Осветление пива является СЛЕДСТВИЕМ, а не причиной созревания пива.
Из Палмера:
"ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ (СТАДИЯ НОРМАЛИЗАЦИИ)
Реакции, которые происходят на этой стадии, в основном связаны с дрожжами. Активная вторая стадия закончена, большинство сахаров преобразованы в спирт, и многие клетки дрожжей впали в спячку, но не все.
На этой стадии постепенно преобразуются оставшиеся ферменты и первичные побочные продукты. Простые для дрожжей сахара съедены, и теперь они принимаются за более сложные, такие как мальтотриоза. Уменьшается количество диацетила и ацетальдегида.
Среди пивоваров, особенно работающих в домашних условиях, возникает множество споров о том, надо ли переливать сусло, особенно для элей, на этой стадии в другой чан. Многие утверждают, что особых преимуществ во вкусе нет, но опасность загрязнения велика. Так что игра не стоит свеч, тем более что переливание задерживает дальнейшее брожение. Лучше подождать конца брожения и тогда процедить.
Спящие дрожжи на дне чана выделяют ненужные амино- и жирные кислоты. Оставляя их и другой мусор надолго в сусле (больше месяца), вы рискуете получить мыльный привкус из-за окисления и других химических реакций. Более того, с течением времени дрожжи умирают и разлагаются, процесс этот называется автолизом, и в результате него вкус пива портится. В зависимости от штамма дрожжей, состава сусла, температуры и даже фазы луны может понадобиться очистить сусло от этого мусора на последней стадии брожения. Теперь, когда вы уже подкованы, я могу вам сказать по секрету, что иногда оставляю сусло в первом чане до 4 недель за неимением времени, а потом использую чистый сифон, бутылки, и нет никаких проблем!
Если оставить эль в первом чане на 2-3 недели вместо одной, начнется третья стадия и пиво только улучшится. Кроме того, пиво отстоится и при розливе в бутылки попадет меньше осадка.
НОРМАЛИЗАЦИЯ БРОЖЕНИЯ
Когда первичное брожение закончено, большинство сахаров преобразованы в спирт и многие клетки дрожжей впали в спячку, но активность по-прежнему сохраняется. Вместе с этиловым спиртом и углекислым газом дрожжи произвели еще множество других веществ (например, аминокислоты, кетоны, эфиры, диметилсульфиды и т.д.). Когда легкая добыча кончилась, дрожжи принимаются и за эти менее приятные продукты.
Диацетил и пентандион — вещества, которые придают пиву сливочный и медовый вкус. В больших количествах они считаются вредными и могут плохо сказаться на хранении пива. У ацетилдегида ярко выраженный вкус и запах зеленого яблока. Он является промежуточным элементом при образовании этанола. На поздних стадиях ферментации количество этих веществ уменьшается.
Во время брожения дрожжи также производят множество тяжелых спиртов, помимо этанола. Они больше весят и придают пиву грубый оттенок. На второй стадии они раскладываются на молекулы эфира с приятными фруктовыми нотками. В тепле это происходит быстрее.
Ближе к концу нормализации дрожжи из взвеси оседают, и пиво становится прозрачным. Это сигнал к началу розлива. Тяжелые молекулы протеина тоже оседают во время брожения. Танин и фенол прикрепляются к протеинам, так что вкус пива будет чистым.
Охлаждая сусло, вы быстрее получите осадок, если это лагер. В случае с элями эту стадию так и называют — холодная нормализация, и так часто делают как дома, так и на заводе. Выдерживание пива в холоде помогает сделать его прозрачным без использования осветлителей. Освет- лительные компоненты, например рыбий клей (делается из рыбьего жира), Polyclar® (пластиковая пыль) или обычный желатин добавляются в чан, чтобы осадок быстрее выпал и пиво стало прозрачным. Хотя в основном это делается для улучшения внесения вида, практический смысл в этом тоже есть, так как неосевший осадок портит вкус и пиво меньше хранится. За более подробной информацией обратитесь к приложению С.
ВТОРОЙ ЧАН ДЛЯ БРОЖЕНИЯ
Обычно второй чан нужен только для лагеров и элей с высоким НУВ, и использовать его лучше, если вы хорошо разбираетесь в ферментационном процессе. Помните, что лишнее переливание может только повредить пиву, так как есть вероятность проникновения кислорода и бактерий. Если вы все-таки решили переливать сусло в другой чан, по¬старайтесь сделать это как можно аккуратнее. Поэтому лучше брать не пластиковый второй чан, а использовать стеклянную бутыль.
Итак, вот общие правила использования второго чана для брожения:
Убедитесь, что первичное брожение завершилось. Это занимает от 2 до 6 дней (4-10) для лагеров, когда сусло перестает булькать или
делает это очень редко, 1 -5 раз в минуту. Пена должна начать оседать, а поверхности очищаться.
Используйте только чистый сифон, не допускайте разбрызгивания или проливания, опустите наконечник в первый чан, перелейте пиво и наденьте на второй гидрозамок. Поскольку дрожжи встряхнулись, пиво
будет немного мутным.
Переливать можно в любое время после завершения первичного брожения. Возможно, вы заметите активность после переливания, но потом все успокоится. Это в порядке вещей. Это не продолжение пер¬вой стадии, а просто растворенный в сусле углекислый газ выходит на поверхности, потому что его потревожили. Продолжается нормализация брожения, так что оставьте сусло в покое.
Разные сорта пива нуждаются в разном времени для нормализации. Общее правило такое: чем больше НУВ, тем больше времени нужно для нормализации и получения лучшего вкуса. Некрепкие сорта свет¬лых элей с НУВ 1,035 «расцветут» уже за 2 недели, а более крепким, портерам, понадобится больше месяца. Самые крепкие, такие как доп- пельбок или ячменное вино, могут настаиваться полгода или даже год, если не скиснут раньше, и такое мне приходилось пробовать.
Если вы выдерживаете пиво достаточно долго, то при розливе можно добавить немного свежих дрожжей для газирования. Обычно это не проблема. Что делать с лагерами, читайте в главе 10.
При розливе я всегда откладываю немного пива в подвале. Спустя несколько месяцев пить такое домашнее настоявшееся пиво — одно удовольствие.
ВТОРОЙ ЧАН ИЛИ НОРМАЛИЗАЦИЯ В БУТЫЛКАХ
На самом деле нормализация может произойти и в чане, и в бутылках, но результаты немного разные. Вам решать, сколько времени заложить на каждую фазу брожения.
Для нормализации нужны дрожжи, и поскольку в чане их больше, то там процесс пойдет быстрее. Вот почему я советую проводить нормализацию именно в чане. Когда вы добавляете последнюю порцию сахара и разливаете пиво, дрожжи снова проходят через все стадии брожения, в том числе и вырабатывают побочные продукты. Поэтому легко остаться с невкусным пивом.
Исследования показали, что розлив и нормализация в бутылках — сложный процесс, поскольку в бутылку всегда попадает немного воздуха в горлышке, из которого используется только 30%. Остальные 70% идут на то, чтобы пиво испортилось. Кроме того, там же происходит и газирование пива, в результате чего образуются эфиры, которых не было в чане. Но для некоторых сортов, например бельгийского эля, нормализация в бутылках — конек. Таких же запахов не получишь в чане.
Итак, пиву нужно дать время для нормализации, прежде чем разливать его. Чтобы снизить возможность примесей от соприкосновения с осадком, можно перелить пиво во второй чан, где и пройдет нормализация. Во взвеси по-прежнему будет достаточное количество дрожжей, чтобы разложить сахара и газировать пиво."