Дело не в температуре, а в наличии в вареньях сахара, который является антидотом синильной кислоты.
В том-же источнике...
Также важно помнить, что приготовление вина на плодах с косточками создаёт высокий риск отравления. А вот варенье и компоты — нет. Если в последних присутствует достаточное количество сахара, который является антидотом синильной кислоты, отравления не будет.
Вывод. Морсы из плодов со стремными косточками надо использовать для сладких наливок и ликеров... или не поддаваться панике, а посчитать на примере вишневого ликера.
Для приготовления литра вишневки используется около 200 грамм вишни, половина косточек из которой дробится и настаивается вместе в фруктой.
Вес костичек вишни составляет не более 15%от веса вишни.
Значит вес дробленой косточки, которая настаивалась в литре вишневки составляет половину от 200х15%=не больше 15 грамм.
Сколько весят очищенные от скорлупы ядра? наверное половину.
Значит вес ядрышек в литре вишневки - не больше 7,5 грамм.
В упомянутом источнике сказано, что содержание амигдалина в ядрах 0,82%. Предположим невероятное и сочтем, что весь амигдалин перешел в вишневку, и в выброшенных косточках его не осталось вовсе. Тогда 1 литр вишневки содержит 7,5х0,82%=61,5 миллиграмм.
Теперь химия. Без подробностей.При распаде одной молекулы амигдалина (457 грамм-моль) может высвободиться только одна молекула синильной кислоты (27 грамм-моль)... а может и не высвободиться. Значит максимальное содержание синильной кислоты, которая может появиться в организме если я выпью литр вишневки, составляет
61.5 х 27 / 457 = 3.6 миллиграмма...если успеет высвободиться и накопиться в крови.
Крови у меня литров 5, значит максимально возможная (вернее невозможная) концентрация синильной кислоты от литра вишневки будет не больше 0,18 мг/литр крови. Учитывая, что я на каждом этапе принимал невероятные условия с полным выделением и накоплением синильной кислоты, фактическое содержание будет на порядок меньше, а если учесть сахар в вишневке (300 грамм на литр!), то на два порядка... но все-же, пусть будет 0,18 мг/литр крови.
В том-же источнике еще один абзац.
Интоксикация организма от синильной кислоты развивается при достижении её концентрации в крови 0,24—0,97 мг/л.
Вывод... Даже если невероятно совпадут все неблагоприятные условия, то выпив литр вишневки с косточками, я не получу опасной дозы синильной кислоты. А больше литра я ее не пью. Значит оснований для беспокойства нет.