Автор Тема: Количество пауз  (Прочитано 18336 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн wacek_dpАвтор темы

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 192
  • Спасибо
  • -Отправлено: 39
  • -Получено: 13
Из литературы не могу определить:
 1) максимальное количество температурных пауз во время затирания -- 4 или 5, а может их больше, то сколько?   ??? ???
 2) Возможно ли добавление во время пауз затирания дополнительного количества какого либо компонента рецепта (типа жженого солода-ячменя или прочего и его основной смысл -не имею ввиду вкусовой смысл)?

Задаю эти вопросы в связи с технологией затирки в "Braumaister"

Оффлайн chelovechik

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 9912
  • Спасибо
  • -Отправлено: 358
  • -Получено: 1701
    • www.vilenoff.com
Задаю эти вопросы в связи с технологией затирки в "Braumaister"
А что браумастер не даёт свои рекомендации? Касательно рецептов и варки. А вообще надо посмотреть у них в меню. Сока чего. ;)

Оффлайн wacek_dpАвтор темы

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 192
  • Спасибо
  • -Отправлено: 39
  • -Получено: 13
А толку от рекомендаций -max 4, а из сторонних рецептов в основном от 1 до 3 и где-то видел в инете рецепт в 5 пауз (запомнилось - как шаманские пляски).

добавлено: 14-08-2013, 23:50:22
P.S.
вот основная рекомендация:
... в соответствии с заданной программой, например:

1й этап: белковая пауза при температуре 55°С - ~ 5 мин.
2й этап: мальтозная пауза при температуре 63°С - ~ 30 мин.
3й этап: осахаривание при температуре 72°С - ~ 20 мин.
4й этап: осахаривание при температуре 78°С - ~ 10 мин.

И все это плывет от рецепта к рецепту, а дальше? Есть ли еще паузы или этого хватит на все случаи и виды рецептов всего навсего 4 пауз?



добавлено: 15-08-2013, 00:12:12
P.P.S.
Или надо еще к доп.сырью-компоненту рецепта проводить паралельно с основным затиранием и смешивать в процессе варки сусла?

добавлено: 15-08-2013, 00:34:43
P.P.P.S.
В некоторых рецептах пишется - добавить жженый солод(зерно) или карамельный солод в конце (без указания временного интервала) затирания.
Как это "присобачить" к процессу затирания в "Braumaister"-е"?
Жаль -  придется выбрасывать подобные оригинальные рецепты.
« Последнее редактирование: 15-08-2013, 00:34:43 от wacek_dp »

Оффлайн NicholasG

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 26
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 8
Для  начала ты должен понять, для чего вообче нужны все эти паузы. Вот примерно вкратце:
Цитировать (выделенное)
Кислотная пауза

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

Белковая пауза

Традиционно температурный диапазон 44–59 °C называется белковой паузой. В наши дни многие учёные от пивоварения не считают что расщепление белков должно идти во время затирания, оставляя на откуп этот процесс солодовникам. Однако нам стоит рассмотреть действие ферментов в этой температурной паузе.

В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому мы можем предпочесть действие одного фермента другому.

Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.

Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.

Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

Осахаривание

Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится 2-мя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.
Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходу мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до 2-х часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.

Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.

Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле.

Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.

Оффлайн wacek_dpАвтор темы

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 192
  • Спасибо
  • -Отправлено: 39
  • -Получено: 13
NicholasG
Большое спасибо за столь краткое, но полное, разъяснение. Итого формально 6-7 этапов пауз:

1) Кислотная пауза --- 35-45 °C  длительность ~ ? мин

2)  1й этап: белковая пауза при температуре 55°С - ~ 5 мин.
3)  2й этап: мальтозная пауза при температуре 63°С - ~ 30 мин.
4)  3й этап: осахаривание при температуре 72°С - ~ 20 мин.
5)  4й этап: осахаривание при температуре 78°С - ~ 10 мин.

и 6)  5й -- прогрев до 82- 85°С -- ~ +- 5 мин для разрушения ферментов
7)     6й -- Дальше уже по некоторым рецептам  до 95°С  до слива в сусловарник (мельком просмотрел в инете) -
8)     7й -- шаманские пляски  --- не визу в них смысла

Про кислотную паузу почти нигде в рецептах не указывается.  Я считаю это тоже очень важным и надо учитывать. В той местности, где собираюсь варить пиво , вода летом в сухую пору и зимой имеет мягкость , но содержит некоторое количество радона.

Оффлайн gasblender

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2974
  • Спасибо
  • -Отправлено: 462
  • -Получено: 824
wacek_dp, в накопипастченой NicholasG статье всё правильно сказано, но выводы твои несколько нужно пересмотреть.
При Т 78*С никакого осахаривания не будет. После 76*С - уже MashOut. Ферменты денатурируются и в паузе 85*С нет никакой пользы, тем более что при Т выше 78*С из ячменных оболочек интенсивно экстрагируются таннины и пиво будет горьким и тёрпким. По той же причине и 95*С - побоку.
По поводу работы бета- и альфа-амилаз поищи и внимательно почитай в сети. Учитывай, что чем дольше пауза при Т оптимума для бета- тем суше будет пиво и тем меньше работы для альфа-.
Кислотная пауза - не лучший способ коррекции рН. Удобнее - кислым солодом.

И ещё одна пауза:
При Т 43-45*C из плотных оболочек пшеничного зерна (солода) происходит экстракция феруловой кислоты, которую некоторые рассы дрожжей преобразуют в 4-винил гваякол (2-метокси-4-винилфенол), а он придаёт пшеничному пиву характерный "гвоздичный" привкус.
И самовар у нас - электрический, и сами мы - довольно неискренние.

Оффлайн chelovechik

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 9912
  • Спасибо
  • -Отправлено: 358
  • -Получено: 1701
    • www.vilenoff.com
Я считаю это тоже очень важным и надо учитывать.
Есть такая штука , как кислый солод, вот он как раз нужнее. Ещё можно повысить кислотность лимонкой! ;)
А вообще надо начать с солода и тогда ты поймёшь какие паузы тебе нужны! С белковой надо по аккуратней, можно без пены остаться!!!!!
Не успел!
Как по мне , варка пива это творчество, ходьба по лезвию, и балансирование на канате одновременно. Тут надо пробовать , и на практике отрабатывать. Но и не забывать про теорию!!!! Очень важный аспект это температура брожения. Убедился на личном опыте. Надо чётко придерживаться рекомендаций производителя!!!!

Оффлайн gasblender

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2974
  • Спасибо
  • -Отправлено: 462
  • -Получено: 824
И самовар у нас - электрический, и сами мы - довольно неискренние.

Оффлайн wacek_dpАвтор темы

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 192
  • Спасибо
  • -Отправлено: 39
  • -Получено: 13
Всем большое спасибо за ссылки и разъяснения
Более менее разобрался по теории  с паузами и затирками на температурах до 95*С и выше, то относится к рецептам пива основанных отварной системе. Как раз парочка таких рецептов приведена в моей ссылке по рецептам. Эта технология как раз основана на раздельных кастрюлях. Это не по мне -- слишком много места будет занимать и очень затратна по энергоемкости. Нельзя конечно отрицать их оригинальность и качество, но к технологии варки пива по Braumaister-a никак не относится, хотя с натяжкой и переработкой самого рецепта можно поэкспериментировать.

Оффлайн wacek_dpАвтор темы

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 192
  • Спасибо
  • -Отправлено: 39
  • -Получено: 13
Сводная информация

Оффлайн ГОГа

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
На форуме поднимался вопрос (кажется, во флудовой ветке Пиво) о необходимом количестве температурных пауз. Поскольку данная ветка конкретно связана с количеством пауз, пишу именно тут.
Высказывалось мнение, что современные сорта солода - высокомодифицированы и при затирании достаточно применять одну паузу. Как пример, хочу сослаться на статью Скота Фаундера http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-6-kim-infusion.htm
и привести цитату из этой статьи:
"Я хотел понять, почему одношаговый настойный затор работает, когда все эти книги говорят мне, что я должен делать пошаговый затор? После прочтения нескольких книг по технологии соложения, и поговорив с друзьями, которые успешно использовали одношаговый затор, я кое-что понял. Пошаговый затор – это вещь из прошлого, когда солодовни не перерабатывали соложеный ячмень до такой степени, как они делают это сегодня. В старое время, пивзаводы отвечали за то, что фактически часть процесса соложения происходила прямо в их заторных чанах! Больше нет необходимости в таких шагах как "белковая пауза", потому что солодовни уже переработали зерно до такой степени, что требуется только единственная температурная пауза для осахаривания (осахаривание крахмала). Вот почему большие пивоваренные заводы делают это. Это позволяет производить отличное пиво за меньшую стоимость, затрачивается меньше рабочей силы и меньше времени."

Но все ли так? А не обманываемся ли мы?
Приведу ссылку на статью Евгения Рощина, которая написана полагаясь на Грегори Нунана, автора книги "New Brewing Lager Beer": http://www.homebrewer.ru/malts-modification-myth
и опять же, цитата:
"Мы часто слышим слова о том, что весь современный солод достаточно хорошо модифицирован и не требует дополнительных температурных пауз. Однако это очередной миф. В этом я полагаюсь на Грегори Нунана, автора книги "New Brewing Lager Beer". В главе про солод автор приводит свои аргументы и рассказывает о параметрах, по которым мы сами можем судить о степени модификации солода.....Что я хочу сказать в итоге. Часто можно прочитать отзывы о том, что современный солод полностью модифицирован, что паузы не нужны. На самом деле это не совсем верно. Можно обойтись одной паузой и упростить себе жизнь. Каждый солод имеет свои особенности и должен затираться в соответствии со своими характеристиками. Даже солод от компании Ваерманн требует белковой паузы. По словам Гордона Стронга (довольно известный деятель в домашнем пивоварении) он получал белковое помутнение при использовании солода Pilsner Malt. Полностью модифицированы скорее американские солода, но это для нас не особо актуально. Такая модификация не идёт на пользу богатству вкуса пива"

Таким образом, да, однопаузный метод имеет место быть, но ежели мы стремимся к лучшему результату (аналогия - стремление форумчан к получению все более и более качественного-чистого спирта-ректификата), надо применять  затирание больше, чем в одну температурную паузу...
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
вот и я им не особо доверяю... хуже нет чем та ситуация когда можно перевести на кого то стрелки.
к тому же это ни так и трудно. потратишь на эти телодвижения лишний час - зато более-менее предвиденный результат.
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн Олежище

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Откуда у тебя предсказуемый результат?  :D :D :D
Если уж страдать, то по полной. Половину засыпи со всеми паузами, вторую половину, однопаузовое, сбродить сравнить.... забыть про все эти белковые паузы, а этот час потратить на жену/детей/рыбалку.

Оффлайн gasblender

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2974
  • Спасибо
  • -Отправлено: 462
  • -Получено: 824
надо применять  затирание больше, чем в одну температурную паузу...

Ты про паузы вообще или про паузы осахаривания?
И самовар у нас - электрический, и сами мы - довольно неискренние.

Оффлайн ГОГа

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
надо применять  затирание больше, чем в одну температурную паузу...

Ты про паузы вообще или про паузы осахаривания?
Я про паузы вообще. И в частности, про белковую
Единственный "грех" на земле - это глупость