

Оффлайн vadiv

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 999
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 186
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
Особое мнение...
Мясо в шашлыке - это 70% успеха
Мясо на базаре ОБЯЗАТЕЛЬНО попытайтесь проткнуть (именно ПРОТКНУТЬ, а не надавить, нажать) большим пальцем , т.е. пальцами ладони
прижимаем мясо к прилавку, а большой палец пытаемся просунуть в кусок (например если это
биток, то пытаемся всунуть большой палец от среза по направлению волокон). Если это нам удалось,
причем с очень небольшим усилием, можно мясо брать будет мягкое, если мясо под большим пальцем
сминается, но палец не проходит между волокон - мясо будет жесткое, будем тренировать челюсти, и это НИ ЧЕМ не исправить. Не стесняйтесь, ни один продавец мяса вам ничего не скажет, что вы пальцем пытались проткнуть его товар, обычно еще я прошу дать чем руки вытереть.
Рассматриваю на шашлык - ошеек, антрекот, надпочечник и переход. Пробую пальцем обязательно.
(Только филейку можно не пробовать пальцем, он жестким изначально не бывает)

Режу на кусочки - где-то со спичечный коробок чуть потолще, правда смешиваю с луком и перцем НЕ СОЛЮ, и ни в коем случае не ставлю в холодильник (мясо должно быть "комнатной температуры"  при заходе на угли).
Все уксусы, соки, куча специй - придумано чтобы скрыть вкус  не очень хорошего мяса. Мы же хотим сьесть и почувствовать вкус жареного мяса, а не специй. Потратьте время найдите
поставщика, найдите у кого заказывать, найдите хорошее мясо, без него нет шашлыка.

Теперь угли - их надо много, за время жарения шашлыка их объем уменьшится минимум в двое.
Ну понятно, что не должно быть огня, но надо еще переждать, пока как бы чуть пепла на
них осядет. Если все правильно сделано бутылки с водой и дырками вам не нужны.
Ставим шашлык и первый раз держим каждую сторону минуты по 1,5 пока мясо не станет желтым (сначала оно побелеет а потом станет желтым), после этого его надо часто поворачивать. Что это нам дает. Во-первых сначала мы свернули белок и затруднили выход сока из мяса, после этого жир который расплавился и нагрелся при повороте на 180 градусов начинает пропитывать мясо сверху вниз не подгорает и не капает на угли. В середине жарки берем соль и солим шашлык прямо на огне и на шампуре, причем солим плотно, пересолить невозможно.
Ну вот и все ... по мясу, а к нему ... водочка, вино(кому че) овощи (лучше всего салат помидоры+лучек+зелень) и все  больше ни чего.     


   
« Последнее редактирование: 22-06-2011, 01:40:25 от vadiv »

Оффлайн S66

  • Мастер
  • ****
  • Забанен!
  • Сообщений: 908
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 96
  • Пьяный заяц - тоже зверь!
Сколько людей - столько имнений! Вообще очень поучительно. Вот так я шашлык жарю:
Мясо (парное) режу крупными кусками. Лук режим достаточно мелко, солим (соль на весь шашлык), разминаем руками, что бы сок дал. высыпвем (выливаем) всё это в мясо. Перец по вкусу, я использую смесь перцев из мельницы. Все очень хорошо вымешиваем. В холодильник не ставим. Через два часа на угли. Использую решетку. Мясо укладывается очень плотоно, кусок к куску, чтобы получился сполшной слой. Лук можно не страхивать с мяса. Быстро и хорошо прожариваем с двух сторон, что бы мясо зарумянилось и сок не выходил. Потом достаточно часто переворачиваем до готовности. Все ароматы и сок остаются внутри. ОЧЕНЬ вкусно. Блин, пока писАл, началось активное слюновыделение!   :) :) :) :)

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 356
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 19
  • совсем непьющий
Бичам местным нравится.  ;D
Не фига се у Вас бичи или цены? я тут недавно пошёл с детьми гулять на ВДНХ, так захотелось шашлыка..., поели.., го*но редкостное!!)))))), 1900 рубчиков, извольте!+ типа на чай... (я и 2е дочки, со старшей выпили по кружке "балтики")

Оффлайн S66

  • Мастер
  • ****
  • Забанен!
  • Сообщений: 908
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 96
  • Пьяный заяц - тоже зверь!
Блин, повезло мне... я на кукурузере езжу, значит к бичам вроде не попадаю.  :) :) :) :)

Оффлайн moh1971

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2868
  • Спасибо
  • -Отправлено: 530
  • -Получено: 656
  • "Люльки курили полягавши, Або горілочку пили"
Не мог не поделиться. Искал куда бы вставить. Но дело не совсем в рецепте. Верней даже совсем не в нем.   Я хоть не очень верующий но если существует рай, то для меня он выглядит вот так :) Какое умиротворение.
Надеюсь наш старина Скорпий сейчас в таких краях.
https://www.youtube.com/watch?v=RpjhYyxLGmw&ab_channel=WILDERNESSCOOKING

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Странно, уже несколько дней нет ни аидео ни картинок с ифона и браузера стандартного… с других браузеров не проверял, но похоже у всех все ок, раз жиут спасибо под постом выше…
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...