Автор Тема: Спиртовые морсы. Теория и практика.  (Прочитано 41467 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн komarova

  • Политолог
  • Мастер
  • *
  • Сообщений: 852
  • Спасибо
  • -Отправлено: 459
  • -Получено: 217
Есть 2 морса по 3л. как правильно посчитать количество сиропа(глюкоза+вода) для 20% "сахаристости" ?

Оффлайн Nightwish

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 353
  • Спасибо
  • -Отправлено: 87
  • -Получено: 63
Подскажите для приготовления клубничного морса, как с ягодами поступить ? Ободрать хвосты/помыть залить сортировкой? или надо измельчать ?
Вообщем поделитесь рецептом.
« Последнее редактирование: 04-06-2016, 15:11:23 от Nightwish »

Оффлайн Beaton

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 369
  • Спасибо
  • -Отправлено: 128
  • -Получено: 205
Подскажите для приготовления клубничного морса, как с ягодами поступить ? Ободрать хвосты/помыть залить сортировкой? или надо измельчать ?
Вообщем поделитесь рецептом.

Я ободрал хвосты, разложил по одному кг в бутыль, предварительно растолкав толкушкой для картофеля чтобы были большие куски и залил по литру 45 градусной сортировки. Через 6 дней солью, в оставшуюся жижу добавлю по 0,7 литра 30 градусной сортировки, постоит еще 6 дней, потом солью, остаток под пресс, чтобы выдавить остатки. Все.


добавлено: 04-06-2016, 20:37:29
« Последнее редактирование: 04-06-2016, 20:37:31 от Beaton »

Оффлайн Nightwish

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 353
  • Спасибо
  • -Отправлено: 87
  • -Получено: 63
Я решил не давить, удалил трубочкой сердцевинки и хвосты и залил 45 гр. сортировкой.
примерно 2кг на 2 литра. Через неделю залью 30 гр.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 16551
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1128
  • -Получено: 10398
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Ободрать хвосты/помыть залить сортировкой
Только так. Ни в коем случае не толочь. Замучаешься потом удалять периодически образующийся мутный сгусток.
А отфильтровать клубнично-спиртовое пюре - задача невыполнимая.
Измельчение клубники не снижает потери клубники и спирта, а увеличивает их.
« Последнее редактирование: 05-06-2016, 10:53:41 от Игорь »
Не тот глуп, кто не знает, но тот, кто знать не хочет.
Григорий Сковорода

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 16551
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1128
  • -Получено: 10398
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Есть 2 морса по 3л. как правильно посчитать количество сиропа(глюкоза+вода) для 20% "сахаристости" ?
Жаль, не увидел эти сообщения вовремя...
Но лучше поздно, чем никогда. Тем более, что сезон клубники подкрался незаметно.

Способ "доводки" клубничного ликера, который я изложу, не претендует на лабораторную точность, но не слишком далек от нее.
komarova, в условии твоей задачи не хватает одной величины - крепости ликера, которую ты хотел бы получить. Ликерная классика - это 30х30, но по мнению моих барышень, 20х20 лучше. В таком случае спирт не ощущается совсем (если вместо сортировки не влить разбавленный самогонище).
Поэтому я покажу как без особой сложности посчитать именно такой состав - 20об% и 20 грамм сахара на 100 мл.

Допустим, у нас есть морсы первого и второго сливов, полученные с 1 кг клубники.
На их приготовление мы потратили 0,45 литра безводного спирта в первом заливе и 0,21 литра во втором, всего 0,66 литра.
Примерно 10% от этого количества мы потеряли на испарение и в недовыжатом остатке. Значит общее количество спирта в наших морсах 0,6 литра.
Чтобы получить напиток крепостью 20% об, итоговое количество напитка должно составить
0,6/20% = 3 литра.
На купажной емкости нужно поставить метку на уровне, соответствующем нашему итоговому объему. До этой метки нужно будет долить воду на завершающем этапе.
Теперь с сахаром (глюкозой) все просто. Итоговый объем 3 литра, сахара должно быть 20 грамм на 100 мл, или 200 грамм на литр, на весь объем надо использовать 600 грамм сахара.
Этот количество можно уменьшить на количество сахара, которое клубника отдала в морсы, а это примерно 50  грамм в каждом килограмме переработанной клубники. Можно уменьшить, а можно не жадничать.
Теперь все просто.
Нужное количество сахара заливаем половинным весом воды (в нашем случае - 300 грамм), помешивая доводим до кипения, но не кипятим. Инвертируем или не инвертируем (фруктозу точно не инвертируем), остужаем, вливаем в смесь морсов (а не наоборот), доливаем водой до метки. Если и без добавки воды объем получился выше метки, корректируем содержание спирта  - добавляем 25 мл на каждые 100 мл "выше метки".

Пробовать можно сразу, но лучше через сутки отдыха, особенно если в купаж добавляли спирт. Если покажется, что спирта мало, можно его добавить.
Чтобы поднять крепость на градус, нужно добавить примерно 13 мл спирта на каждый литр имеющегося напитка.
Если покажется, что спирта много, чтобы снизить крепость на 1 градус не меняя сладости, нужно добавить примерно 50 мл 20%–ного сахарного сиропа на каждый литр исправляемого напитка.
Эти рекомендации касаются небольших корректировок, в пределах 5% крепости.

Для снижения сладости без изменения крепости, можно добавлять 20%–ную сортировку.
Для увеличения сладости можно добавлять крепкий сироп и спирт...

Вообще-то корректировка сродни искусству. Цифры расчеты тут - вспомогательный инструмент. Основной- ощущения при пробах.

добавлено: 05-06-2016, 11:07:26
Пара строк вдогонку...
Если вместо сахара используется фруктоза или глюкоза, нужно корректировать закладку.
100 грамм  сахара заменяет 135 грамм глюкозы или 58 грамм фруктозы.
То есть, вместо 600 грамм сахара нужно брать 350 грамм фруктозы или 810 грамм глюкозы.
Семена клубники при длительном настаивании дают очень неприятный привкус в напитке. Поэтому нужно избегать длительного (месяцами) настаивания морсов, а после слива морс нужно сразу фильтровать, иначе эти мелкие семена могут подпортить напиток.
При хранении морса есть смысл время от времени снимать его с осадка, который оседает на дно.
« Последнее редактирование: 05-06-2016, 11:07:26 от Игорь »
Не тот глуп, кто не знает, но тот, кто знать не хочет.
Григорий Сковорода

Оффлайн самвидат

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 694
  • Спасибо
  • -Отправлено: 45
  • -Получено: 127
  • Probieren geht ueber Studieren
Только так. Ни в коем случае не толочь. Замучаешься потом удалять периодически образующийся мутный сгусток.
А отфильтровать клубнично-спиртовое пюре - задача невыполнимая.
Измельчение клубники не снижает потери клубники и спирта, а увеличивает их.
В честь выходного дня я чуток под шафе, и потому позволю себе выразить некую ересь :D
Ув. Игорь!!! Все ваши доводы основаны на знаниях промышленных технологий и с учетом их!!! Наш же обычный форумчанин в целях получения лучшего результата не боится потерять некий процент крепости или сахара!!!Вопрос по второму заливу-что будет лучше и что лучше экстрагирует сырье-30% сортировка или сахарный сироп(возможно даже с добавлением щепотки соли или пекиназы)???Толоч или не толоч-вот в чем вопрос :D фильтрация каши-затруднена, но это не есть проблема для фанатов своего дела, нужно в первую очередь отфильтровать от семян, а от излишней мути можно и потом, после отстоя :D Ну короче я запутался,куча вопросов и не все однозначные ответы :D А вообще празднуйте на здоровье, и не спешите с ответом :D :D :D

Оффлайн gasblender

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2974
  • Спасибо
  • -Отправлено: 462
  • -Получено: 823
а от излишней мути можно и потом, после отстоя
Так только кажется.
И самовар у нас - электрический, и сами мы - довольно неискренние.

Оффлайн самвидат

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 694
  • Спасибо
  • -Отправлено: 45
  • -Получено: 127
  • Probieren geht ueber Studieren
Так только кажется.
В промышленных(большых) объемах это действительно сложно, но на уровне аматорства очень даже нормально фильтруется!
Ну и в догонку еще один вопрос!!! Сырье из клубники, черешни,черники и т.д. зачастую не имеет нужной кислотности(ну вот имхо мне так кажется:), хочется добавить кислинки-чем посоветуете подкислять, если это нужно???От лимонной кислоты(уксуса)-изжога :'( :'( :'( добавить чистый лимонный сок(от него изжоги у меня нет:)-боюсь перебить аромат :D в какаколу ортофосфорку добавляют, и вроди бы от нее изжоги нет, но вот не знаю на сколько это кошерно :D и чтоб не повлиять этой кислотой на ароматику исходного сырья :D ????

Оффлайн MisьkoАвтор темы

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1072
  • Спасибо
  • -Отправлено: 189
  • -Получено: 276
    • Котєльня Вєніка
на уровне аматорства очень даже нормально фильтруется!
Я пробував, фільтрується дуже погано і повільно.
Цукровий сироп треба фільтрувати окремо і додавати в відфільтровані настійки, а ще краще відмовитися від цукру і робити на глюкозі.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 16551
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1128
  • -Получено: 10398
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Все ваши доводы основаны на знаниях промышленных технологий и с учетом их!!! Наш
Наоборот. В промышленности экономят каждую копейку, и экономия даже копейки на каждом литре при суточном производстве, измеряемом тысячами дал (ведер), дает  немалый навар.
Мои доводы по вопросу "не давить" основаны на тех граблях, которые набили мне шишки. Спиртованное клубничное пюре, разумеется, отстаивается, но около половины объема так и остаётся в виде пюре.
В  том объем, который отстоялся, после разлива в бутылки, через неделю-месяц образуется "медуза" - клубничный кисель, отфильтровать которые не получается. Он образуется снова и снова.
Клубника и малина имеет очень тонкую проницаемую для водно-спиртового раствора кожицу, которая при этом хорошо удерживает внутри не раздавленной ягоды киселеобразующие пектины, и они в напиток не переходят.

По моим наблюдениям, больше всего пектинов содержит клюква. Но у нее плотная кожица, не пускающая воду и спирт, и ее приходится раздавливать. Но очень мягко, не превращая ягоды в пюре, а только с целью нарушить кожицу. И все равно приходится бороться с киселем, который время от времени создаёт в бутылке неэстетично выглядящую медузу.
Не тот глуп, кто не знает, но тот, кто знать не хочет.
Григорий Сковорода

Оффлайн самвидат

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 694
  • Спасибо
  • -Отправлено: 45
  • -Получено: 127
  • Probieren geht ueber Studieren
Я пробував, фільтрується дуже погано і повільно.
Та не сперичаюсь-дуже паршиво фільтрується, але ж фільтрується :D в невеликих кількостях може і є зміст погратись?Чи може ну його все, та нема змісту гратись???

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 16551
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1128
  • -Получено: 10398
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
добавить чистый лимонный сок(от него изжоги у меня нет
Лимонный сок - это 5%–ный раствор лимонной кислоты. Он не имеет запаха лимона и им можно подкислять точно так-же, как и лимонной кислотой. Аромат напитка ни лимонный сок, ни раствор лимонной кислоты испортить не может.
Не тот глуп, кто не знает, но тот, кто знать не хочет.
Григорий Сковорода

Оффлайн самвидат

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 694
  • Спасибо
  • -Отправлено: 45
  • -Получено: 127
  • Probieren geht ueber Studieren
Наоборот. В промышленности экономят каждую копейку, и экономия даже копейки на каждом литре при суточном производстве, измеряемом тысячами дал (ведер), дает  немалый навар.[/qu
Ну так я же про это и говорю:) Мы то иногда можем себе позволить не экономить:) Ну и как на счет использования пектиназы?она то и разрушит медузу?Ну и по поводу второго залива сиропом-где будет лучшая экстракция,сиропом или 30%сортировкой?Возможно соль добавлять имеет смысл-она разрушает межколеточные мембраны???

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 16551
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1128
  • -Получено: 10398
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
В промышленных(большых) объемах это действительно сложно, но на уровне аматорства очень даже нормально фильтруется
Наоборот. В промышленности используют оборудование для фильтрации сквозь микронные фильтры при температуре -15 -20 градусов и давлении в десятки атмосфер. Нам приходится дрочиться с марлей, ваткой и прочей чепухой. И ради чего? Выход не больше, мороки - в разы больше. Ты просто лоханулся, пережмакав клубнику. Но это не страшно. Нет ничего ценнее шишек от собственных грабель. По себе знаю.
Не тот глуп, кто не знает, но тот, кто знать не хочет.
Григорий Сковорода