О воде для затора:
Характеристики заторной воды не только важны для качества виски, но некоторые (например, содержание железа и рН) являются ключевыми для функции ферментов солода.
Используемая вода должна быть лишена железа. Высокое содержание железа будет денатурировать ферменты. С другой стороны, довольно высокое содержание кальция (50-250 частей на миллион (ppm)) полезно для последующей ферментации и получающегося в результате аромата готового виски.
Сульфаты предпочтительнее карбонатов или бикарбонатов, но все они приемлемы в процессе. Если вы добавляете кальций выберите сульфат кальция (гипс) над карбонатом кальция (осажденный мел).
pH: РН 7 является абсолютно нейтральным, ни кислотным, ни щелочным (например, чистой водой). РН ниже 7 кислый, чем ниже рН, тем сильнее кислотность. PH выше 7 является щелочным, чем выше рН, тем сильнее щелочность. Полный диапазон шкалы рН составляет от 1 до 14. Солодовые ферменты будут функционировать при рН от 4,6 до 8,0. Однако в крайних случаях конверсия крахмала будет очень медленной и неполной. Оптимальный диапазон составляет от 5,2 до 5,5, но конверсия работает также при 6.0 и даже до 7.0.
Если подходящая вода недоступна, вы можете использовать деионизированную или дистиллированную воду, которая продается в аптеках и супермаркетах. Целесообразно добавить 10 мл (2 ч. л.) гипса (сульфат кальция, CaSO4) на 20 л чистой воды. Содержание кальция будет около 150 ppm.
Регулировка pH: для воды затора необходимо установить рН от 5,8 до 6,0.
Как и в большинстве источников воды, рН, вероятно, необходимо будет уменьшить. Можно использовать 95% -ную серную кислоту (H2SO4) по одной капле за раз, чтобы снизить рН. В качестве общего руководства: в 20 л исходной воды при рН 8,5 налили около 11 капель 95% H2SO4 для снижения рН до 5,8.
Серная кислота в такой концентрации опасна! Двумя лучшими агентами для регулирования рН являются пищевая фосфорная или молочная кислота.