Автор Тема: Б.Родионов История водки - от полугара до наших дней  (Прочитано 6195 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн арик

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 509
  • Спасибо
  • -Отправлено: 103
  • -Получено: 86
Арик, вылей нах содержимое, а бутылки отошли мне, pls.
АГА :) :) :) :) вылей нет только на переработку , а бутылки - такое добро самим надо  ;) ;) ;)

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Я давно уже пришел к выводу о том, что для хорошего дистиллята важно не столько количество примесей, сколько их баланс.
Возможно самым естественным, природным балансом примесей можно считать тот, который получается в результате естественного брожения. Например, в браге, в вине, в пиве. Мне не встречалось вино или пиво, которое имело бы выраженный запах или вкус голов или хвостов. Примеси в них есть, и достаточно много в пересчете на литр спирта, но это продукты естественного брожения, и примеси в них сбалансированы.
Начиная дробную дистилляцию, мы становимся на путь изменения этого баланса и рискуем нарушить природную гармонию. Стоит увлечься отбором головной фракции, и из напитка начинают торчать уши сивухи. И если их не отделить, не купировать хвост, получается родионовский "полуугар".
Да, этиловый спирт - наркотик, к которому происходит привыкание. И многомиллионная армия алкоголиков - наглядное тому подтверждение. Но высшие спирты - наркотики несравненно более тяжелые, привыкание к ним происходит намного быстрее и надежней. То-же можно сказать и об уксусно-этиловом эфире. Я знаю немало людей, для которых головная фракция ректификации сахарного самогона кажется не гадостью с запахм растворителя, а просто волшебным элексиром...  Так появляются приверженцы полугаров и низкосортных высокосивушных (или аысокоэфирных) коньяков и виски.

В выводу о важности баланса примесей я пришел, играясь с подключением манометра к кубу не прерывая ректификацию, когда приходилось нюхнуть порцию кубового пара.
Пока никакого отбора нет, когда куб только закипел, кубовый пар имеет запах нормального самогона. Но стоит дать колонне поработать на себя, когда немалая часть эфиро-альдегидных примесей перемещается в насадку, в запахе кубового пара начинает преобладать сивуха. Нт, не потому, что ее стало больше. Ее сколько было, практически столько и осталось. Просто в этом пару стало в разы меньше эфиров, нарушился природный баланс примесей и равновесие примесей сместилось в сторону сивухи.
Этот эффект становится в разы сильнее после отбора головной фракции. Казалось бы, в кубе 15-20 литров спирта, отобрано в виде головной фракции 2-3-5% процентов от этого количества, концентрация высших спиртов в кубовых парах по сравнению  с началом ректификации увеличилась на те-же считанные проценты. Но при этом запах кубового пара становится очень сивушным...

Странное дело... Эксперименты при ректификации дают почву для размышлений о балансе примесей в дистиллятах :)

Чуть не упустил сути...
Я не специалист в области метаболизма примесей, сопутствующих спирту, в организме человека. Но природа редко допускает ошибки, и поэтому я возьму на себя наглость предположить...
При употреблении напитка, баланс примесей в котором близок к естественному, то есть к природному, организму требуется приложить намного меньше усилий, чем при употреблении напитков, баланс примесей в которых перекошен в любую сторону.
тут-же напрашивается другой вывод, который сторонники дистиллятов воспримут на "УРА", а сторонники напитков на основе ректификата сочтут крамолой.
Напиток типа водки, в котором спирт избавлен от сопутствующих ему естественных примесей, тоже является следствием перекоса природного баланса и организму справится с ним тяжелее, чем с естественным напитком.

Соглашаясь или нет с такими выводами, нужн помнить о двух вещах.
Первое. Каждый организм индивидуален, поэтому можно говорить не о правилах, а только о тенденциях.
Второе. Тот, кто эти выводы сделал - не биолог, не врач и не специалист в области метаболизма... :) Не исключено, что это очередное его заблуждение.

Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Никак не уймусь..
Наверное стоит порассуждать и о том, какой именно баланс примесей можно считать естественным. И почему одни народы предпочитают вина и коньяки, другие - пиво и виски, а третьим подавай водку.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн mistral

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 392
  • Спасибо
  • -Отправлено: 65
  • -Получено: 82
  • Ректификатор, до дитилляции ещё не дорос
а сторонники напитков на основе ректификата сочтут крамолой.
Однозначно: КРАМОЛА!
В мире еще столько граблей, на которые не ступала нога человека!

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Я по-размыслил и пришел к выводам:
Никакой крамолы нет - примесей сбалансированных, например, в хорошем дистилляте , пусть для примера, условно-примено будет ( в мл)100 хвостов, 70 эстеров, 60 голов.
При получении СР мы будем вынуждены получить соотношение в 1,0 -  0,7 - 0,6.
А вот, Игорь, например, получл СР   С соотношением в 0,001 -  0,0007 - 0,0006. При таких концентрациях мы не очень-то и ощутим соотношение примесей , для нас будет тоже самое и  0,001-0,0008-0,0002,  а посему хороший СР ПО-ЛЮБОМУ ВПИШЕТСЯ В ОПТИМАЛЬНЫЙ БАЛЛАНС ПРИМЕСЕЙ.
На вопрос, почему та или иная нация предпочитает тот или иной напиток, есть простой ответ: исторический фактор привнесения изначального вида спиртного, фактор местоположения-ресурсов -сырья, и фактор банального привыкания-алкоголизма. Вполне вероятно, что все это может быть закреплено и на генетическом уровне.
« Последнее редактирование: 25-07-2015, 06:05:14 от Гог-Магог »
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Гог-Магог,  я бы согласился с тобой если бы не одно "но". Одни примеси  определяются на вкус при одних концентрациях, другие - при других. Одни никак не определимы органолептически в спиртовых растворах, другие ощущаются при их присутствии в растворе в соотношении одна молекула примеси на миллион молекул этанола.
Если мы полностью вычистим все примеси кроме одной, какого-то меркаптана, который останется в минроскопическом количестве, то может случиться так, что сортировка из этого спирта будет противной. Но если на каждую молекулу меркаптана останется - скажем - 200 молекул этилацетата, то эта сортировка, хоть химически будет гораздо грязнее первой, на вкус может оказаться безупречной.

Еще одно.
Корявость существующих хроматографических методов анализа состоит в том, что хроматограф настраивают на несколько основных (по концентрации) примесей. Хроматограф находит эти примеси и их близких родственников, но совершенно не видит других. Например, если в спирте будет содержаться лошадиная доза цианистого калия, хроматограф просто не увидит его, так как на цианид хроматограф не калибруют, и лаборант вынесет вердикт - спирт отличный, пить можно.
Что покажет хроматограф если в спирте будет избыток ацеталей...
Или в том-же русле. Допустим, хроматография говорит, что в спирте содержится 0,5 мг/литр эфиров в пересчете на уксусно-этиловый.
Если эту цифру определяет именно уксусно-этиловый эфир, все нормально, такая его концентрация спирт не испортит. Но если эту цифру определяет масляно-пропионовый эфир, то спирт будет весьма гадким, хотя показатель 0,5 мг/литр впроне вписывается в самые жесткие требования самых строгих стандартов.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Что-то я намудрил... Прочел - сам мало чего понял :)
Попробую по другому.
Есть такая гадость - кротоновый альдегид. Самое мизерное его количество способно испортить самый чистый спирт... Но если вместе с ним будет присутствовать изоамиловый спирт, по 10 молекул на куждую молекулу кротональдегида, влияние этих примесей на вкус и запах взаимно уничтожится, наступит баланс..
Допустим, у нас был самогон, в котором эти фве примеси находились в состоянии баланса.
Если мы слишком хорошо - скажем, в 10000 раз вычистим изоамилол, а кротональдегид вычистим похуже - скажем, только в 5000 раз, баланс будет нарушен. И хоть фактически спирт станет на 3-4 порядка чище, несбалансированая часть кротональдегида сделает спирт гадким.
Или наоборот, мы ухитримся вычистить кротональдегид лучше изоамилола. Тогда баланс будет смешен в сторону сивухи.

Эти два вешества я взял условно, для примера. Существует ли между ними точка баланса я не знаю.


сейчас добавлю немного информации, только пороюсь в закромах.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн braga2

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2564
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 156
Где почитать подробнее про настройку хроматографа? Каким образом он настраивается на те или иные вещества?

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Пошел искать звои старые записи о примесях, нашел то, что писал в 2008 году. Текст тут,
но дело не в нем...
Уже тогда, в 2008 году, коллега из Минска писал о балансе примесей, но я тогда не созрел до понимания баланса...
Вот этот текст...

Цитата: alexusb
Лет 20 назад приходилось мне заниматься самогоноварением с попыткой получить спирт приличного качаства. Колонка, регулировка нагрева, брагас питательными веществами и удобрением для работы дрожжей, хорошие спиртовые дрожжи, но вкус получался хуже чем у спирта высшей очистки.Обидно и противно решил разобраться в чем же дело. Имел тогда в своем распоряжении газожидкостной хроматогаф, и почти месяц в лабе все были в отпусках. Хроматограф позволяет быстро разделить сложную смесь и посмотреть количественный состав. Тестовый был спирт высшей очистки, а исследуемый конечно мой. Так вот что оказалось количество ВСЕХ примесейу моего спирта было меньше, но вкус хуже. Этот парадокс меня удивил и пришлось копать литературу. Сейчас уже не вспомню в какой книге упоминалось, что очень важный параметр после количества примесей ИХ СООТНОШЕНИЕ.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Спирт этиловый ректификованный "Пшеничная слеза" - это прозрачная жидкость без посторонних частиц, бесцветная. Вкус и запах его характерный для спирта, произведенного из зерна, без привкуса и запаха посторонних веществ. В ректификованном спирте "Пшеничная слеза" только четыре главные примеси формируют его вкус и аромат - это уксусный альдегид, этиловый и изобутиловый эфиры уксусной кислоты и уксусная кислота. Ароматические добавки спирта "Пшеничная слеза" играют неодинаковую роль в общей интенсивности запаха, вклад каждого вещества в формировании запаха зависит от его взаимодействия с другими компонентами. В группе альдегидов спирта "Пшеничная слеза" уксусный альдегид усиливает оттенки, которые характерны для спирта. Этиловый эфир уксусной кислоты относится к примесям, которые не ухудшают аромат и вкус спирта. Соотношение сложных эфиров в спирте "Пшеничная слеза" положительно влияет на его органолептическую оценку. Смесь свободных кислот в спирте "Пшеничная слеза" дает аддитивный эффект, который объясняется большей долей основного компонента - уксусной кислоты. Такие соотношения примесей в спирте сделали его более гармоничным по вкусу и запаху.

Обращаю внимание на то, что речь идет о спирте, а не о дистилляте. Содержание римесей мизерно, но особый акцент делается на соотношение, на баланс имеющихся примесей.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Вот, кстати, очень интересная статья, касающаяся, правда, коньячного спирта.
http://vinograd-vino.ru/proizvodstvo-konyaka/523-kharakteristika-komponentov-konyachnykh-spirtov.html
Квитэссенция помещается в одной короткой цитате.

На основании анализа приведенных работ можно заключить, что в сложении аромата и вкуса коньяков принимают участие все примеси. При этом имеет значение не только количественное их содержание,ъ но и соотношения между ними. В зависимости от пороговой концентрации и содержания в коньячном спирте примеси могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество конечного продукта.


То есть нет хороших и плохих примесей. Одна и та-же примесь с одной концентрации и в одном соотношении с другими примесями оказывает положительное влияние на результат, в другой концентрации и в другом соотношении - другой.
Емли речь идет о максимально очищаемом ректификате, вопрос концентрации снимается, он должен быть минимальным. Но так как обнулить примеси невозможно, на первый план выходит проблема оптимального соотношения оставшихся примесей.
« Последнее редактирование: 25-07-2015, 10:34:27 от Игорь »
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2067
  • «Цивілізація починається з винокурні»
Но стоит дать колонне поработать на себя, когда немалая часть эфиро-альдегидных примесей перемещается в насадку, в запахе кубового пара начинает преобладать сивуха. Нт, не потому, что ее стало больше. Ее сколько было, практически столько и осталось. Просто в этом пару стало в разы меньше эфиров, нарушился природный баланс примесей и равновесие примесей сместилось в сторону сивухи.

Игорь, можно ли этот способ применить в дистилляции, чтобы сначала вышла в отбор большая часть сивухи, а потом пошли эфиры?
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18861
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13438
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Что ты называешь сивухой? Если из виноградного спирта удалить свсе составляющие сивушного масла, получится уродливый ацетоновый самогон.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2067
  • «Цивілізація починається з винокурні»
Что ты называешь сивухой?

Меня больше всего беспокоит изоамиловый спирт.
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Мда... Аж в пот бросило. Итак, можно сделать вывод: для получения питкого и вкусного, сбалансированного продукта, не столь важно количество той или иной примеси ( абы не слишком много), а соотношение примесей. Поскольку мы не можем при мизерных количествах примесей скоординировать соотношение примесей, то мы можем увеличить количество примесей и тогда выдержать нужное соотношение. Как эТо сделать? Наверное, надо просто иметь набор примесей и вносить их в СР В НУЖНЫХ ПРОПОРЦИЯХ ))))) :)
Все понимают, что это стеб с моей стороны.  :D
Я все-таки стою на принципе: чем чище СР, тем сбалансированнее примеси. Опыт наших коллег по форуму в той или иной степени подтверждают это. Не надо забывать, что в дистилляте львиную долю играет бочка, именно  она гармонизирует примеси.
И еще : я, наверное, соглашусь с тем , что соотношение примесей в дистилляте ( без бочки) играет офигенную роль во вкусо-ароматическом качестве продукта, но все-таки намного проще получить вкусняшку из спирта ректификата высшей очистки.
Единственный "грех" на земле - это глупость