По просьбе Олежища. Думаю, что завтра у него будут все ингридиенты для этого рецепта.
Английский сыр с синей плесенью.
Стилтон.
Оборудование.
- застеленный бязью дуршлаг, помещенный в миску.
- плотно закрывающийся контейнер.
- форма сырная с крышкой.
- бамбуковый матик.
- толстая игла или тонкая вязальная спица.
- термометр.
Сырьё и материалы.
- 15 литров цельного молока.
- 1 литр густых сливок ( опционально).
- 1/2 ч.л. мезофильной культуры (ММ100).
- 1/8 ч.л. культуры Penicillium roqueforti.
- ~1/4 ч.л. сухого сычужного фермента.
- 4 ст.л. каменной соли.
Процедура.
1. Нагреть молоко до 30*С.
2. Насыпать на поверхность молока мезофильную культуру и внести культуру Penicillium roqueforti, разведенную в небольшом кол-ве молока. Через 5 минут тщательно перемешать. Оставить"созревать" на 1 час.
3. Растворить фермент в 50-100 мл холодной воды, влить в молоко и перемешать 20 круговыми движениями "снизу- вверх". Накрыть крышкой и оставить на 1,5 часа.
4. Шумовкой выложить пласты сгустка в застеленный бязью дуршлаг, установленный в миску. Накрыть крышкой, чтоб сохранить тепло и оставить на 1,5 часа. По мере дренажа переворачить и разламывать сгусток, чтоб облегчить дренаж.
5. Подымите углы ткани, свяжите и подвесьте для того, чтоб стекла сыворотка, на 40 минут.
6. На дно контейнера положите разделочную доску, на неё - "узелок" с сыром, на него - ещё дощечку. Пригрузите кирпичем, замотанным в стреч- плёнку. Закройте контейнер и оставьте до след. утра при стабильной комнатной Т*.
7. Извлеките заготовку, руками измельчите на куски размером 1-2 лесных ореха. Внесите соль и тщательно и аккуратно перемешайте руками. Тщательно уложите всё в сырную форму, установите пресс-крышку, поставьте в контейнер на бамуковый матик, пригрузите вышеупомянутым кирпичём, плотно закройте. В первый день переворачивайте сыр в форме каждые 2-3 часа, а последующие 4 дня - ежедневно. Ежедневно удаляйте из контейнера скопившуюся влагу.
8. Извлеките сыр из формы. Тщательно протрите контейнер. Уложите на дно бамбуковый матик. Поместите на него сыр и накройте крышкой. Оставьте на две недели при Т=12*С, ежедневно переворачивая и протирая влагу из контейнера. Первую неделю ежедневно протирайте поверхность сыра марлей, смоченной в ~18% р-ре поваренной соли.
9. Через две недели плесень проявится на поверхности сыра и начнёт развиваться внутри. Чтоб гарантировать внутренний рост, сделайте в головке сыра горизонтальные и вертикальные сквозные проколы с интервалом 20- 30 мм. Переворачивайте головку дважды в неделю. Пусть, при Т=12*С созревает столько, на сколько хватит Вашего терпения. Идеально - 4 месяца и более.