На форуме поднимался вопрос (кажется, во флудовой ветке Пиво) о необходимом количестве температурных пауз. Поскольку данная ветка конкретно связана с количеством пауз, пишу именно тут.
Высказывалось мнение, что современные сорта солода - высокомодифицированы и при затирании достаточно применять одну паузу. Как пример, хочу сослаться на статью Скота Фаундера
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-6-kim-infusion.htm и привести цитату из этой статьи:
"Я хотел понять, почему одношаговый настойный затор работает, когда все эти книги говорят мне, что я должен делать пошаговый затор? После прочтения нескольких книг по технологии соложения, и поговорив с друзьями, которые успешно использовали одношаговый затор, я кое-что понял. Пошаговый затор – это вещь из прошлого, когда солодовни не перерабатывали соложеный ячмень до такой степени, как они делают это сегодня. В старое время, пивзаводы отвечали за то, что фактически часть процесса соложения происходила прямо в их заторных чанах! Больше нет необходимости в таких шагах как "белковая пауза", потому что солодовни уже переработали зерно до такой степени, что требуется только единственная температурная пауза для осахаривания (осахаривание крахмала). Вот почему большие пивоваренные заводы делают это. Это позволяет производить отличное пиво за меньшую стоимость, затрачивается меньше рабочей силы и меньше времени."
Но все ли так? А не обманываемся ли мы?
Приведу ссылку на статью Евгения Рощина, которая написана полагаясь на Грегори Нунана, автора книги "New Brewing Lager Beer":
http://www.homebrewer.ru/malts-modification-mythи опять же, цитата:
"Мы часто слышим слова о том, что весь современный солод достаточно хорошо модифицирован и не требует дополнительных температурных пауз. Однако это очередной миф. В этом я полагаюсь на Грегори Нунана, автора книги "New Brewing Lager Beer". В главе про солод автор приводит свои аргументы и рассказывает о параметрах, по которым мы сами можем судить о степени модификации солода.....Что я хочу сказать в итоге. Часто можно прочитать отзывы о том, что современный солод полностью модифицирован, что паузы не нужны. На самом деле это не совсем верно. Можно обойтись одной паузой и упростить себе жизнь. Каждый солод имеет свои особенности и должен затираться в соответствии со своими характеристиками. Даже солод от компании Ваерманн требует белковой паузы. По словам Гордона Стронга (довольно известный деятель в домашнем пивоварении) он получал белковое помутнение при использовании солода Pilsner Malt. Полностью модифицированы скорее американские солода, но это для нас не особо актуально. Такая модификация не идёт на пользу богатству вкуса пива"
Таким образом, да, однопаузный метод имеет место быть, но ежели мы стремимся к лучшему результату (аналогия - стремление форумчан к получению все более и более качественного-чистого спирта-ректификата), надо применять затирание больше, чем в одну температурную паузу...