Автор Тема: Шашлык  (Прочитано 8748 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3254
  • Спасибо
  • -Отправлено: 463
  • -Получено: 783
Давно интересуюсь шашлыком, пробую разные рецепты, экспериментирую но шашлык который делал в эту субботу был на вершине.

Свиной балык 2-кг подчищаем от жил, пленок, висячих кусков. Режем мясо довольно большими кусками, режем так чтобы шампур после нанизывания мяса был параллельно волокнам мяса.
Выливаем к мясу рюмочку растительного масла, лук пропускаем через мясорубку, даем 3-4 зубчика раздавленного чеснока, половинку киви пропускаем через терку(расщепляет мясо), добавляем специи, перец горошком, все это заливаем газированным таном(маринаде он выполняет роль газировки и как  кефир(работают молочнокислые бактерии)). Шашлик маринуем не менее 12 часов Солим мясо перед нанизыванием на шампур.
19308-0

Сначала на мангал кладем шашлык низко чтоб образовалась корочка которая не даст маринаду вытечь с мяса.

За сутки до жарки шашлика(у меня постоянно готово) заливаем красным вином кору вишни, эту кору будем кусочками подкидывать на угли, кора будет дымится в итоге шашлик от вина приобретет слабый винный запах и запах димка вишни. Если кору не замочть тогда она будет возгорятся.
19310-1

Люблю на тарелку положить листья салата, петрушки, укропа ... зелени, и на эту зелень выкладывать горячий шашлык, зелень начинает пахнуть, усиливая с запахом шашлыка аппетит и придает красивый вид.  Горячий шашлык не накрываем, корочка которая образуется придаст шашлыку хороший привкус вкус и пикантность.

К шашлыку подходит следующий  салат, режем лук кольцами, добавляем петрушку, укроп. Разбавляем уксус наполовину с водой сбрызгиваем им лук, накрыть крышкой на 30-60 мин. Уксус уберет с лука запах и остроту.

Приятного аппетита.


« Последнее редактирование: 07-06-2014, 16:48:20 от Бандерівець »

Оффлайн 101001

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 443
  • Спасибо
  • -Отправлено: 16
  • -Получено: 38
  • Lexus/bmw club
Люблю шашлычек ! ( курочек же не дождусь.....)
http://club.lextasy.com/images/r_rankmod.gif
 Дайте мне виски и я покажу как рождается -философия.

Оффлайн fusters

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 479
  • Спасибо
  • -Отправлено: 48
  • -Получено: 76
У нас такие тандыры в Славянске делают местные керамики. Не реклама http://tandyr-ukraina.com/
В аэропорт для Краматорска (штаб АТО) для солдат нужны, сигареты, сладости, батарейки, карематы, одеяла. Если у кого есть лишнее, не особо используемое, помогите ребятам.

Оффлайн Олежище

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2235
  • Спасибо
  • -Отправлено: 660
  • -Получено: 892
  • Любитель рыбалки
Вова, балык или вырезку, это разные куски мяса. Если балык, обычно диаметром сантиметров 10-15 это поясничный кусок, бывает на кости и без нее. Вырезка она диаметром 2-3см. Дельта как то привозил шашлык из вырезки, очень вкусно было. Киви стоит добавлять совсем немного, может съесть все мясо. Я киви добавляю, если мясо неудачное или надо срочно, за час другой замариновать мясо. Никаких кефиров, майонезов, уксуса или вина не добавляю, только лук и специи.
Если мясо хорошее,  то какую часть ни возьми, получится хорошо.

Оффлайн IgorKip

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2873
  • Спасибо
  • -Отправлено: 301
  • -Получено: 518
  • Мы еще полетаем
Если мясо хорошее,  то какую часть ни возьми, получится хорошо.
Это точно! Киви хорошо, но не переборщить. Получится вата.

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3254
  • Спасибо
  • -Отправлено: 463
  • -Получено: 783
Половинка киви на 2 кг самое. последние года беру балык(на укр. полядвиця), больше всего нравится, без жил, пленок, мясо одной структуры. Если все сделать правильно то мясо будет сочным.
Молочно-кислое никогда не добавлял, первый раз добавил ТАН, шашлык слал намного лучше чем без него. Газированость ТАНа и молочнокислые бактерии изменяют мясо, мясо после мариновки стало намного светлее чем до маринада.
Кислое в шашлык нельзя добавлять(уксус, лимон, вино), кислое также как и соль делает шашлык постным/твердым. А лук через мясорубку пропустить.

Было время что очень долго делал шашлык с телятины. Мясо в телятины не жирное можно было много шашлыка сесть и много водки выпить. Но телятину тяжелее зажарить, после телятины жарка свиного шашлыка получается как в институте 2+2. ;)
С телятины намного тяжелее делать, мясо постное, нужно стараться чтоб оно не теряло сок, прожаривается тяжело, на большем огне и дольше. Вкус совсем другой чем свиной шашлык.

P.S. И убойная штука кора вишни замочена в вине.
« Последнее редактирование: 12-05-2014, 22:04:59 от vovanxp »

Оффлайн АН-2

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 194
  • Спасибо
  • -Отправлено: 18
  • -Получено: 39
  • Догоним и перегоним!
Молочно-кислое никогда не добавлял, первый раз добавил ТАН ... мясо после мариновки стало намного светлее чем до маринада.
Кислота денатурирует, "сворачивает" белки в мясе и продукт получается "маринованным" - становится светлым. В принципе, при достаточной кислотности, такой шашлык через сутки готов и без огня. Мы с друзьями как-то по молодости проверили это на себе, сожрав полведра сырого шашлыка на рыбалке, когда жарить было темно, а закусывать надо  :)
Молотый лук, тертый киви, кефир желательно тщательно удалить с поверхности мяса перед жаркой. Конечно, на мясе эти примеси дают корку, но они карамелизуются, горят и в результате основным запахом становится эта корка, а не мясо и специи.
Абсолютно не претендуя на истину, высказываю свое личное мнение, сформированное практикой. На самом деле, хороший шашлык - тот, который принят в твоей компании.

Оффлайн scorpiy

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1659
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1008
  • -Получено: 324
  • Слава Украине и героям майдану.
Коллеги,привожу свой рецепт шашлыка,который тает во рту.
1-го мая и 9 мая все еще раз повторил.

Я беру сейчас только лопатку от небольшой свинки,порцию в 2-2,5кг.
Раньше брал свиной ошеек,но он жирней,но это все дело вкуса!!!
Очищаю от жылок и прочей не съедобной части .
Жирок оставляю,иначе шашлык будет суховатым.
Режу на куски 50-80 гр. поперек волокон мяса.
Складываю в тазик (большую миску) и добавляю Хмели -Сунели 2-3 ч.ложки,лавроых листа 3-4 шт.,1 ч.ложку молотого черного перца ,но можно и без него,немного подсаливаю-1 ст.л. на 2,5 кг лопатки.
Даю постоять, пока чищу лук.
Лука беру 1-2 средних головки ,нарезаю полукольцами и смешиваю с мясом равномерно.
Даю постоять 1-2 часа ,если есть время.
А потом самое интересное :::
Весь этот мясной замес со специями и луком нужно залить СИЛЬНО ГАЗИРОВАННОЙ водой и потихоньку перемешать ,но не сильно.
Вода подходит любая СИЛЬНО ГАЗИРОВАННАЯ.
Я использую СИЛЬНО ГАЗИРОВАННУЮ щелочную воду СВАЛЯВА, Поляна Квасова или МОРШИНСКАЯ,,они щелочные карбонатно-натриевые и способствуют маринованию мяска для шашлыка.

Я мариновал последний раз 12 часов в холодильнике -шашлык таял во рту,главное  не пережарить.
Но были пробы мариновать в сильно-газированной воде и 1,5-2 часа.
Результат себя оправдывал.Проверял многократно!!!
Сильно-газированная вода для маринования мяса для шашлыка всегда катит!!!

И никакого уксуса и прочих кислот!!! НИКОГДА!!!

Конечно же ,качество мяса и место его расположения в свинке,имеет место и влияет на качество шашлыка.
Я неоднократно пробовал вырезку (2 тяжа в подпочечной области животного) ,а также шашлык из  спинной части ( карбонат,как его называют,или балык ).
Но все это сухой и не тающий во рту шашлык.
Пришел к выводу, за многие лета-на мой изощреный вкус-лучше свиной лопатки или ошейка- нет шашлыка.

Никому не навязываю свой вкус,а только рекомендую для пробы.

Я готовлю шашлык уже 40 лет, т.е.с 26-и лет.
Все попробовал  при совейской власти,когда не было возможнлсти купить то,что из чего бы можно было приготовить  хороший шашлык.
Но вот только сейчас пришел к его правильному ,на мой взгляд,способу приготовлению.
Для вкусного шашлыка,на мой взгляд,нужен либо ошеек свиной ,не жирный,либо лопатка свиная.
Из телятины или баранины шашлык не умею готовить,
для меня он слишком сухой.
П.С.Но, у каждого свой вкус, и у всех ,как  говорится ,все фломастеры  разные.

Всем приятного аппетита и хороших вкусных шашлыков под наши напитки!!!

« Последнее редактирование: 12-05-2014, 23:18:16 от scorpiy »
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ,ЭТО ПУТЬ К БЕССМЕРТИЮ!

Оффлайн Povorot

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1135
  • Спасибо
  • -Отправлено: 671
  • -Получено: 576
  • Вот такая наша доля, нам никак без алкоголя!
scorpiy перенеси Хмели -Сунели и лавроый лист из маринада  в соусы к шашлыку. Так будет больше  вкусового разнообразия.
Начало подсасывать   :D :D :D

Оффлайн scorpiy

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1659
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1008
  • -Получено: 324
  • Слава Украине и героям майдану.
перенеси Хмели -Сунели и лавроый лист из маринада  в соусы к шашлыку.

Коллега,так это мяско маринуется у меня так.
А в соусе я употребляю- Аджику по домашнему от одного известного  украинского бренда!!!

И мне снова захотелось шашлычка из свиной нежной маринованной лопаточки!!!

Наверное в этот уикэнд опять поеду на природу ловить рыбу и жарить шашлык!!!

Был на природе 1-го мая и 9-го,готовил шашлык на мангале.

Все объелись,но не объпились!!

Свой качественный продукт  дает о себе знать.

Ты мне опять набил вкус и охоту к шашлыку.

Но еще пожарю на решетке филе форели.
Это бонус  моим друзьям и будет им сюрпрайз.

добавлено: 13-05-2014, 02:38:07
Начало подсасывать
Я очень рад,что возбудил в тебе аппетит!!!
Но я действительно готовлю вкусный шашлык.
Можно и на решетке.
Будешь в наших краях-рад буду тебя встретить и угостить всем,что Бог пошлет.
Я харьковчанин.А ты мой,мне так кажется, по духу украинец!!
Пиши в личку и встречу,когда захочешь.

Слава Украине!!!

« Последнее редактирование: 13-05-2014, 02:49:58 от scorpiy »
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ,ЭТО ПУТЬ К БЕССМЕРТИЮ!

Оффлайн _Jack_

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 661
  • Спасибо
  • -Отправлено: 238
  • -Получено: 225
Офф.. «Моршинская» - это столовая вода с низким уровнем минерализации. "Поляна Квасова", "Свалява",гидрокарбонат-натриевые с высоким уровнем минерализации. Тоесть разные по составу водички..

Оффлайн Povorot

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1135
  • Спасибо
  • -Отправлено: 671
  • -Получено: 576
  • Вот такая наша доля, нам никак без алкоголя!
Лучше нейтральную воду использовать. «Моршинская», сильногазированная, самое то.
scorpiy - молодец. Хороший рецепт описал. Пользую его, для мяса, уже несколько лет и всегда результат отличный. Особенно, когда времени для маринования нет.

Спасибо за приглашение в гости. В Харькове был еще в 80-х в командировке. Даже жирафов в зоопарке помню.
Думаю, что вычистим конюшни, и сможем произнести много жизнеутверждающих тостов. Слава Украiнi !

Оффлайн scorpiy

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1659
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1008
  • -Получено: 324
  • Слава Украине и героям майдану.
Думаю, что вычистим конюшни, и сможем произнести много жизнеутверждающих тостов. Слава Украiнi !



Героям слава!!!
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ,ЭТО ПУТЬ К БЕССМЕРТИЮ!

Оффлайн Криворуков

  • Наблюдатель
  • *
  • Сообщений: 0
  • Спасибо
  • -Отправлено: 12
  • -Получено: 6
  • Слава Україні!
А можно спросить? В место минеральной воды ("Моршинская" к стати принадлежит Альфа-Банде) применять пиво? Или ТОЛЬКО минералка?
Министр экономики россии предупредил сограждан: Продуктов не будет!!! :)

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8673
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1115
  • -Получено: 2541
Криворуков, я использую просто, сильногазовану...
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!