Картофельное пюре — это не просто отварные размятые клубни. Известный кулинар Хестон Бпюменталь утверждает, что приготовление настоящего пюре — это целая наука. Зато потом вы получите изумительное по вкусу блюдо.
Картофель: Выбираем - Замачиваем - Провариваем - Охлаждаем
Вначале необходимо отобрать только качественные овощи, без признаков гниения и не подмороженные. Мыть клубни для пюре следует тщательно: в проточной воде с использованием щетки. Затем их надо обсушить и только потом можно чистить. После чистки Блюменталь советует нарезать картофель ломтиками толщиной примерно 2,5 см. Затем уложить их в дуршлаг и оставить под холодной проточной водой на несколько минут, чтобы смыть лишний крахмал. Снова обсушить.
Следующий этап — замачивание: не укладывая картофель в кастрюлю, залить в нее воду с таким расчетом, чтобы потом ее уровень был на 2-3 см выше овощей. На медленном огне нагреть воду до 80 °С и удерживать эту температуру 10 минут. Затем добавить картофель. Температура воды снизится до 74 0С. Сохраняя ее на этом уровне, проварить клубни в течение 30 минут. Затем картофель откинуть на дуршлаг и сразу же охладить под проточной водой.
Солим - Довариваем. В отдельной кастрюле довести воду до кипения, но не кипятить. Жидкость должна соответствовать солености морской воды (1 ст. л. на литр). Положить в кастрюлю с водой промытый и охлажденный картофель и отварить до мягкости.
Картофель готов, когда в него легко входит кончик ножа. Будьте внимательны: если клубни переварены, то пюре будет содержать слишком много влаги.
Отваренный картофель вновь откинуть на дуршлаг и промыть под холодной проточной водой до полного остывания. Хорошенько обсушить: прогреть картофель в кастрюле без воды на очень слабом огне, слегка потряхивая. Теперь он готов для превращения в пюре.
Измельчаем - Разнообразим вкус. После варки картофель должен быть очень быстро измельчен до пюреобразного состояния. Консистенция пюре может быть разная — от немного раздавленных клубней до однородной массы.
Разминать картофель следует обычной толкушкой. Блендером и миксером лучше не пользоваться: в этом случае пюре превратится в однородную клейкую полужидкую массу.
В измельченный картофель добавляются дополнительные ингредиенты: кипящее молоко (сливки) или сливочное масло. Кроме того, в пюре могут вводиться рассолы от солений, мелко порубленная зелень, томатный сок, оливковое масло, чеснок. Из пряностей — красный и черный перец, мускатный орех, шафран и т. п.
Получаеться ОХЕРЕННО!!!! (если картофель качественный и подходит для варки)....