Автор Тема: Мокко  (Прочитано 16819 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн ИгорьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Кофейный ликер Мокко.
Рецепт достаточно прост (прикреплен).

Немного смущает использование искусственного ароматизатора - ванилина.
Сильно смущает использование горькминдальной эсенции, которую получают путем вливания бензина в дымящуюся азотную кислоту и ванилина.

Хочу найти адекватную замену как минимум горькоминдальной эсенции, но так, чтобы сохранить вкусоароматику продукта.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Samodelkin

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 221
  • Спасибо
  • -Отправлено: 28
  • -Получено: 22
Лет десять назад, бывшая жена, купила себе подобный ликер, по цене раз в пять дороже средней водки. Попробовав, я сказал что там спирт, кофе, молоко и сахар. (состава на этикетке не было)  Жена обиделась, и сказала что я ни чего ни понимаю. Я не стал возражать, но как то взял и смешал водку со сгущенкой кофе и чуток ванильным сахаром. Выпила она и не заметила подмены  :D Разница конечно была во вкусе, но не столько сильная чтобы ее можно было заметить выпивая за разговором. С тех пор я убежден что молочный можно и самому мешать, только вот все руки не доходили.  :)
Так-так-та-а-ак?!..

Оффлайн ИгорьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Хочу заменить синтетическое горькоминдальное масло натуральным настоем миндаля. Однако смущает низкое содержание в этом настое эфирного масла (примерно 0,5%).
Неужели для замены 1-го грамма искусственного ароматизатора понадобится 200 грамм настоя миндаля?
С другой стороны - а что меня смущает?

Еще хотелось бы заменить ванилин на настой натуральной ванили, но я не могу найти пропорции для замены... Оставлю это на будущее.


Пора привести объемы и количества к удобоваримым цифрам - например, к количеству готового напитка 10 литров.

Сначала готовим натуральную замену синтетической миндальной эссенции. Это займет почти 2 недели!

Берем  400 грамм миндаля (нихерассе!), дробим, заливаем 2 литра 70%-ной сортировки, настаиваем 6 дней, сливаем 1,7 литра настоя 1-го слива.
Заливаем 1,7 литра 50%-ной сортировки, снова настаиваем 6 дней, сливаем 1,7 литра настоя второго слива, смешиваем с первым. Имеем 3,4 литра жидкости, содержащей 2 литра спирта и 2 грамма натурального миндального эфирного масла.


К моменту готовности настоя миндаля...
Готовим настой и ароматный спирт кофе.
150 грамм обжаренного кофе дробим (не мелем!), засыпаем в скороварку, заливаем 1 литр 50%-ной сортировки, закрываем крышку, но отверстие для дистиллятора должно быть открыто. Греем до 60 и выключаем или уменьшаем огонь. Время от времени подогреваем, чтобы температура была около 60-ти. Это продолжаем 2 часа. После этого остужаем и сливаем 830 миллилитров настоя первого слива.
Снова вливаем литр 50%-ной сортировки, снова 2 часа 60 градусов, снова охлаждаем и сливаем теперь уже литр настоя 2-го слива, смешиваем с первым настоем.
В осадок вливаем 300 грамм воды и перегоняем до получения 170 мл  ароматного спирта.
Вливаем ароматный спирт в настой.
Имеем 2 литра жидкости, содержащей примерно 1 литр АС.



Берем 2 грамма ванилина, растворяем его в 20-ти миллилитрах (чего? да в чем растворится :) ), вливаем в кофейную заготовку, и все это вместе льем в настой миндаля.
Получаем 5,4 литра жидкости, в которой содержится около 3 литров АС (это полная доза) и вся необходимая ароматика.

Теперь сахар.
3,6 кг сахара заливаем двумя литрами воды, греем, снимаем пену, как только станет прозрачной и закипит - выключаем нагрев, остужаем и вливаем с нашу заготовку, хорошо размешиваем. До метки 10 литров не хватит миллилитров 300-400. Этим количеством как раз можно смыть остатки сахара.



Возвращаясь к ванилину. Если бы знать сколько грамм натурального стручка ванили заменят 2 грамма ванилина, можно было бы загрузить этот стручок в настой вместе с миндалем и полностью избавиться от синтетики в своем напитке.
Только время каждого настаивания надо было бы увеличить с 6 до 10 суток.

Рецепт с заменой синтетики на натуральные ароматы не обкатан, уверенности в правильности вычисления эфирных масел нет. Опробую - отпишусь.
Если у кого есть мысли по количеству натуральной ванили, заменяющей 2 грамма ванилина, буду благодарен.

Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн ИгорьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
С тех пор я убежден что молочный можно и самому мешать, только вот все руки не доходили.
Молочный? Я не заметил ничего молочного в рецепте... может плохо смотрел? Или мы говорим о разных напитках?
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Samodelkin

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 221
  • Спасибо
  • -Отправлено: 28
  • -Получено: 22
С тех пор я убежден что молочный можно и самому мешать, только вот все руки не доходили.
Молочный? Я не заметил ничего молочного в рецепте... может плохо смотрел? Или мы говорим о разных напитках?
Конечно о разных, но не далеко ушедших друг от друга, по сложности изготовления  :)
Так-так-та-а-ак?!..

Оффлайн ИгорьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
На какой странице советского рецептурного справочника этот рецепт мокко с молоком? Я такого не нашел.
Я хотел бы напомнить, что этот раздел - для обсуждения рецептов из советского рецептурника 1981 года, а эта ветка - о рецепте мокко из первого сообщения.

Мне, конечно, было интересно прочесть, что кофе с молоком и спиртом оказался на вкус похож на кофе с молоком и спиртом, но какое отношение эта информация имеет к этой ветке и к этому разделу?
« Последнее редактирование: 03-05-2013, 10:46:30 от Игорь »
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Samodelkin

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 221
  • Спасибо
  • -Отправлено: 28
  • -Получено: 22
Если о разных, то может для другого открыть другую ветку?
Я же говорю руки не доходят  :D
Кстати про ванилин - Содержание ванили в ванилине – 3 %.
Источник
Так-так-та-а-ак?!..

Оффлайн ИгорьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Содержание ванили в ванилине – 3 %
Спасибо. Осталось найти сколько ванилина в стручке ванильной орхидеи.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Samodelkin

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 221
  • Спасибо
  • -Отправлено: 28
  • -Получено: 22
Содержание ванили в ванилине – 3 %
Спасибо. Осталось найти сколько ванилина в стручке ванильной орхидеи.
Ванилин составляет 2 % сухого веса обработанных семян ванили.
У тебя какие стручки?  :D
Существует два вида ванильных орхидей.

1) Vanilla Planifolia, стручки имеют характерный сильный ванильный аромат,  называют «Мадагаскар Бурбон». Тот же самый вид ванильных орхидей выращивают и в Мексике.

2) Vanilla Tahitensis, аромат которой слабее, в числе своих компонентов имеет heliotropin, придающей стручкам ванили  «фруктово-цветочные сладкие ноты. Tahitensis является таитянской мутацией орхидеи planifolia и большая часть этих растений растёт сейчас в Папуа Новой Гвинее.




добавлено: 03-05-2013, 11:29:58
Раз ты так докопался до ванили :) то вот тут немного о ней http://www.vanillareview.com/vanilla-information/



добавлено: 03-05-2013, 11:33:29
О! есть и на русском http://pracooking.livejournal.com/18339.html
« Последнее редактирование: 03-05-2013, 11:38:08 от Samodelkin »
Так-так-та-а-ак?!..

Оффлайн ИгорьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Наигрался с натуральной заменой синтетической горькоминдальной эссенции и пришел к выводу, что делать этого не нужно. 2 грамма ванили и 2 грамма горькоминдальной эссенции на 10 литров напитка - это не то количество, которое может как-то навредить нашему здоровью.

Ликер Мокко, сделанный по рецепту из советского рецептурника, оказался весьма удачным.
Вот он.

Для приготовления 10 литров напитка понадобится 150 грамм зернового обжареного кофе, 3 литра спирта, 3.6 кг сахара, по 2 грамма ванили и горькоминдальной эсенции и 3 грамма лимонной кислоты для инвертирования сахара.

Шаг 1. Готовим настой кофе первого слива.
Кофе дробим (не мелем, иначе фильтровать будет сложно), засыпаем в скороварку, заливаем литр 50%-ной сортировки и осторожно нагреваем до 60 градусов. Поддерживаем эту температуру 2 часа.
Через 2 часа остужаем и сливаем через ситечко в 10-литровый бутыль. Кофейную гущу отправляем обратно в скороварку.
Шаг 2. Готовим настой второго слива.
Кофейную гущу снова заливаем литром 50%-ной сортировки и снова настаиваем 2 часа при 60 градусах. Снова остужаем и снова сливаем через ситечко. Отправляем настой второго слива в ту-же банку, где уже находится настой первого слива.
Шаг 3. Готовим ароматный спирт кофе.
Возвращаем кофейную гущу в скороварку, добавляем 300 грамм воды, ставим холодильник и перегоняем до получения 170 мл прозрачного дистиллята с крепким ароматом кофе. Дистиллят отправляем к имеющимся двум настоям.
Шаг 4. Фильтруем.
Ликер должен быть темным, но прозрачным. Если в нем будет кофейная взвесь, это плохо. Я пользуюсь для фильтрации фильтром из шприца, кто не в курсе, могу написать как его сделать.
Шаг 5. Готовим сахарный сироп.
Пока настои фильтруются, самое время приготовить инвертированный сироп.
В освободившуюся скороварку насыпаем 3,6 кг сахара и льем 2 литра воды. Доводим до кипения, полностью растворяем сахар, затем вводим растворенные в воде 3 грамма лимонки и выдерживаем 2 часа при 60-70 градусах. Крышку скороварки на это время лучше закрыть.

У кого есть электрическая духовка, оба настоя кофе и инвертирование сахара удобно проводить в ней. Газовая духовка для приготовления спиртовых горячих настоев не пригодна.
Можно использовать водяную баню, время от ремени подогревая ее.

Шаг 6. "Собираем" напиток.
Вливаем охлажденный сироп в 10-литровую банку с отфильтрованными настоями, добавляем по 2 грамма ванилина и горькоминдальной эсенции, добавляем литр два литра спирта и воду до верха банки. Этой водой можно ополоснуть скороварку чтобы забрать остатки сиропа.

Сразу после приготовления ликер не впечатляет. Через день-два-пять он приходит к балансу сахара и кофе и становится вполне достойным напитком.

Горькоминдальную эсенцию я покупал в Метро в отделе специй. Она расфасована в стеклянные трубочки-флакончики по 2 грамма. Как раз на 10 литров напитка

Ваниль растворяется в 10-кратном объеме чистого спирта. Если полностью не растворяется, значит она разбодяжена сахарной пудрой, которая в спирте не растворяется. Ничего страшного. Добавка воды растворяет все без остатка.
« Последнее редактирование: 13-10-2015, 07:29:19 от Игорь »
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн APTEM

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2421
  • Спасибо
  • -Отправлено: 181
  • -Получено: 364
Игорь, этот, ликер был на встрече?
ИМХО (просьба не принимать близко к сердцу)

Оффлайн ДЯДЬКА

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1569
  • Спасибо
  • -Отправлено: 99
  • -Получено: 238
  • Алкоголь робить мене добрішим,- наливайте частіше
Игорь, этот ликер был на встрече?
А как же. :D Именно там я его и попробовал в 7.00 по местному времени 5. 06.2015 года.Великолепный напиток.
 А еще был клубничный. В 4.ч00мин- 6.06.2015 г.Его я уже заканчиваю делать. :D :D :D .
 
Российская "история"-сплошная пропаганда и написана для оправдания кровавых преступлений против цивилизации.
   ДЯДЬКА.

Оффлайн APTEM

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2421
  • Спасибо
  • -Отправлено: 181
  • -Получено: 364
ДЯДЬКА,
ИМХО (просьба не принимать близко к сердцу)

Оффлайн ДЯДЬКА

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1569
  • Спасибо
  • -Отправлено: 99
  • -Получено: 238
  • Алкоголь робить мене добрішим,- наливайте частіше
APTEM, Именно его ты и пил.Вместе пробовали. :D :D
Российская "история"-сплошная пропаганда и написана для оправдания кровавых преступлений против цивилизации.
   ДЯДЬКА.

Оффлайн APTEM

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2421
  • Спасибо
  • -Отправлено: 181
  • -Получено: 364
ИМХО (просьба не принимать близко к сердцу)