Автор Тема: Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )  (Прочитано 119397 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VINOKURАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2060
  • «Цивілізація починається з винокурні»
Здравствуйте коллеги !
Предлагаю в этой теме обсуждать, как правильно в домашних условиях сделать качественное виноградное бренди ( не чачу, а напиток не уступающий французским коньякам ), начиная от винограда и до выдержки коньячного спирта в дубовых бочках.
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн арик

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 509
  • Спасибо
  • -Отправлено: 103
  • -Получено: 80
Начинать надо с винограда . Сорт, место произростания , возраст, климат, погода и т д
А главное культура выращивания , секреты которые передаются по наследству .
А у нас это все уничтожалось государством.
Да и не для нашего региона виноградное сырье , исторически у нас зерновые ИХМО
Я за двумя руками сам хочу заняться виноградными только в Киеве проблемы с сырьем
« Последнее редактирование: 10-10-2014, 09:51:31 от арик »

Оффлайн aleksandr2617

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 207
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 55
Мне сегодня должны завезти 10 ведер изабеллы, местного-Киевского,  никогда ни с чем кроме сахара не работал.
Что с ним делать дальше.
1 Как отжимать (спец оборудования нет, есть только руки и кухонные принадлежности)
2 В бродильную емкость влить все или только сок,
3 какие дрожжи, винные, дикие, или можно прессованные спиртовые, сколько?
4 Добавлять ли сахар? сколько?
5 как сбраживать, температура? время?
6 как потом перегонять (пара нет, есть кег 30л, дистиллятор, колона.)
На коньяк не претендую, бочки нет, и сырье не то, думаю получить виноградный дистиллят, или что-то типа чачи, не хочется получить уксус.

Оффлайн Олежище

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2238
  • Спасибо
  • -Отправлено: 663
  • -Получено: 911
  • Любитель рыбалки
У меня пресса нету, поэтому ягоды разминаю руками, кладу в выварку, добавляю стартер на ЧКД, брожение начинается сразу, через 2-3 дня вся шелуху всплывает, ее вычерпываю, остальное в бутыли и под ГЗ, для 15л конечного продукта для бочки, это вполне приемлимо на мой взгляд.

Оффлайн aleksandr2617

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 207
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 55
Давить буду руками, думаю через такое сито (на фото), что скажите.
Брагу буду ставить с ягодами, одного сока наверное мало будет, через 2-3 дня ягоды отделю и под ГЗ.
Где взять ЧКД, на рынках их продают? и сколько их нужно на 1кг, на 1л.?

Оффлайн VINOKURАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2060
  • «Цивілізація починається з винокурні»
брожение начинается сразу, через 2-3 дня вся шелуху всплывает
Если брожение начинается сразу, то шапка всплывает обычно на второй день и её всё равно желательно отпрессовать, потому что в ней остаётся ещё много сока. Пресс можно сделать в течении дня и с помощью домкрата отжать мезгу.

добавляю стартер на ЧКД,
Я уже третий сезон использую коньячные дрожжи Lalvin C:  http://www.vinumteh.com/shop/manual/LALVIN_C_rus.pdf .
В прошлом году перерабатывал перезревший виноград, некоторые ягоды уже начинали заизюмливаться, так эти дрожжи без проблем справились даже в неблагоприятных условиях ( температура под утро опускалась до -5, а днём была +5 ). Но самое главное, что эти дрожжи не вырабатывают SO2.

добавлено: 10-10-2014, 14:13:41
Брагу буду ставить с ягодами, одного сока наверное мало будет, через 2-3 дня ягоды отделю и под ГЗ.
Если уже решил сбраживать вместе с мезгой, то не держи 2-3 дня, а удали её на следующий день как только шапка подымется.  А когда будешь перегонять, то хвосты нужно рубить раньше, так в твоём дистилляте будет меньше метилового спирта .  Но лучше на будущее с изабельными сортами не связываться.

Где взять ЧКД, на рынках их продают? и сколько их нужно на 1кг, на 1л.?
Купи через интернет, дозировка указана на пачке.
Когда будешь сбраживать большое количество сусла не обязательно покупать много дрожжей, достаточно заранее поставить на брожение нужное количество сусла с небольшим количеством дрожжей в любую ёмкость без крышки. За несколько дней дрожжи переработают весь сахар и заметно размножаться, вот тогда уже можно их выливать в ёмкость с большим количеством сусла.
« Последнее редактирование: 10-10-2014, 14:13:41 от VINOKUR »
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн chelovechik

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 9890
  • Спасибо
  • -Отправлено: 353
  • -Получено: 1678
    • www.vilenoff.com
Фу. Привёз.
Сахар по рефрактометру показал 26 brix . Пойду переливать и ставить под затвор. Один вопрос есть если вино не стартануло за 2 дня это не смертельно? Просто у меня такого не было , ни когда.

Оффлайн Олежище

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2238
  • Спасибо
  • -Отправлено: 663
  • -Получено: 911
  • Любитель рыбалки
aleksandr2617, я беру тут http://homebeer.com.ua/vinnye-drojji-i-podkormki, можно еще поискать, ими много кто торгует.
Пресс можно сделать в течении дня и с помощью домкрата отжать мезгу.
Это я знаю, спасибо, но такие деньки стоят, что вы как хотите, а я на рыбалку  :)

Оффлайн staut

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1486
  • Спасибо
  • -Отправлено: 73
  • -Получено: 257
Я за двумя руками сам хочу заняться виноградными только в Киеве проблемы с сырьем
В смысле покупки? На опт технари не везут,а то что привозят как столовые (Одесский сувенир,пять косточек и шкурка,турецкие обработанные кишмыши,Молдова,Кодрянка и остальная фигня. Пластмассовый вкус.Причем,Кодрянка не лучший штамм,обычный,но лежкий.Выкорчевал и оставил случайно полученный Кодрянка 348.)
Цена для дистилляции непригодна. Лучший способ,выращивать самому,но это тяжкий,кропотливый труд,да и не у всех есть земля. При больших аппетитах можно заключать договоры в Николаевской,Херсонской и др. областях. Кто то из наших писал,что продают уже выжатый сок. Если это серьезная задумка, то на пару-тройку недель арендовать сарайчик,сбродить и там же отогнать. Идея VINOKUR очень удачная.


добавлено: 10-10-2014, 14:18:34
если вино не стартануло за 2 дня это не смертельно?

На диких? Ночью жди меллодию гидрозатвора,если температура не упадет. Старт вина не отличается бурностью,как на сахаре.

добавлено: 10-10-2014, 14:20:58
Но лучше на будущее с изабельными сортами не связываться.
Желательно сразу определиться. Не только с изабельными,но и окрашенными сортами для последующей дистилляции лучше не связываться.
« Последнее редактирование: 10-10-2014, 14:20:58 от staut »

Оффлайн VINOKURАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2060
  • «Цивілізація починається з винокурні»
если вино не стартануло за 2 дня это не смертельно?

Не смертельно. Просто температура для брожения сейчас немного понизилась. Когда занесёшь сусло в тёплое место или слегка подогреешь и добавишь ЧКД , тогда брожение пойдёт полным ходом ( хотя производители ЧКД и говорят, что у ихних дрожжей тихое брожение, всё-равно нужно в ёмкости оставлять много свободного места, в начале брожение всегда бурное).

Сусло не спеши ставить на брожение, сначала сними с осадка.

добавлено: 10-10-2014, 14:35:06
но и окрашенными сортами для последующей дистилляции лучше не связываться.
С тёмными сортами работать можно, только после дробления, виноград нужно сразу прессовать, получиться слегка розовое сусло, которое можно использовать для дистилляции.
« Последнее редактирование: 10-10-2014, 14:37:17 от VINOKUR »
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн fusters

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 481
  • Спасибо
  • -Отправлено: 48
  • -Получено: 77
Поделюсь немного своим опытом.
В прошлом году ставил 150 л синего винного со жмихом на ДД (2/3 виноград и 1/3 вода), жмых собрал через 3 дня после поднятия шапки. Добавил 20 кг сахара и под пленкой в бочке на сбраживание. После сбраживания досуха декантировал с осадка.Первый прогон на нерже с хвостами и головами в одну посуду а второй на меди с тчательным отделением бяки. На второй погон разбавил до 30%. Далее настаивал на вываренных обжаренных дубовых карандашах около месяца с добавлением сахарной карамели для насыщенного коньячного цвета.
Результат очень понравился, хотя в моем методе очень много топорных моментов и некоторые моменты классической технологии изготовления бренди не соблюдались для упрощения процесса.
В этом году поставил полную 200 л. бочку, завтра уже буду снимать шапку, а то начинает вылазить.
Краматорск

Оффлайн grofer

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1646
  • Спасибо
  • -Отправлено: 627
  • -Получено: 434
хвосты нужно рубить раньше, так в твоём дистилляте будет меньше метилового спирта

Тут я не зрозумів. Метиловий кипить при 64,509*   етиловий при 78,39*.
Може голови довше відбирати?

Оффлайн staut

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1486
  • Спасибо
  • -Отправлено: 73
  • -Получено: 257
 :D
хвосты нужно рубить раньше, так в твоём дистилляте будет меньше метилового спирта

Тут я не зрозумів. Метиловий кипить при 64,509*   етиловий при 78,39*.
Може голови довше відбирати?
Метиловый и этиловый ,практически в домашних условиях,разделить невозможно. Лучше всего его не набраживать. В хвостовых фракциях его больше,т.к. он сцепливается с любыми моллекулами,которые полюбил  :D. Как говорил Игорь, сивушные масла бывают только в единственном числе,остальное хрень,но вонючая. Любимое место обитания головной боли и цирроза печени.

Оффлайн staut

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1486
  • Спасибо
  • -Отправлено: 73
  • -Получено: 257
Метиловый и этиловый ,практически в домашних условиях,разделить невозможно.

Не правда,коллега.
С хорошей РК,при тщательном отборе голов и подголовников,и притом не жадничая,все вонючеры и метиловый спирт удаляются .

Это на сахаре? Там метилового не бывает. На фруктовых и зерновых пробовал?

Оффлайн Markus

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 29
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 15
Основным источником накопления метилового спирта в винограде и вине являются пектиновые вещества, в состав которых входят метиловые эфиры галактуроновой кислоты. Под действием пектинэстеразы винограда, дрожжей или пектолитических ферментных препаратов, а также сернистой и др. кислот и оснований происходит деметоксилирование пектина с образованием метанола. Накопление метилового спирта сопровождает процессы настаивания мезги, осветления сусла, брожения спиртового, утилизации выжимок. В виноградном растении метиловый спирт  обнаруживается в составе хлорофилла А, в винограде и вине — в виде эфиров метилсалицилата и метилантранилата. Концентрация последнего в винах из винограда вида V. labrusca и гибридов свыше 5 мг/дм3 обусловливает им «лисий» привкус (см. привкусы вин ). Содержание метилового спирта в белых винах достигает 38—113 мг/дм3, в красных — 138— 183 мг/дм3. Пороговая концентрация по букету в вине 1000 мг/дм3, в коньячном спирте — 1 мг/дм3, по вкусу — 10 мг/дм3. С целью снижения содержания метилового спирта в винах, полученных путем ферментативной обработки мезги, рекомендуется применять препараты без активности пектинэстеразы, предпочтительно содержащие пектинтрансэлиминазу; при обработке выжимок с целью их утилизации предложено использовать ферментную композицию, содержащую беспектин-эстеразную полигалактуроназу. Заметное обогащение метилового спирта наблюдается при перегонке коньячных виноматериалов . В винном дистилляте количество метилового спирта достигает 0,35% от содержания этанола, в коньячных спиртах — 0,08%, в выжимочных спиртах — до 3% об. При брожении с гребнями метиловый спирт  обнаруживается в винах в повышенных количествах. Количественное определение метилового спирта осуществляют колориметрической реакцией с хромотроповой кислотой или газохроматографическим методом.
Умом Россию не понять
Аршином длинным не измерить
На стенке хер нарисовать
Сказать: " Икона!"
Будут верить!