Сусло подкисляется обязательно, в неподкисленном сусле дрожжи не почкуются, не растут, и работают очень плохо, нарабатывают кучу примесей.
Для подкисления используют либо серную, либо молочную кислоту. Причем с молочной интересная технология. В готовое стерилизованное сусло засевают культуру молочнокислых бактерий. Когда кислотность доходит до нужной величины, сусло снова стерилизуют нагревом, охлаждают и засевают дрожжи.