Хорошая статья, полезная, есть замечания, понятные без комментариев, например;
"Некоторые тяжелые металлы в весьма малых концентрациях убивают дрожжевые клетки (серебро—0,000001%, медь — 0,005%), а в концентрациях, не поддающихся определению химическим анализом, тормозят рост дрожжей."
Делайте выводы.
Есть более спорные утверждения, вызывающие массу вопросов по условиям и практике измерений;
"Спиртовые расы дрожжей имеют отрицательный электрокинетический потенциал — от —7 до —13 мВ, вследствие чего они адсорбируют на своей поверхности меланоидины, которые имеют положительный потенциал. С понижением рН среды электрокинетический потенциал меланоидинов возрастает, в связи с чем увеличивается степень адсорбции их на дрожжевых клетках. Меланоидины придают дрожжам темный цвет, способствуют отмиранию дрожжевых клеток и, следовательно, снижению их ферментативной активности..."
Но это не даёт ответ на заданные вопросы.
Лично мне не приходилось нигде найти ответы. Всюду только констатация фактов; если Рн выше то будет одно, если ниже - будет другое; если температура высокая дрожжи здохнут - низкая -уснут. ВСЁ!
Никаких разъяснений - ЗАЧЕМ, ПОЧЕМУ.
А если не ответить на эти вопросы - нефиг дальше рыпаться!
Но есть в статье "луч света" который дает надежду на прозрение, но опять же как описание результата, без объяснения причины;
"При обработке спиртовых дрожжей ультразвуком в несколько раз возрастает активность инвертазы, в некоторых случаях стимулируется их рост. Воздействием на хлебопекарные дрожжи ультразвуком частотой 425 кГц в течение 1 ч повышают бродильную энергию и подъемную силу на 15—18%; при частоте 380 и 740 кГц увеличивается содержание эргостерина на 45—60%."
"Истина где то там..."(R)
P.S. Вот, к стати, более развёрнутая версия статьи;
http://alcprod.ru/page10/