Автор Тема: Carne Salade, Carne nel Bigoncio  (Прочитано 6694 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Carne Salade, Carne nel Bigoncio, соленое мясо или мясо в емкости.(Мясо в ванной) - Лукка, Тоскана

Оригинал рецепта находится тут . Спасибо gasblenderу за ссылку.
Перевел, сделал, сейчас на созревании, по опыту могу сказать, что будет потрясающее. Подождать осталось всего неделю.

Соленая ветчина производится из свинины, задней части или лопатки.

США                Ингредиент                    Метрическая    Процент
51/2lb    свинины мякоть                    2500,0 г       94.00
3 Tsp                Соль                                66,0 г       2,50
21/2 TBS.         Сахар                              33,0 г       1,25
21/2 TBS.         Чесночный порошок       21,0 г       0,80
5 tsp.               Перец                              10,0 г          0,37
1 tsp.               Cure # 2                            6,5 г          0,25
5 tsp.               Розмарин сухой                6,5 г       0,25
21/2 tsp.    Кориандр семена                     4,5 г          0,17
2 tsp                Мускатный орех               4,5 г          0,15
2 tsp                Мускатный цвет               3,5 г          0,12
1/2 tsp.            Корица                             1,0 г          0,05
1/2 tsp.            Гвоздика                           1,0 г          0,05

53/4 фунтов!    Всего    2,6 кг               на 100%

1. Используйте свиную мякоть и порежьте ее на примерно по 400-500 грамм.
2. Крупно смолоть специи в мельнице и смешать все сухие ингридиенты.
3. Натереть мясо смесью без добавления воды.
4. Выложить натертое мясо слоями в  стеклянной или пластиковой таре или деревянную кадку и под гнет.
5. Поставить в холодильник на 5 дней; мясо переворачивать каждые сутки, рассол не сливать.
6. Мясо очистить от специй и промыть в воде 10мин
7. Соленое мясо поместить в чулки для ветчины или сетки и выдержать в течение 15 дней при 13С и 60% влажности.
8. После 15 дней, можно нарезать и использовать, как и любой прошутто.
Рецепт Лен Poli - Sonoma, Калифорния

Замечания - гвоздики можно меньше, особенно, если она ароматная. На это количество 3-5 шт будет достаточно.
Мускатный цвет - у меня нету, заменил зеленым кардамоном. Все остальное четко по рецепту.
Рекомендую повторить.


« Последнее редактирование: 27-02-2020, 12:55:05 от Олежище »

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
В теме бастурмы написал, тут повторю
А напомню как я уважаемым форумчанам, что сейчас идеальное время сделать бастурму, сыровяленное мясо и сыровяленные колбаски. Сейчас запросто можно найти/выделить место, где температура будет 7-15С. Как раз то что нужно для созревания мяса.

Мясо в специях в конце засолки.
40491-0

Мясо промыл, теперь на сушку.
40493-1

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Какая интересная тема  8) Шизофреник Олежище общается сам с собой, имеет некоторое количество просмотров и спасибок.
Ну да ладно мне мне не жалко, мне больше достанется, да и запас есть  :D
41584-0
Не большой но запасик, карне соладо и итальянской салями хворост.

41586-1
А так это мяско выглядит после созревания перед первой дегустацией.
Весенняя черемша - моя слабость. Да и смотрится красиво.

41588-2
Даже не знаю, имеет ли смысл выкладывать рецепт этой чудной грудинки.....   :'(

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 9161
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1451
  • -Получено: 3053
Даже не знаю, имеет ли смысл выкладывать рецепт этой чудной грудинки...
КАнеШно! :D
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
мне больше достанется,
это ты тиипа в гости приглашаешь?
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн zx7

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 708
  • Спасибо
  • -Отправлено: 69
  • -Получено: 94
Шизофреник Олежище общается сам с собой


не знаю не знаю но у меня слюнки потекли от этой фотки даже не смотря на красовок на полке
аргонно дуговая любой сложности

Оффлайн andy

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2775
  • Спасибо
  • -Отправлено: 340
  • -Получено: 540
на красовок на полке
То для отбивания от желающих)  :D :D :D
Деньги под ногами, сумей поднять.

Оффлайн petruniko

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 60
  • Спасибо
  • -Отправлено: 435
  • -Получено: 7
  • на каждого мудреца довольно простоты
Даже не знаю, имеет ли смысл выкладывать рецепт этой чудной грудинки.
Очень даже имеет :D

Оффлайн Андрий 33

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 6
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 0
Даже не знаю, имеет ли смысл выкладывать рецепт этой чудной грудинки.
Олежище не томи,слюни рекой текут :o ::)

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
не знаю не знаю но у меня слюнки потекли от этой фотки даже не смотря на красовок на полке
То котов отгонял  :D :D :D :D
Рецепт уже пишу.

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4661
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Смесь нитритной и нитратной солей. В соотношении 0,05% каждой или 0,025 нтрата и 0,075% нитрита. Встречал в литературе и так и так.
К концу созревания сыровяла, считается, что нитритная соль почти полностью разлагается. При этом  нитрат начининает переходить в нитрит и защита от ботулизма продлевается. Как то так, я встречал упоминания. Глянь ссылку на сайт с раздела "Колбасы всего мира", там этот момент подробно описан, на американском языке, правда, но то сейчас не проблема.