испарение происходит не пропорционально
Давайте пока забудем о бочке. Просто банка с водой. Над поверхностью воды всегда есть облако молекул воды, которые могут либо уйти, либо вернуться в жидкость.
Та оно и происходит, миллиарды молекул кждую секунду вылетают из жидкости, и миллиарды возвращаются. Если число улетевших больше числа вернувшихся, это испарение, количество воды в банке уменьшется. Если воздух в помшении сухой, этот процесс идет быстро,, если влажный - медленней, если очень влажный - процесс испарения останавливается. А если влажность воздуха больше какого-то предела, то количество воды в банке будет расти.
Для каждой температуры воздуха существует своя граничная влажность воздуха, при которой испарение останавливается. И если бочка стоит в помещении с такой влажностью, то вода из нее уходить не будет, а спирт будет. Крепость жидкости будет падать.
Если же бочка будет стоять в очень сухом помещении, вода будет уходить очень быстро, скорость потери воды превысит скорость потери спирта, и крепость в бочке будет расти.
Но я повторю еще раз. Нас мало интересует скорость потери воды. Важна скорость потери спирта. Поэтому нужно следить не за изменением крепости в бочке, а за изменением количества в ней абсолютного спирта.