Читаю сообщения и не понимаю. С одной стороны, коллега гордится тем, что изоамилол отсутствует а ощутимом количестве, с другой, утверждает, что без сивухи ни коньяка, ни кальвадоса не получается.
Уважаемый Пилотиссимус, наверное у тебя особое понимание слова Сивуха.
По поводу голов.
Ты явно путаешь базу для вычисления их объема. Чтобы не ободрать сырье, при дистилляции их отбирают в объеме 3-5% от объема СПИРТА в кубе. А не от объема навалки. Следовательно, ты завышаешь объем отбора голов в 10 раз!
Ну а если ты не видишь связи между эфирами и головной фракцией, могу только посочувствовать.
К вопросу о хромой методике Габриэля и ее не менее хромых разновидностях.
Вот твои данные.
Из 30 литров виноматериала (3-3.5 литра спирта) , ты выбрасываешь с головной фракцией (1 литр крепостью более 80%) примерно четверть спирта. Немалые потери! Это катастрофически обрезает альдегидную и эфирную часть ароматики. А что с сивухой?
Высшие спирты, составляющие львиную долю сивушных примесей, при крепости навалки 10-12%, укрепляются при перегонке вдвое.
Если их концентрация в виноматериале 5 грамм на литр спирта, то в 30 литрах навалки сивухи есть грамм 15. А 0.8 литра спирта, которые ты выбрасываешь с головной фракцией, содержат 10 грамм сивухи на литр спирта, или 8 грамм на весь объем голов. Следовательно, ты удаляешь только половину изоамилола и его попутчиков. В кубе остаётся 2 литра спирта и 7 грамм сивухи. Концентрация сивухи снижается с 5 до 3.5 грамм на литр спирта.
По поводу эфиров.
Отбирая головы таким жестоким образом, ты радикально меняешь их состав в продукте. Ценные эфиры выводятся в головную фракцию, а в кубе происходит их новообразование, причем образуется в основном этилацетат - эфир, который ценности в дистилляте не представляет и концентрацию которого обычно стремятся сократить.
То же касается и ценных компонентов примесей сивушного ряда. Варварский отбор голов множит на ноль их концентрацию, в кубе остаются (и переходят потом в продукт) остатки наиболее весомых сивушных примесей - спирты с количеством атомов углерода 3,4 и 5, то есть изомеры пропилового, бутилового и амилового спиртов
Ценные спирты с количеством атомов углерода 6 и выше ты покапельно сливаешь в головную фракцию.
Но все это лирика. Главное, что результат тебя устраивает. Все остальное не имеет значения.