Автор Тема: Пиво ( Рекомендуется прочесть всем начинающим пивоварам).  (Прочитано 61899 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн gasblender

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2974
  • Спасибо
  • -Отправлено: 465
  • -Получено: 816
Поскольку в текущем списке жидких дрожжевых культур присутствуют  WLP029 German Ale/ Kölsch Yeast , то размещу перевод описания стиля Кёльш, содранный с http://nubo.ru/texts/06.html



6 C . Кёльш - Kolsch


Аромат: Солодовый аромат от очень слабого до нулевого. Приятный, очень тонкий фруктовый запах от брожения (яблоко, вишня или груша) желателен, но не всегда присутствует. Слабый запах благородного хмеля необязателен, но не считается неуместным (он присутствует только у незначительной части подлинных версий). Некоторые дрожжи могут давать незначительный винный или серный характер (эта характеристика также необязательна, но не является дефектом).


Внешнее описание: Цвет от очень бледно золотистого до светло золотистого. Подлинные разновидности отфильтрованы до блестящей прозрачности. Имеет тонкую белую пену, которая может не отличаться пеностойкостью.


Вкус: Мягкий, округленный вкус, включающий тонкий вкусовой баланс между мягким, но при этом сброженным солодом, почти незаметной фруктовой сладостью от брожения, и горечью от средне низкой до средней с тонкой сухостью и незначительным сморщивающим (стягивающим) ощущением в финале (но никакого резкого послевкусия). Один или два примера (Dom как наиболее выдающийся) имеют откровенный заметно солодово-сладкий характер. Некоторые разновидности могут иметь слегка серный дрожжевой характер, который подчеркивает баланс сухости и вкуса. Некоторые версии могут иметь незначительный вкус пшеницы, хотя это происходит весьма редко. Во всем остальном очень чистый вкус без диацетила или сивушных масел.


Ощущения во рту: Гладкое и свежее. Легкая полнота, хотя несколько разновидностей могут быть среднее - легкими по полноте. Средняя карбонизация. Высоко сброженное.


Общее впечатление: Чистое, свежее, искусно сбалансированное пиво обычно с очень тонкими фруктовыми вкусами и запахами. Приглушенная, ощущаемая на всем протяжении, солодость приводит к возникновению ощутимого приятно освежающего привкуса в финале. Нетренированный дегустатор может легко принять это пиво за светлый лагер, несколько утонченный пильзнер или возможно за блонд эль.


История : Кёльш является названием, защищенным кёльнской конвенцией ( K o lsch Konvention ), и выпуск его ограничен 20 или около того пивоварнями в самом Кёльне и вокруг него. Конвенция просто определяет это пиво как "светлый, высоко выброженный, с подчеркнутым хмелевым характером, чистый верхового брожения Vollbier".


Комментарии: Подается в высоком, узком 200 мл стакане, называемом "Stange". Каждый пивзавод в Кельне производит пиво различного характера, и каждый интерпретирует Konvention слегка по разному. Учитывайте диапазон вариаций в пределах этого типа при его оценке. Обратите внимание, что более сухие разновидности могут казаться более хмелевыми, или более горькими, чем может быть указано в спецификации по горечи (IBU). Из-за тонкого вкусового профиля, Кёльш обычно имеет относительно короткий срок годности; более старые образцы могут обнаруживать некоторые дефекты из-за окисления. Некоторые пивоварни в Кельне (например, Dom, Hellers) сейчас производят молодые, нефильтрованные версии, известные как Wiess (которые не должны выставляться в данной категории).


Состав: Немецкий благородный хмель (Hallertau, Tettnang, Spalt или Hersbrucker). Немецкий pils или пэйл солод. Высокосбраживаемые, чистые элевые дрожжи. Может использоваться до 20% пшеницы, но в подлинных версиях это применяют весьма редко. Чрезвычайно мягкая вода. Традиционно используют программу пошагового затирания, хотя хорошие результаты могут быть получены и при использовании единственной паузы при 149 ° F (65 ° С). Сбраживается при прохладных элевых температурах (59-65 ° F или 15-18 ° С, хотя многие пивовары в Кельне сбраживают при 70 ° F или 21 ° С) и выдерживается в лагерных танках по крайней мере 1 месяц.Достаточно кратковременной "холодной" выдержки в бутылках или кегах.


Параметры : OG : 1.044 - 1.050
IBUs : 20 - 30 FG : 1.007 - 1.011
SRM : 3.5 - 5 ABV : 4.4 - 5.2%


Коммерческие примеры: Есть только в Кёльне : PJ Fr u h , Hellers , Malzm u hle , Paeffgen , Sion , Peters , Dom ; импортные версии, доступные кое-где в северной Америке : Reissdorf , Gaffel ; Версии, сваренные в США : Goose Island Summertime , Crooked River K o lsch , Harpoon Summer Beer , Capitol City Capitol K o lsch
« Последнее редактирование: 21-05-2016, 13:50:38 от gasblender »
И самовар у нас - электрический, и сами мы - довольно неискренние.

Оффлайн gasblender

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2974
  • Спасибо
  • -Отправлено: 465
  • -Получено: 816
Продолжу о применении WLP029 German Ale/ Kölsch Yeast.



7 C . Дюссельдорфский альтбир - Dusseldorf Altbier


Аромат: Чистые, но сильные и сложные ароматы насыщенного солода, благородного хмеля и умеренных фруктовых эфиров. Солодовые характеристики отражают сорта немецкого солода, положенного в основу. Хмелевой аромат может варьироваться от умеренного до очень слабого, и может иметь характеристики перечные, цветочные или духов, ассоциируемые с благородным хмелем. Никакого диацетила.


Внешнее описание: Цвет от оранжево-бронзового до темно медного, хотя немножно не доходит до коричневого. Прозрачность с блеском (может быть фильтрованным). Густая, кремовидная, стойкая пена цвета белой ночи.


Вкус: Агрессивная хмелевая горечь хорошо сбалансирована сильным, но все же чистым и свежим солодовым характером. Присутствие солода смягчается высоким сбраживанием, но остается значительный богатый и сложный комплекс солодовых вкусов. Некоторые фруктовые эфиры могут пережить период созревания в лагерных танках. Длительный, сухой, горько-сладкий или ореховый финал отражает как хмелевую горечь, так и сложность солода. Вкус благородного хмеля может быть умеренным до нулевого. Никакого вкуса прожаренного солода или резкости. Никакого диацетила. Некоторые дрожжевые штаммы могут привносить незначительный серный характер. Легкий минеральный характер также иногда присутствует в финале, но он не является обязательным.


Ощущения во рту: Среднее по полноте. Гладкое. Карбонизация от средней до средне высокой. Терпкость низкая до нулевой. Несмотря на то, что это пиво имеет очень полный вкус, оно достаточно легкое по полноте, чтобы использоваться в качестве пива для потребления в компании в местных пивбарах Дюссельдорфа.


Общее впечатление: Хорошо сбалансированный, горький, хотя и солодовый, чистый, гладкий, хорошо выброженный германский эль медного цвета.


История: Традиционный тип пива из Дюссельдорфа. Название "Alt" относится к "старому" стилю пивоварения (то есть приготовлению элей верхового брожения), который был привычным прежде, чем лагерное пивоварение стало популярным. Его история предшествует выделению дрожжевых штаммов низового брожения, хотя по многим характеристикам оно приближается к лагерному пиву. Лучшие образцы этого пива можно найти в пивных ресторанах в районе Дюссельдорфа, называемом Altstadt ("старый город").


Комментарии : Горькое пиво, сбалансированное выраженным богатым характером солода. Сбраживается при низких элевых температурах (60-65 ° F или 15.6-18.3 ° С), и выдерживается в лагерных танках в холоде для получения более чистого, более гладкого вкуса, чем обычно у большинства элей. Обычные разновидности включают в себя Sticke ("тайный") alt, который слегка крепче, более темный, богатый и сложный, чем типичные альты. Горечь повышается до 60 IBU, и обычно применяется сухое охмеление и более длительная выдержка в лагерных танках. M u nster alt обычно имеет пониженную плотность и содержание алкоголя, кислый, светлее (золотистый), и может содержать значительное количество пшеницы. Как Sticke alt, так и M u nster alt должны быть представлены в категорию специального пива.


Состав: Состав засыпи может варьироваться, но обычно состоит из базовых немецких солодов с использованием небольшого количества кристаллических, шоколадных и/или черных солодов для получения нужного цвета. Иногда добавляют немного пшеницы. Традиционно используется хмель сорта Spalt, но могут также использоваться другие сорта благородного хмеля. Вода с умеренной карбонатной жесткостью. Чистые, высоко сбраживающие элевые дрожжи. Традиционно используется пошаговая или отварочная программа затирания.


Параметры : OG : 1.046 - 1.054
IBUs : 35 - 50 FG : 1.010 - 1.015
SRM : 13 - 17 ABV : 4.5 - 5.2%


Коммерческие примеры: Пивные в Altstadt ' е : Zum Uerige , Im F u chschen , Schumacher , Zum Schl u ssel ; другие примеры : Diebels Alt , Schl o sser Alt , Frankenheim Alt , Widmer Ur - Alt



И самовар у нас - электрический, и сами мы - довольно неискренние.

Оффлайн gasblender

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2974
  • Спасибо
  • -Отправлено: 465
  • -Получено: 816

Ещё о применении WLP029 German Ale/ Kölsch Yeast.
Производитель очень рекомендует эти дрожжи для следующих стилей:
- American Style India Pale Ale   
- American Style Pale Ale
- American Style Brown Ale
- American Style Cream Ale
- Specialty Honey Ales
- German Style Brown and Dusseldorf Altbier
- German Style Kolsch
И самовар у нас - электрический, и сами мы - довольно неискренние.

Оффлайн gasblender

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2974
  • Спасибо
  • -Отправлено: 465
  • -Получено: 816

Таблица пригодности WLP029 German Ale/ Kölsch Yeast для различных стилей пива.  Шкала от "0" до "4".



American Style Cream Ale   4   
American Style Wheat Ale   2
Fruit Beer   3   
Herbs & Spice Beer   2
Specialty Beers   2   
Specialty Honey Ales   4
Smoke Flavored Beer   2   
Golden Ale Canadian Style Ale   2
German Style Kolsch   4   
Classic English Style Pale Ale   2
English Style India Pale Ale   2   
American Style Pale Ale   4
American Style India Pale Ale   4   
American Style Amber   2
English Style Bitter   2   
English Style ESB   2
Scottish Style Ale   2   
Irish Style Red Ale   2
English Style Brown Ale   2   
American Style Brown Ale   4
German Style Brown and Dusseldorf Altbier   4   
Robust Porter   2
Brown Porter   2   
Classic Irish Style Dry Stout   2
Foreign Style Stout   2   
Sweet Stout   2
English Old Ale English & American Strong Ale   2   
Barley Wine Strong Ale   2
Imperial Stout   2   
Imperial IPA   2

« Последнее редактирование: 22-05-2016, 10:08:52 от gasblender »
И самовар у нас - электрический, и сами мы - довольно неискренние.