Автор Тема: Куантро  (Прочитано 5065 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Олежище

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Все можно и на 96 и на 70, просто экстракция веществ будет разная и при 70 она больше, чем при 96. По крайней мере это касается большинства продуктов.

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 9161
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1451
  • -Получено: 3053
просто экстракция веществ будет разная и при 70 она больше, чем при 96.
ВО! Истинну сказал :)
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Олежище

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
В связи с обилием цитрусовых подниму темку. Несколько месяцев назад уважаемый Гог, выкладывал книгу по поводу экстракции ароматических веществ из разных ингредиентов. Не помню ни названия, ни раздела.... Но, там было исследование по количеству арома масла из цедры, полученного разными способами. в общем основная мысль такая , если цедра высушена, то максимум экстракции при заливке 70%спиртом, если цедра свежая, то 96%. Буду исходить из этого.

Оффлайн SemMan

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 451
  • Спасибо
  • -Отправлено: 148
  • -Получено: 119
В связи с обилием цитрусовых подниму темку. Несколько месяцев назад уважаемый Гог, выкладывал книгу по поводу экстракции ароматических веществ из разных ингредиентов. Не помню ни названия, ни раздела.... Но, там было исследование по количеству арома масла из цедры, полученного разными способами. в общем основная мысль такая , если цедра высушена, то максимум экстракции при заливке 70%спиртом, если цедра свежая, то 96%. Буду исходить из этого.

Возможно наличие влаги в цедре, определяет качество экстракции.
Сроки, условия хранения, качество отобранной цедры - дают разный результат по эфирным маслам.
Предпочитаю, свежую. Легко скорректировать.

Щас такое изобилие гибридов в цитрусах, шо найти натуральный становится все труднее.
« Последнее редактирование: 15-01-2018, 13:40:03 от SemMan »
Сколько грабли нас не учат, а сердце верит в чудеса

Оффлайн antipa

  • Политолог
  • Опытный
  • *
  • Сообщений: 481
  • Спасибо
  • -Отправлено: 879
  • -Получено: 73
то максимум экстракции при заливке 70%спиртом, если цедра свежая, то 96%. Буду исходить из этого.
Экстракция из свежей цедры 96 и 90% спиртом одинаковая, поэтому можно использовать меньший процент для экономии спирта без ухудшении качества.
И действительно сухая цедра заливается 70% спиртом, т.к. экстракция при этом оптимальная.
Можно ещё добавить по количеству корки: сухой брать 1,5 кг на 10 литров 70%, а свежей 4 кг на 10 литров 90%

источник: ТрусоваСА, Фертман ВК Ароматные спирты и настои для производства ликеро-водочных иделий. 1957год
« Последнее редактирование: 15-01-2018, 14:45:44 от antipa »

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
то максимум экстракции при заливке 70%спиртом, если цедра свежая, то 96%. Буду исходить из этого.
Экстракция из свежей цедры 96 и 90% спиртом одинаковая, поэтому можно использовать меньший процент для экономии спирта без ухудшении качества.
И действительно сухая цедра заливается 70% спиртом, т.к. экстракция при этом оптимальная.
Можно ещё добавить по количеству корки: сухой брать 1,5 кг на 10 литров 70%, а свежей 4 кг на 10 литров 90%

источник: ТрусоваСА, Фертман ВК Ароматные спирты и настои для производства ликеро-водочных иделий. 1957год
Цедру для куантро брать как и для всего остального без белой мякоти или как раз для куантро, который имеет горчинку, нужно делать с белой частью цедры? Я сомневаюсь что в промышленных масштабах цедру отделяют нежно и благоговейно, снимая самый верхний слой...
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн Олежище

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
ДимаС, привет, попробовал с белой частью? Что получилось?

Онлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1432
  • Спасибо
  • -Отправлено: 169
  • -Получено: 528
промышленных масштабах цедру отделяют нежно и благоговейно, снимая самый верхний слой..
в промисловості,мабуть, додають ефірну олію


добавлено: 26-12-2019, 12:47:03
который имеет горчинку
Апельсин червоний, він з гіркотою. Не "наш"

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
ДимаС, привет, попробовал с белой частью? Что получилось?
Мацерирую пока что. В ВС буду перегонять
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
ДимаС, привет, попробовал с белой частью? Что получилось?
Желаю уже второй раз.
Масел столько - что решил второй раз высушить и уже потом мацерировать.
Разницы пока не вижу между свежими и сушеными - единственное что сушёных больше влазит в 3л банку, но можно взять и посудину побольше)
Посмотрим что получится в этот раз.
Первую партию 0,5 мутную на праздник с удовольствием выпили. Горчинки практически небыло.

добавлено: 18-04-2020, 12:05:30
Фото и видео масел.
Вот думаю может их отдельно отобрать от основной массы чтобы не мешались и не давали бешенную опалесценцию?
Или все же разбавлять сортировкой с сиропом до момента пока не будет мутной?
Буду пробовать и так и так...

Кстати, первый раз понял что отбирать нужно до меньшей кубовой температуры чем для джина например. Джин у меня 87,4С, а тут не больше 85С.
Может и меньше, буду пробовать так как как раз идёт отбор... Первый раз было 2 перегонки и с нулевой царгой - как для абсента. В этот раз джинсовая царга 1,5м, бужет видно...


добавлено: 18-04-2020, 12:27:53
Нашёл в просторах некоего доктора Грубера, не знаю кто он такой, но вот его рекомендации по отбору: головы - это говно, если мутнеют при разбавлении до 35-40%. Хвосты тоже похоже попадают в отбор по его схеме, так как при 78,4С уже было это нюхать и пить невозможно.
... Но по головам может и есть смысл - так мы пожертвуем самыми маслинистыми и эфирными фракциями, но не будет дичайшей опалесценции.
Опять же, надо бы сравнить 2 образца: без маслянистых голов, разбавленных сиропом, и с условно головной фракцией, так как это не головы, а эфирные масла, и разбавлять их спирто-сиропом.

добавлено: 18-04-2020, 12:37:00
« Последнее редактирование: 18-04-2020, 12:37:00 от ДимаС »
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Онлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
Желаю уже второй раз.
это ДЕЛАЮ или ЖАЛЕЮ?

добавлено: 18-04-2020, 19:50:02
в связи с такими ценами на свежие лимоны, начал задумываться о магазинной сушеной цедре.
давно покупал немного.
но как то вызывает недоверия. запаха лимона в ней маловато

добавлено: 18-04-2020, 19:53:01
Нашёл в просторах некоего доктора Грубера,
ты на картинки его оборудования посмотри...
и ты
https://www.youtube.com/watch?v=NUJEFKS0u8I&feature=youtu.be&t=21

ИМХО!
« Последнее редактирование: 18-04-2020, 19:53:01 от Батарейкин »
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Короче второй раз то, что отобрано до 83С в кубе имея 80,5%, при разбавлении хотя бы на четверть, даёт дичайшую опалнсценцию. То, что взято до 85С в кубе, иметь более сладкий аромат. До 87,4 сразу было ужасно, через пару-тройку дней имеет аромат более низкий, больше похожий на то, что ощущается когда жуешь корку апельсина.
В разных пропорциях развёл с сортировкой, сахарным сиропом, выстоится - будет понятнее. Если даже добавлять в 40% сортировку 10% отбора - есть опалнсценция...
На магазинный ликёр становится похоже если добавлять около 1/20 в сортировку.
Нужно не жадничать и таки "головы" отобрать отдельно - там все эфирные масла.
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Се год воскрешаю тему. Перегоняю весь предыдущий опытный куантро и с сиропом и тот что был неразведенный.
Буду отбирать из расчета на каждый литр 40% в кубе 20г в отдельную тару чтобы избавиться от масел. Никакие опыты не помогли от него избавиться, разбавлять нужно на столько, что ароматика становится невыраженной.
Также заметил что у цитрусовых до 70С%в струе приятный нежный аромат, дальше он тяжелеет. В ликере было вкуснее то, что отобрал до 70%, остальное не так интересно, хотя до 63% может быть имеет место быть, если сделать купаж. Посмотрим. Опыт продолжается.
« Последнее редактирование: 16-11-2020, 08:27:42 от ДимаС »
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн ГОГа

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Дима, выход есть: радикально повышает выход АрС и его качество (легкость) - это вакуумная перегонка настоев ботаникалов.
Реально - это шаг вперед в получении ароматных спиртов. Все потому, что температура в кубе при перегонке не превышает 51 градуса.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Пока не готов. Но тема интересна, вижу что можно начинать изучение.
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...