Автор Тема: Сыр.  (Прочитано 36118 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн sechevoy

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 353
  • Спасибо
  • -Отправлено: 57
  • -Получено: 87
  • Хочется блеснуть, а кроме голого зада нечем
Подтверждаю, что реальный выход для твердых (Гауды например) около 10%. Для Качёты например около 12-15%. Но не теряем ещё Рикотту из сыворотки, очень вкусная получается.

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1237
  • Спасибо
  • -Отправлено: 116
  • -Получено: 441
Не сир, а так, побічний продукт. В тому році задовбався їсти та розпихувати по холодильникам сметану, зараз подумав, що я дурний, можна ж масла наробити, менше міста займає. Хто не знаю що робити з вершками - рекомендую. Це в процесі :P


Оффлайн Misьko

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1072
  • Спасибо
  • -Отправлено: 189
  • -Получено: 275
    • Котєльня Вєніка
Прочитав гілку від початку до кінця. Завтра замовляю собі трохи всякого, буду пробувати.

Зробив(?) Фету. Пресується під грузом.
З рікоттою здається нічого не вийшло.
« Последнее редактирование: 04-07-2018, 15:25:21 от Misьko »

Оффлайн самвидат

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 694
  • Спасибо
  • -Отправлено: 45
  • -Получено: 127
  • Probieren geht ueber Studieren
Подскажите, а кто нибудь делает азиатский сыр курт(курут)- это такие шарики из высушенного сыра?
Как это делается? Интересует нужно ли отогревать творог или сразу обезвадивать простоквашу и крутить шарики?
А можно ли из готового творога сделать этот курт?

Оффлайн Forpost

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 46
  • Спасибо
  • -Отправлено: 20
  • -Получено: 12
Как это делается?

Если делать "на коленке", достаточно отжать и высушить творог.
Если делать как полагается, в двух словах не расскажешь. Фактически - это долгопрессованный при нужной температуре греческий йогурт.

Оффлайн kruder

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 9
  • Спасибо
  • -Отправлено: 8
  • -Получено: 4
 Приветсвую.
Не варил сыр 2 года. Подскажите, кто какой фермент использует, что бы был гарантированный результат, без сюрпризов и где можно купить не в канистрах)
Спасибо!

Оффлайн огник

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 910
  • Спасибо
  • -Отправлено: 487
  • -Получено: 238
Зараз варю рідко, то беру тут https://xn--80aaagxtc5a0a5d.com.ua/ а коли варив часто то брав тута https://milkservis.com 
Смерть Пуйлу.

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1237
  • Спасибо
  • -Отправлено: 116
  • -Получено: 441
Я в цьому році, так вийшло, все на мейто з ветаптеки робив.

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1237
  • Спасибо
  • -Отправлено: 116
  • -Получено: 441
Треба підняти тему, а то все м'ясо, м'ясо...

Оффлайн YURIY 79

  • Политолог
  • Постоялец
  • *
  • Сообщений: 193
  • Спасибо
  • -Отправлено: 76
  • -Получено: 20
Круто!  А рецепт! ?
Каждый имеет право настаивать на на своем !
Лично я настаиваю на рябине.

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1237
  • Спасибо
  • -Отправлено: 116
  • -Получено: 441
А рецепт!
Ну там більше процес ніж рецепт
Якщо коротко - молоко повинно бути максимально свіжим, не небравшим ще кислотність. Обов'язково пастеризуємо. При 38-40 градусах вносимо термофільну закваску, чекаємо хвилин 10, потім хлористий кальцій і фермент. Фермент із розрахунку щоб кріпкий згусток утворився приблизно  за 30 хвилин. Ріжемо на кубики приблизно 2см,  і хвилин 10 вимішуємо акуратно і повільно, щоб ці кубики ужалися десь на 2/3.  Акуратно викладаєм у форму. Форма в мене  20 см висотою (порізаний вентиляційний канал прямокутний) Засипаєм форму зерном  повністю, до верху. Ставимо на дренаж. Залишаємо самопресуватися.  Десь через півгодини перегортаємо форму, потім ще раз  десь через пів години. Так, у формах,  залишити на добу, інколи перегортати. Через добу виймаємо і солимо у  20% розчині солі,  із розрахунку 100 грамів сиру-40 хвилин. Тобто, якщо в тебе сир важить 200 грамів то ми його солимо 80 хвилин. Все, викладаємо на решітку у холодильник на пару діб сохнути. Перед цім готуємо розчин для омивання. Пів літри води, столова ложка солі, на кінчику ножа Geotrichum Candidum  і  "два кінчика ножа" :) Brevibacterium linens, хай добу постоїть при кімнатній температурі. Далі сир треба потримати у контейнері, щоб підняти вологість. Обмазуємо нашою суспензією сир  і ставимо у контейнер у холодильник. Раз у пару днів перегортаємо сир, мажемо суспензією. Я просто рукою. Холодильник в мене холодний, 8 градусів, тому пліснява починає утворюватися в мене днів через 15. Поступово сир стає слизьким, колір жовтішим, зверху починає рости помаранчева гидота. Все це ми смачно розмазуємо по сиру руками у рукавичках (бо щітка зчищае а не розмазує) , додавая ще й свіжачка суспензії з баночки,  занурюючи туди слизькі пальці після сиру :D Це дає нам суспензію з вже адаптованих для нашого сиру культурами. Баночка буде дуже смердюча, а от сир ні.  Так розмазуємо  до тих пір, поки сир не заросте помаранчевим  рівномірно. Після цього треба його винути з контейнеру і сушити,  щоб він зі слизького став сухий.  Це десь днів 5-10. У цей час почне змінюватися серединка, при натискуванні буде зрозуміло, який він в середині. Можна їсти. Чим більше стоїть, тим " вершковішим" стає смак. Але ще він стає більш "коров'ячим", тваринним. Треба пробувати на різних стадіях. Для мене це самий смачний сир, камамбер після нього ніякий. Це на чистих Бреві. Ще в мене є спеціальна культура Бреві для більш насиченого смаку та аромату , але я щось вагаюсь її використовувати ::)
Якщо цікаво, я коли наступного разу буду робити, можу більш детально розписати, показати з фото. 

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 4604
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3641
  • -Получено: 1646
  • Безумно люблю Жизнь!
Якщо цікаво, я коли наступного разу буду робити, можу більш детально розписати, показати з фото. 
Дуже цікаво,але кращє з відео
"Хорошая водка!"- успел сказать он...