Есть 2 морса по 3л. как правильно посчитать количество сиропа(глюкоза+вода) для 20% "сахаристости" ?
Жаль, не увидел эти сообщения вовремя...
Но лучше поздно, чем никогда. Тем более, что сезон клубники подкрался незаметно.
Способ "доводки" клубничного ликера, который я изложу, не претендует на лабораторную точность, но не слишком далек от нее.
komarova, в условии твоей задачи не хватает одной величины - крепости ликера, которую ты хотел бы получить. Ликерная классика - это 30х30, но по мнению моих барышень, 20х20 лучше. В таком случае спирт не ощущается совсем (если вместо сортировки не влить разбавленный самогонище).
Поэтому я покажу как без особой сложности посчитать именно такой состав - 20об% и 20 грамм сахара на 100 мл.
Допустим, у нас есть морсы первого и второго сливов, полученные с 1 кг клубники.
На их приготовление мы потратили 0,45 литра безводного спирта в первом заливе и 0,21 литра во втором, всего 0,66 литра.
Примерно 10% от этого количества мы потеряли на испарение и в недовыжатом остатке. Значит общее количество спирта в наших морсах 0,6 литра.
Чтобы получить напиток крепостью 20% об, итоговое количество напитка должно составить
0,6/20% = 3 литра.
На купажной емкости нужно поставить метку на уровне, соответствующем нашему итоговому объему. До этой метки нужно будет долить воду на завершающем этапе.
Теперь с сахаром (глюкозой) все просто. Итоговый объем 3 литра, сахара должно быть 20 грамм на 100 мл, или 200 грамм на литр, на весь объем надо использовать 600 грамм сахара.
Этот количество можно уменьшить на количество сахара, которое клубника отдала в морсы, а это примерно 50 грамм в каждом килограмме переработанной клубники. Можно уменьшить, а можно не жадничать.
Тут есть тонкий момент... Объем сиропа будет примерно равен весу сахара. Надо сложить объем морса в литрах с весом сахара в килограммах, то есть прикинуть, не залезет ли общий объем (морс плюс сироп) выше поставленной нами метки. Если суммарный объем получается больше метки, для изготовления сиропа нужно взять сахара больше - еще по 25 грамм сахара на каждые 100 мл превышения, перенести метку выше, и корректировать крепость добавкой спирта.
Теперь все просто.
Нужное количество сахара заливаем половинным весом воды (в нашем случае - 300 грамм), помешивая доводим до кипения, но не кипятим. Инвертируем или не инвертируем (фруктозу точно не инвертируем), остужаем, вливаем в смесь морсов (а не наоборот), доливаем водой до метки. Если и без добавки воды объем получился выше метки, корректируем содержание спирта - добавляем 25 мл на каждые 100 мл "выше метки".
Пробовать можно сразу, но лучше через сутки отдыха, особенно если в купаж добавляли спирт. Если покажется, что спирта мало, можно его добавить.
Чтобы поднять крепость на градус, нужно добавить примерно 13 мл спирта на каждый литр имеющегося напитка.
Если покажется, что спирта много, чтобы снизить крепость на 1 градус не меняя сладости, нужно добавить примерно 50 мл 20%–ного сахарного сиропа на каждый литр исправляемого напитка.
Эти рекомендации касаются небольших корректировок, в пределах 5% крепости.
Для снижения сладости без изменения крепости, можно добавлять 20%–ную сортировку.
Для увеличения сладости можно добавлять крепкий сироп и спирт...
Вообще-то корректировка сродни искусству. Цифры расчеты тут - вспомогательный инструмент. Основной- ощущения при пробах.
добавлено: 05-06-2016, 11:07:26
Пара строк вдогонку...
Если вместо сахара используется фруктоза или глюкоза, нужно корректировать закладку.
100 грамм сахара заменяет 135 грамм глюкозы или 58 грамм фруктозы.
То есть, вместо 600 грамм сахара нужно брать 350 грамм фруктозы или 810 грамм глюкозы.
Семена клубники при длительном настаивании дают очень неприятный привкус в напитке. Поэтому нужно избегать длительного (месяцами) настаивания морсов, а после слива морс нужно сразу фильтровать, иначе эти мелкие семена могут подпортить напиток.
При хранении морса есть смысл время от времени снимать его с осадка, который оседает на дно.