Вкратце - с примесями в наших продуктах необходимо начинать бороться с самого начала - с брожения...
Замечено, что в осенне-весенний-зимний период, качество СС намного лучше (органолептически), хотя брага и играет дольше. Почему так - не знаю, но такое самое заметил и Cmit.
Читаю Кунце В. и на многие вопросы, поставленные несколько лет назад на форуме, нахожу ответы. Хотя книга о производстве пива, уверен, что ее положения на 99% относятся и к зерновым брагам. Так вот, чтобы понимать почему и сколько в браге набраживается высших спиртов, ацетатов и эфиров, нужно понимать как живет, развивается и засыпает/умирает дрожжевая клетка. Понимая эти процессы, можно уже на первоначальном этапе сбраживания частично регулировать содержание/наброд примесей (нужных либо ненужных). Очень кратко, самую суть.
1.
Перед внесением дрожжей необходимо максимально проаэрировать сусло. При достаточном количестве кислорода, клетка "дышит" им и максимально регенерируется и делится. В этот период, который занимает
10-12 часов (пиковые значения) и максимум 24 часа (резкий спад) количество дрожжевых клеток увеличивается в 4-6 раз. В этот период клетка активно поглощает простейшие сахара, перерабатывает их в гликан и впитывает в себя. В этот момент спирт не выделяется, а образуется пируват(будущий спирт через преобразование ацетальдегида) и СО2. Количество сахаров в браге уменьшается на 15-20%, но они никуда не пропали, они находятся в клетке и в будущем будут служить энергетическим материалом для нее.
2. Кислород в браге на нуле. Клетка переходит на анаэробный гликолиз, т.е. алкогольное брожение.Теперь для дрожжей наступает самое трудное время. Клетки начинают выделять продукты метаболизма: спирт, аминокислоты, СО2 (усиленно), высшие спирты, а затем эфиры.. Энергии не хватает и клетка начинает поедать саму себя (собранные про запас гликаны), размножение клеток почти полностью прекращается, начинается гибель слабых клеток.
3.Метаболизм азотистых веществ. Дрожжевая клетка на 50-60% состоит из белков, поэтому для образования новой клетки ей необходим азот (прежде всего аминокислоты).
В зерновом сусле достаточное количество азота и аминокислот и специальной подкормки не требуется. В сахарной браге, азота нет, поэтому без подкормки брага бродит дольше и выходом является увеличенное количество внесенных дрожжей. Соответственно подкормка, уменьшает кол-во вносимых дрожжей.
Нужно понимать, что в процессе брожения из аминокислот побочным продуктом являются высшие спирты (сивуха).
4. Альдегиды. Основной из них - ацетальдегид.
Выделяется клеткой только в первые 3 дня брожения. В ходе длительного (холодного) брожения практически полностью расщепляется.
Это ответ на утверждение Дельты, почему осенью/весной напиток лучше.
Концентрация альдегидов увеличивается: при излишнем внесении дрожжей, при высокой температуре сбраживания, при слишком низкой аэрации начального сусла, при инфицировании браги
(поэтому убитую брагу лучше вылить, чем пытаться с нее что-то выжать)
5. Высшие спирты. Факторы, влияющие на их образование: увеличение температуры брожения; перемешивание браги и дополнительная аэрация браги в период брожения; пониженная концентрация аминокислот в начальном сусле; многократный долив сусла в выбраживаемую брагу. Основанием для значительного уменьшения сивухи - является отсутствие кислорода в период брожения и приемлемая температура брожения (для стандартных сухих дрожжей для зерновых заторов- это 25 град. Цельсия).
6. Эфиры. Это букетообразователь аромата напитка, но при повышенной концентрации придают напитку неприятно горький и фруктовый аромат.
Эфиры образуются путем эттирации жирных кислот и высших спиртов (!) Образуются в конце активной фазы брожения. Т.о. у кого брага сбродила за 2 дня - тот гарантированно не получит ароматного напитка. В процессе дображивания, т.е. на 4-5 день количество эфиров удваивается. На образование эфиров очень сильно влияет высокая температура. Поэтому, чтобы получить ароматный напиток, на заключительном этапе
кратковременно нужно повысить температуру сбраживания. (ИМХО) Следовательно сбраживая на протяжении 4-5 дней, т.е. на 1-2 дня дольше от активной фазы брожения, мы тем самым
увеличиваем количество эфиров и уменьшаем сивуху.7. На сернистых соединениях и диметилсульфиде останавливаться не буду, т.к. с ними борятся в пиоварении, но в дистилляции они не играют роли, т.к. высоколетучи при нагревании.
Данная информация сильно повлияет на мое отношение к браге - теперь я не буду лезть в бак и колотить дрожжи палкой утром и вечером, обязательно начну аэрировать сусло перед внесением дрожжей. Также для осаждения дрожжевых клеток в готовой браге обязательно буду стараться максимально ее охлаждать в течении 12 часов и декантировать осадок, чтобы не варить часами белок...Брагу буду делать в воскресенье вечером, чтобы в пятницу вечером после работы, перегнать на СС.
Надеюсь, что информация будет полезной всем.