Я бы рекомендовал начинающим проходить все эволюционные этапы для лучшего понимания процесса.
Сначала 3 датчика без автоматики:
1. Куб для отслеживания разгона и окончания процесса.
2. Низ колонны для отслеживания подхода хвостов и ручное уменьшение отбора.
3. ТСА для безопасности, косвенно для контроля подачи воды.
Потом 3 датчика со старт/стопом:
Расположение аналогично, только на втором датчике не просто градусник а термостат + клапан отбора с гестерезисом 0,1-0,2 градуса (для спирта).
Далее поиграться с автоматикой, которая будет снижать отбор после каждого стопа на втором датчике или сразу автоматика по шпоре. Для последнего варианта второй датчик не нужен, но для успокоения можно и оставить, чтобы быть уверенным, что процесс идёт правильно.
В дальнейшем привязать показания к атмосферному давлению и другие улучшательства.
Если брать конкретное место - верх/низ, то я сторонник низа (20 см классика). Чем выше колонна тем больше можно выбирать гестерезис (до 0,5 С). И чем выше датчик, тем меньше должен быть гестерезис, чтобы не было залёта в отбор сивухи. Вопрос во многом религиозный, т.к. не считаю трагедией старт/стоп по сравнению с декрементом по Ткуба, хоть сам и пользуюсь им.