А что пишут французы и итальянцы? Америка страна виски и кукурузного бурбона,но никак не вина и коньяка(бренди). Например Пино нуар, Мерло- танинов мало ,а цвет не теряют? Те же французы придумали способ полного извлечения танинов первой ценной фракции из кожицы,без косточки и плодоножки.Косточка дает танины грубого вкуса. В первый день в сусло ещё до начала брожения добавляется спирт до 4% и начинается экстракция.Дрожжам не вредит. Если не спиртовать,то экстракция начнется позже,как появится спирт. К тому времени в сусло попадут танины со всей мезги - с косточек,плодоножек.
Американские виноделы имеют слабую винную и теоретическую базу. Всё черпают у французов,а те стараются прижиться по всему миру. Венгры и итальянцы пользуются их опытом и исследованиями.
При всем уважении к потугам американских виноделов внести весомый вклад в энологию, они не самые авторитетные.
По порядку:
1. Французы и итальянцы выращивают витис виниферу, а не гибриды. Тут же речь шла о новых ам. гибридах. Т.е. сравнение хромает.
2. США давно уже страна качественного вина. Да, в прежние времена выращивали в основном Кэб (Каб.-Совиньен) и Зин. И производили вино низкого качества. Причины и в недостаточном опыте и в законе о запрещении алкоголя, не запрещавшее виноградарство, но ограничивавшее сбыт. Все начало меняться примерно с 60-х годов. Перемены связаны с Челищевым, рос. эмигрантом, который распространял передовой опыт в Калифорнии. Посмотрите фильм о знаменитой слепой дегустации 1976 г., когда калифорнийские вина доказали свое качество (если не ошибаюсь называется "Удар бутылкой"). Вот для ознакомления:http://wineclass.citylady.ru/art_paris_judgment.htm
Далее. Есть такой сорт винограда, весьма проблемный-Пино черный. Для Вас будет скорее всего новостью, но самый лучший ПИно нуар-французский и орегонский.
3."Например Пино нуар, Мерло- танинов мало ,а цвет не теряют?" - Вы ничего не поняли из того текста, который я постил. Танины не дают темного цвета, они как бы закрепляют цвет, дают устойчивость цвету. Цвет дают антоцианы. У Пино нуар нет проблем с танинами, у него есть проблемы с антоцианами. У Мерло нет проблем ни с первым, ни со вторым.
4. Косточка дает важный вклад во вкус вина, но она должна быть вызревшей. Не полностью созревшая косточка действительно дает слишком острые танины. Поэтому лучший Пино нуар и выращивают в прохладном климате- чтобы технологическая зрелость совпадала с физиологической, имея в виду, что Пино Н. -ранний виноград.
5. В настоящее время американские виноделы имеют самую лучшую теоретическую (да и практическую тоже) базу в мире. Институт Дэвиса-№1 сейчас в мире. Французский ун. в Монпелье давно уже не лидер. Американцы сами проводят всю научную работу, но конечно с удовольствием перенимают и чужой опыт.