Автор Тема: Квас  (Прочитано 40668 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13441
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Рецепт:
Берём очищенную воду, можно с фильтра,   6 литров, наливаем в кастрюльку и доводим до кипения, берём солод и всыпаем примерно пол стакана , прокипит пару минут и смотрим на отвар, если светлый ещё добавляем солода, цвет, консистенция, аромат, эти факторы индивидуальны, кому что нравиться (слишком тёмный, или светлый квас). После того как желаемый отвар сделан, остужаем его, и аккуратно фильтруем от солода, после фильтрации добавляем сахар 200гр, на 3 литра отвара (квас получится средней сладости), берём дрожжи, лучше прессованные хлебопекарные,  но можно и саф-момент, у меня с разбродом ушло 11 гр на 30 литров сусла. По хлебопекарным другая величина. Ставим на брожение 12 часов, после 12 часов разливаем по пластиковым бутылкам ещё на 12 часов карбонизация, затем в холодильник , и приятного аппетита!!!!
Я всегда нахожу повод посчитать :)
Пол-стакана солода - это примерно грамм 70-80, значит в отвар пойдет грамм 40 сахаров. Плюс 200 грамм сахарозы - это 240.
На 6 литров воды - начальная плотность сусла  4%. Половина сбродит, будет 1% алкоголя.

В рецепте меня смущает один момент. Квас - это продукт сотрудничества дрожжей и молочнокислых бактерий. Смогут ли молочнокислые бактерии что-то сделать при таком мощном засеве дрожжей?

chelovechik, есть ли кислинка в таком квасе?
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн chelovechik

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 9912
  • Спасибо
  • -Отправлено: 358
  • -Получено: 1701
    • www.vilenoff.com
Игорь привет! По сути в солоде сахаров с гулькин нос! Больше похоже на жженку! Ведь солод жаренный! А квас по вкусу слегка сладковатый, это при 12 часах брожения и 12 часах карбонизации! Если бродит сутки и 12 часов карбонизация то да, квас с хмельком и кислинкой!

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13441
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13441
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Сегодня сделаю квас по Человеческому рецепту, но с одним отличием. Сусло подготовлю как в рецепте, но буду не сбраживать его дрожжами, а сквашу чистой культурой молочнокислых бактерий. Культуру (специально для кваса) купил на Чичерина, 109.  10 грн за флакон порошка. Пишут, что на 3 литра. но я-то знаю, что бактерии прекрасно размножаются, и знаю как это сделать. :) Мне одного флакона на все лето хватит.
Поэкспериментирую - если карбонизация не устроит - на последнем этапе добавлю дрожжевой разводки.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Бандерівець

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3797
  • Спасибо
  • -Отправлено: 797
  • -Получено: 1064
Игорь, скинь фотку этого флакона

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13441
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Игорь, скинь фотку этого флакона
Вот.
Высота баночки - 5 см.



Во Львове эту закваску  продают на вул. Винниченка, 30 оф. 22
067-355-58-37
063-490-36-17
099-491-97-17
« Последнее редактирование: 08-06-2012, 22:40:50 от Игорь »
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13441
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Фермнтированного солода нет, покупать уже поздно - допоздна задержался на работе.
По телфону дал команду жене.  Два стакана белого базвого солода - на протвень и в электродуховку на 2 часа. Температура 120 градусов при включенной внутренней вентиляции. Соод равномерно потемнел до кремового цвета, на вкус - сладко-карамельный с легкой горечью.
Сейчас сделаю "стартер" - поллитра салодового отвара с добавкой сахара, чтобы плотность была 6%, в это сусло - 1/5 часть флакона (1 грамм) закваски - и на сутки на мешалку на разбраживание. через сутки этим кисломолочным стартером засею 10 литров аналогичного сусла. Тоже на сутки. После этого добавлю в сусло дрожжевую разводку, и как только начнется выделение СО2 - в бутылки на карбонизацию. А если при кисломолочном брожении будет выделяться СО2, дрожжи добавлять совсем не буду.
« Последнее редактирование: 08-06-2012, 22:41:40 от Игорь »
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн chelovechik

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 9912
  • Спасибо
  • -Отправлено: 358
  • -Получено: 1701
    • www.vilenoff.com
У меня аж слюна пошла! Жду финала!
Только у меня вопросик, а разве нужно на кисломолочных культурах квасить, или эта хрень для Йогуртов, кефиров, сметан?

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13441
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
разве нужно на кисломолочных культурах квасить, или эта хрень для Йогуртов, кефиров, сметан?
Погугли. Чтобы квас был Именно квасом, а не суточной бражкой, нужно кисломолочное брожение. Я ничего не имею против суточной прохладной бражки, но мой застарелый гастрит просит кисломолочной подпитки.  Но летом как-то не тянет на ряжанку или кефир. Решил сквасить чего-либо.

Вообще-то нас так приучили к хлебному квасу. что мы о других забыли. А ведь сквасить можно что угодно. Имбирный квас, например, сухофруктовый, медовый или свекольный..
chelovechik,  молочнокислое брожение бывает двух видов. первое - когда нарабатывается только молочная кислота, второе - когда нарабатывается и она, и этанол, и углекислота.

Если заквасочная культура запускает брожение по первому варианту, то для карбонизации нужна помощь дрожжей. Если же закваска "заточена" под второй вариант брожения, она "напукает" углекислотой сама.

К вечеру смогу определить как оно пошло. Отпишусь.

Вычитал промышленный способ изготовления натурального "бочкового" кваса.

На всех этапах сусло делается  8%-ным по сахару.

Бурут 60 грамм сусла и на нем при 30 градусах сутки разбраживают 2 культуры молочнокислых бактерий.
Потом этот стартер вливают в литр аналогичного сусла и разбраживают еще сутки.
Следующий этап - эту разводку вливают в 20 литров сусла - и снова сутки.
Очередной этап - 20 литров разводки переливают на сутки в 400-литровый чан сусла.

Сделал вывод, что за сутки бактерия размножается в 20 раз.

И с конце концов эти 400 литров стартера льют в 3,2 - тонную "баночку" вместе с дрожжевой разводкой, через сутки квас готов.



« Последнее редактирование: 09-06-2012, 09:13:34 от Игорь »
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Дед

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 69
  • Спасибо
  • -Отправлено: 16
  • -Получено: 9
Попробуйте добавить в квас хрен. В прошлом году мне помогал строиться друг, я его поил квасом с хреном. Нынче встретились, а он говорит, что квас без хрена это не квас, мол, подсел я на теперь него :)

Оффлайн Lut

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 66
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 15
Ну, в квасе нужно и спиртовое и молочнокислое брожение.
Иначе, это будет не квас.
Если сбраживать непосредственно дрожжами- получается шибающая по мозгам бражка.
Ставить лучше на закваске для хлеба (Гугл в помощь), там и дрожжи, и молочнокислые в достаточном кол-ве.

Оффлайн chelovechik

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 9912
  • Спасибо
  • -Отправлено: 358
  • -Получено: 1701
    • www.vilenoff.com
Игорь,   Кароче, готовь мне бутылку квасу, а я тебе свою закину!!!!
Завтра в 12,00 розлив на карбонизацию!!!

Оффлайн Олежище

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Ребятки, чем дело с квасом закончилось? Имеет ли смысл с чистыми молочнокислыми бактериями возиться, дали ли они какой то вкус?

Оффлайн Бандерівець

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3797
  • Спасибо
  • -Отправлено: 797
  • -Получено: 1064
как я почитал на просторах интернета, что нету смысла давать молочнокислые бактерии, главное все делать нестерильно, дрожжи в квас даются минимально, и они неспособны захватить монополию на сахара. Но попробовать нужно.

Оффлайн chelovechik

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 9912
  • Спасибо
  • -Отправлено: 358
  • -Получено: 1701
    • www.vilenoff.com
Ребятки, чем дело с квасом закончилось? Имеет ли смысл с чистыми молочнокислыми бактериями возиться, дали ли они какой то вкус?

К Игорю не дозвонится!!!!