Автор Тема: Осветление пива в бродильнике.  (Прочитано 23795 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
вторая проблема - как его охлаждать если температура  в комнате  25-30 градусов.

там есть три ссылки на видео в посте Пегаса.
посмотри 10минутную на русском языке!
парень очень красиво обьяснил как отвоевать у жены холодильник!
я боюсь даже заикнуться об этом.

насчет плавности....
сейчас на кухне 25градусов
в холодильнике 10-12 моему бошу уже лет 15. но он и отроду че то не давал ниже....
ели 6литровку туда поставить-  то навскидку она будет часов 5 доходить до 10градусов.
я думаю это плавный переход!

во всяком случае хотя бы два литра (или два по два) поставить можно...
для эксперимента.
ну и потом разлить не по 400грамм как ехидно замечали некоторые присутствующие вчера, а только по 300. что бы всем хватило на пробу!
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн Pegas

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 55
  • Спасибо
  • -Отправлено: 29
  • -Получено: 24
осветлял свое пиво без холодильника при 23-25,   все хорошо  осветлилось, холодильник не нужен.

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
разлил сегодня биттера. с желатином возится не захотел. так что в след раз поэкспериментирую
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн oleg_n

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
осветлял свое пиво без холодильника при 23-25,   все хорошо  осветлилось, холодильник не нужен.
Я полазил по  буржуйским форумам  и пивоблогам - все кто пользуются желатином  - делают это при  температуре 10-11 градусов, результатами довольны :D

Да и вот еще нашел  на ТБ 

"Pivnoy
Кто-то тут говорил о применении желатина для осветления пива. Как это Вы делаете?
Желатин готовится по рецепту (полностью растворить в небольшом кол-ве холодной кипяченой воды, далее 10 минут на водяной бане), потом смешиваю молодое пиво с дображивающим агентом (около 4 литров сусла, предварительно запасенного в морозильнике), добавляю горячую желатиновую водичку, подслащиваю эксклюзивом от Муммий-тролля, тщательно вымешиваю получившуюся массу, разливаю через воронку в заранее подготовленные 2х литровые пластиковые бутылки, требуя долива после отстоя.Закрываю пробки, скрепляю скотчем по 3-4 бутылки, переворачиваю горлышком вниз и ставлю в холод. Спустя 2-3 дня сливаю через пробки желатиново-белково-дрожжевой отстой и переставляю в комнатную температуру, жду еще полторы недели, еще раз сливаю отстой, разрываю скотч и употребляю.
Желатин (правильно приготовленный) оседает на дно при 10 градусах по Цельсию в течение примерно 18 часов, увлекая за собой дрожжевые клетки и белок. Естественно, с течением времени осадка становится больше и он уплотняется. Если желатин приготовлен хорошо, осадок будет преимущественно желто-серого цвета, если не совсем правильно - белого, и в этом случае процесс осаждения будет происходить дольше. Как правило, недельной выдержки в холоде хватает на то, чтобы была осаждена бОльшая часть коллоидной взвеси. Единственный недостаток - желатина надо очень много (около 100 мл на 1 л пива), потери большие. Неоспоримый плюс перед любыми другими коагулянтами это то, что желатин является натуральным продуктом.

Cman
Берется примерно 1 ч.л. желатина на 20 литров пива, распускается в стакане горячей воды (или пива, если не жалко :), слегка кипятится (или на водяной бане греть, так вроде бы более "по учебнику" будет), потом вылить все это в ферментер, когда пиво уже полностью выбродило, и слегка перемешать. За несколько дней желатин осадит дрожжи и прочую муть. Дрожжей, оставшухся в растворе, должно хватить на газировку пива в бутылках, правда, это займет больше"

 
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн Pegas

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 55
  • Спасибо
  • -Отправлено: 29
  • -Получено: 24
на днях провел эксперимент по осветлению пива, отделению от белка при переливе из варочника в ферментер
во время варки, как обычно за 15 мин кинул осветлитель вирфлок в варочник.
как делал - в  ферментер заливал с варочника через вискозную салфетку(положил ее  в друшлаг, салфетка до этого дезилась в йоде час).  весь свернушийся белок от вирфлока оставался на салфетке, менял ее три раза на 25 литрах сусла. использовал три салфетки( заранее замоченные в йоде). в итоге в ферментер на брожение попало сусло без белка.,уже прозрачное.
 по наблюдениям  в сравнении с другим ферментером( с этой же варки) с неотфильтованным от белка суслом(как обычно)-
1  дрожжи( 090) завелись в этом ферментере быстрее ,часов на 6 чем в другом ферментере, куда попало неотфильтованое сусло. -они завелись активно через 4-6 часов.
2.  сбродили  окончательно быстрей дней на 5. в сравнении с обычным ферментером
3.  взял  с собой на пьянку пиво- 6 дней  из ферментера (без белка)- после транспортировки и  1 -2 часов покоя бутылки, дрожжи 090 быстренько осели плотно  на дно и пиво стало прозрачное как после желатина.  офигеть , как после 1,5 мес  обычной выдержки. это на 6 день брожения в чистом сусле.  смотрим фото. 

вывод фильтрации от белка вискозной салфеткой во время перелива в ферментер -

1 сбраживает без белка быстрей, и  активней, дрожжи осаждаются очень быстро.
2. осветлять желатином не надо, оно уже чистое
3 сокращаются сроки созревания, потому что без мусора(белка). и процедур осветления желатином.
4. дрожжи промывать от белка  не надо. для повтора.

добавлено: 04-06-2015, 23:10:54
остается добавить что вискозная салфетка выглядет так как тут  http://alexandrebrew.com/2012/10/23/%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B5%D0%B9-%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C-4-%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0/

она в дырочку, но белок не пропускает, через нее фильтруем сусло для разводки дрожжей.

покупал в фоззи в отделе мочалок , уборка для дома. в упаковке штук 6 , стоит недорого.
« Последнее редактирование: 04-06-2015, 23:10:54 от Pegas »

Оффлайн Horu

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 325
  • Спасибо
  • -Отправлено: 30
  • -Получено: 153
1 сбраживает без белка быстрей, и  активней, дрожжи осаждаются очень быстро.

Пивоваренные дрожжи, среди всех разновидностей дрожжей, самые требовательные к наличию кислорода - на сколько я помню, им нужно 12 мг/литр (в циферке могу немного ошибаться...). Переливая через салфетку в дуршлаге - прошла более качественная аэрация. Того же эффекта можно достичь переливая с чуть большей высоты.


3 сокращаются сроки созревания, потому что без мусора(белка). и процедур осветления желатином.


Смысл созревания не только в осветлении...


4. дрожжи промывать от белка  не надо. для повтора.

В варочнике отключил нагрев, и примерно на час оставил его в покое, потом аккуратно перелил в бродилку. За этот час подготовил бродилку/вычерпал дробину из заторника.  Вся муть оседает, в бродилку уходит чистое сусло.

1  дрожжи( 090) завелись в этом ферментере быстрее ,часов на 6 чем в другом ферментере, куда попало неотфильтованое сусло. - они завелись активно через 4-6 часов.
2.  сбродили  окончательно быстрей дней на 5. в сравнении с обычным ферментером

Дело в аэрации, об этом написано выше...

П.с.: написал еще хреновую кучу всего, но стер нафиг... Не хочу свои выводы никому навязывать.


Оффлайн Pegas

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 55
  • Спасибо
  • -Отправлено: 29
  • -Получено: 24
Переливая через салфетку в дуршлаге - прошла более качественная аэрация. Того же эффекта можно достичь переливая с чуть большей высоты.

аэрация и без друшлака и салфетки у меня  такая же , - ферментер закрываю и хорошо  колыхаю несколько минут, так что тут могу сказать что - аэрация ни при чем - равные условия.


добавлено: 05-06-2015, 12:53:11
Смысл созревания не только в осветлении...

созревание идет быстрей потому как без постороннего мусора. при всех прочих равных условиях

добавлено: 05-06-2015, 12:55:29
В варочнике отключил нагрев, и примерно на час оставил его в покое, потом аккуратно перелил в бродилку. За этот час подготовил бродилку/вычерпал дробину из заторника.  Вся муть оседает, в бродилку уходит чистое сусло.

тоже оставляю на час полтора в покое после варки,  визуально идет чистое сусло, тоже так думал, потом посмотрел сколько остается мусора на салфетке и офигел, менял ее три раза на 25 литрах

Оффлайн gasblenderАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2974
  • Спасибо
  • -Отправлено: 462
  • -Получено: 824
Pegas, ты приписываешь фильтрации просто магические свойства, совершенно безосновательно. Сорь, но я лично, согласен с Horu на 100%.
И самовар у нас - электрический, и сами мы - довольно неискренние.

Оффлайн Pegas

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 55
  • Спасибо
  • -Отправлено: 29
  • -Получено: 24
написал то что увидел. в сравнении  без фильтрации.

Оффлайн Blade

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 660
  • Спасибо
  • -Отправлено: 117
  • -Получено: 152
созревание идет быстрей потому как без постороннего мусора. при всех прочих равных условиях

Управлять временем мы еще не научились, поэтому если пиву положено простоять(созреть) перед употреблением 2 месяца, то оно и должно простоять 2 месяца.

О каком мусоре идет речь?
хмель? дрожжи? солод? или есть еще что-то...?

Оффлайн Pegas

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 55
  • Спасибо
  • -Отправлено: 29
  • -Получено: 24
белок

добавлено: 05-06-2015, 22:40:07
белок и кололоидные частицы, которые создают холодное помутнение  мешают  работе дрожжей и затягивает процесс брожения. не зря для разведения дрожжей рекомендуют использовать осветленное сусло без белка, чтоб не блокировать работу дрожевой клетки или мешать ей. 
в процессе   созревания, улучшение и округление вкуса,  объясняется  как химическими, так и механическими процессами.  осветление связано с мехпроцессами . «Дрожжи придают пиву привкус молодого пива, а белковые и дубильные соединения — размытую белковую горечь» —  это  Л.Нарцисс .  В результате оседания дрожжей, протекает процесс укрупнения каллоидных частиц белков и дубильных веществ, которые как бы приклеиваются к поверхности дрожжевой клетки. Как известно, крупные конгламераты частиц оседают быстрее мелких.
  все это -созревание, осветление , вкус улутшается за счет снижения количества клеток  Д.  белка и коллолоидных частиц - они все оседают, на ето затрачивается время,  для качественного осаждения осветления используют охладение пива( лагерирование), осветление желатином, который склеивает и осаждает белок и колоидные частицы , или просто время- 1-2-3-6 мес , за это время частицы и белок садятся сами, в плотном пиве это происходит медленнее, поэтому и сроки созревания больше.

если дрожжам дать чистое сусло без белка и взвешеных частиц, они отработаю быстрей и быстрей осядут, что я и наблюдал в стакане на 6 день ферментации на фото. соответственно времени на созревание потребуется меньше.  .  так что срок созревания пива не является константой типа от 1 мес. а зависит от разных факторов , которые влияют на скорость созревания, чистоты  дрожей( нам ведь известно что дрожжи использованные повторно несколько раз медленнее бродят и не так сбраживают, потому загрязнены ), НП, чистоты сусла, контаминации.  примерно так.   
« Последнее редактирование: 05-06-2015, 22:40:07 от Pegas »

Оффлайн Blade

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 660
  • Спасибо
  • -Отправлено: 117
  • -Получено: 152
Теория...
Pegas, у тебя своя лаборатория? :)
На прошлой неделе разливал по бутылкам AmericanPE, сусло визуально было очень чистое и прозрачное. После недели карбонизации на дне бутылок образовался осадок 2-3 мм. Чуть позже (2-3 недели) сделаю фотоотчет.
Мох в данном рецепте не использовал.
Желатин не использовал, не использую и использовать не буду.

Я перепробовал разные версии пивоварок, пока не остановился на последнем варианте. Результаты изменились в лучшую сторону.
Это взято не из книг. :)

Оффлайн gasblenderАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2974
  • Спасибо
  • -Отправлено: 462
  • -Получено: 824

Осветление пива является СЛЕДСТВИЕМ, а не причиной созревания пива.


Из Палмера:
"ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ (СТАДИЯ НОРМАЛИЗАЦИИ)
Реакции, которые происходят на этой стадии, в основном связаны с дрожжами. Активная вторая стадия закончена, большинство сахаров преобразованы в спирт, и многие клетки дрожжей впали в спячку, но не все.
На этой стадии постепенно преобразуются оставшиеся ферменты и первичные побочные продукты. Простые для дрожжей сахара съедены, и теперь они принимаются за более сложные, такие как мальтотриоза. Уменьшается количество диацетила и ацетальдегида.
Среди пивоваров, особенно работающих в домашних условиях, возникает множество споров о том, надо ли переливать сусло, особенно для элей, на этой стадии в другой чан. Многие утверждают, что особых преимуществ во вкусе нет, но опасность загрязнения велика. Так что игра не стоит свеч, тем более что переливание задерживает дальнейшее брожение. Лучше подождать конца брожения и тогда процедить.
Спящие дрожжи на дне чана выделяют ненужные амино- и жирные кислоты. Оставляя их и другой мусор надолго в сусле (больше месяца), вы рискуете получить мыльный привкус из-за окисления и других химических реакций. Более того, с течением времени дрожжи умирают и разлагаются, процесс этот называется автолизом, и в результате него вкус пива портится. В зависимости от штамма дрожжей, состава сусла, температуры и даже фазы луны может понадобиться очистить сусло от этого мусора на последней стадии брожения. Теперь, когда вы уже подкованы, я могу вам сказать по секрету, что иногда оставляю сусло в первом чане до 4 недель за неимением времени, а потом использую чистый сифон, бутылки, и нет никаких проблем!
Если оставить эль в первом чане на 2-3 недели вместо одной, начнется третья стадия и пиво только улучшится. Кроме того, пиво отстоится и при розливе в бутылки попадет меньше осадка.


НОРМАЛИЗАЦИЯ БРОЖЕНИЯ
Когда первичное брожение закончено, большинство сахаров преобразованы в спирт и многие клетки дрожжей впали в спячку, но активность по-прежнему сохраняется. Вместе с этиловым спиртом и углекислым газом дрожжи произвели еще множество других веществ (например, аминокислоты, кетоны, эфиры, диметилсульфиды и т.д.). Когда легкая добыча кончилась, дрожжи принимаются и за эти менее приятные продукты.
Диацетил и пентандион — вещества, которые придают пиву сливочный и медовый вкус. В больших количествах они считаются вредными и могут плохо сказаться на хранении пива. У ацетилдегида ярко выраженный вкус и запах зеленого яблока. Он является промежуточным элементом при образовании этанола. На поздних стадиях ферментации количество этих веществ уменьшается.
Во время брожения дрожжи также производят множество тяжелых спиртов, помимо этанола. Они больше весят и придают пиву грубый оттенок. На второй стадии они раскладываются на молекулы эфира с приятными фруктовыми нотками. В тепле это происходит быстрее.
Ближе к концу нормализации дрожжи из взвеси оседают, и пиво становится прозрачным. Это сигнал к началу розлива. Тяжелые молекулы протеина тоже оседают во время брожения. Танин и фенол прикрепляются к протеинам, так что вкус пива будет чистым.
Охлаждая сусло, вы быстрее получите осадок, если это лагер. В случае с элями эту стадию так и называют — холодная нормализация, и так часто делают как дома, так и на заводе. Выдерживание пива в холоде помогает сделать его прозрачным без использования осветлителей. Освет- лительные компоненты, например рыбий клей (делается из рыбьего жира), Polyclar® (пластиковая пыль) или обычный желатин добавляются в чан, чтобы осадок быстрее выпал и пиво стало прозрачным. Хотя в основном это делается для улучшения внесения вида, практический смысл в этом тоже есть, так как неосевший осадок портит вкус и пиво меньше хранится. За более подробной информацией обратитесь к приложению С.
ВТОРОЙ ЧАН ДЛЯ БРОЖЕНИЯ
Обычно второй чан нужен только для лагеров и элей с высоким НУВ, и использовать его лучше, если вы хорошо разбираетесь в ферментационном процессе. Помните, что лишнее переливание может только повредить пиву, так как есть вероятность проникновения кислорода и бактерий. Если вы все-таки решили переливать сусло в другой чан, по¬старайтесь сделать это как можно аккуратнее. Поэтому лучше брать не пластиковый второй чан, а использовать стеклянную бутыль.
Итак, вот общие правила использования второго чана для брожения:
  Убедитесь, что первичное брожение завершилось. Это занимает от 2 до 6 дней (4-10) для лагеров, когда сусло перестает булькать или
делает это очень редко, 1 -5 раз в минуту. Пена должна начать оседать, а поверхности очищаться.
    Используйте только чистый сифон, не допускайте разбрызгивания или проливания, опустите наконечник в первый чан, перелейте пиво и наденьте на второй гидрозамок. Поскольку дрожжи встряхнулись, пиво
будет немного мутным.
Переливать можно в любое время после завершения первичного брожения. Возможно, вы заметите активность после переливания, но потом все успокоится. Это в порядке вещей. Это не продолжение пер¬вой стадии, а просто растворенный в сусле углекислый газ выходит на поверхности, потому что его потревожили. Продолжается нормализация брожения, так что оставьте сусло в покое.
Разные сорта пива нуждаются в разном времени для нормализации. Общее правило такое: чем больше НУВ, тем больше времени нужно для нормализации и получения лучшего вкуса. Некрепкие сорта свет¬лых элей с НУВ 1,035 «расцветут» уже за 2 недели, а более крепким, портерам, понадобится больше месяца. Самые крепкие, такие как доп- пельбок или ячменное вино, могут настаиваться полгода или даже год, если не скиснут раньше, и такое мне приходилось пробовать.
Если вы выдерживаете пиво достаточно долго, то при розливе можно добавить немного свежих дрожжей для газирования. Обычно это не проблема. Что делать с лагерами, читайте в главе 10.
При розливе я всегда откладываю немного пива в подвале. Спустя несколько месяцев пить такое домашнее настоявшееся пиво — одно удовольствие.


ВТОРОЙ ЧАН ИЛИ НОРМАЛИЗАЦИЯ В БУТЫЛКАХ
На самом деле нормализация может произойти и в чане, и в бутылках, но результаты немного разные. Вам решать, сколько времени заложить на каждую фазу брожения.
Для нормализации нужны дрожжи, и поскольку в чане их больше, то там процесс пойдет быстрее. Вот почему я советую проводить нормализацию именно в чане. Когда вы добавляете последнюю порцию сахара и разливаете пиво, дрожжи снова проходят через все стадии брожения, в том числе и вырабатывают побочные продукты. Поэтому легко остаться с невкусным пивом.
Исследования показали, что розлив и нормализация в бутылках — сложный процесс, поскольку в бутылку всегда попадает немного воздуха в горлышке, из которого используется только 30%. Остальные 70% идут на то, чтобы пиво испортилось. Кроме того, там же происходит и газирование пива, в результате чего образуются эфиры, которых не было в чане. Но для некоторых сортов, например бельгийского эля, нормализация в бутылках — конек. Таких же запахов не получишь в чане.
Итак, пиву нужно дать время для нормализации, прежде чем разливать его. Чтобы снизить возможность примесей от соприкосновения с осадком, можно перелить пиво во второй чан, где и пройдет нормализация. Во взвеси по-прежнему будет достаточное количество дрожжей, чтобы разложить сахара и газировать пиво."
И самовар у нас - электрический, и сами мы - довольно неискренние.

Оффлайн Pegas

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 55
  • Спасибо
  • -Отправлено: 29
  • -Получено: 24
Я перепробовал разные версии пивоварок, пока не остановился на последнем варианте

 я тоже в пробую разные варианты пивоварок,
цель - хочу максимально сократить время созревания пива, без ухудшения вкуса и сделать его таким чтоб взяв с собой бутылку в гости не пить взбаламученое с осадком.  вот и извращаюсь по разному.

в процессе последнего завершеного эксперимента с освветлением желатином на вторичке  увидел еще одну тонкость- при прозрачном пиве становиться видно хмелевую пыль, которая летает по всей бутылке при транспартировке. наверно попадает с праймером(использую сусло). щас перед карбонизацией очередного пива осветлил праймер желатином, надеюсь прибьет все ко дну. если не выйдет, перейду на глюкозу. 

добавлено: 07-06-2015, 10:07:44
После недели карбонизации на дне бутылок образовался осадок 2-3 мм. Чуть позже (2-3 недели) сделаю фотоотчет.

 у меня тоже так было, через месяц полтора , осадок составлял уже  3-5 мм , никуда не возмешь чтоб сразу выпить, ждать надо после транпортировки 3-4 дня чтоб опять осело нармально, попробовал вирфлок в варочник- осадка стало меньше , в виде дрожжей  и белка. добавил к этому желатин на вторичке- из осадка остались только дрожжи , видно что чистенькие без белка, 1 мм их через месяц в бутылке. и увидел хмельпыль.  надо избавиться от нее и будет гуд.
« Последнее редактирование: 07-06-2015, 10:07:44 от Pegas »

Онлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1432
  • Спасибо
  • -Отправлено: 169
  • -Получено: 528
Я на днях хотел переливать в бутылки пиво, оно давно не бродит, сверху даже чуть осветлилось.  Вынес его на кухню из ванной и офигел - там внутри муть разными слоями, при искусственном свете совсем невидная. Видно по незнанию я неправильно понял термин "прозрачное" сусло, когда фильтровал его и насосал мути.  Слил в две бутылки, ну что то не нравятся мне эти вихри, которые стремятся залезть в шланг. Так как был немножко пьяный , то сразу возникла мысль осветлить доступными методами. Растворил столовую ложку желатина в стакане теплой воды, вылил, размешал все, посмотрел - офигел от увиденого ужаса в бутыли и пошёл спать. На следующий день картина следующая, сегодня ещё поменялась. Наблюдается несколько слоёв - дрожжи, какая то херня, а далее полосатое пиво.  Верхний слой - полностью прозрачное пиво. Я теперь боюсь, что оно так поделится на пополам - чистое и мутное. Будет ли теперь карбонизироваться чистое, и что делать с мутным. Сколько вообще теперь ждать надо? Может я  йухню чделал ивсё попортил. Те два литра, которые слил перед этим, одна с сахаром, вторая с ивертным сиропом. Обе надулись как камень, дрожжи уже в осадке, пиво равномерно мутное. Пока не открывал.