Данные в табличке, которые я привел, взяты с сайта харьковского дрожжевого завода. Я специально не использовал названий дрожжей, а пронумеровал их.
Расшифровка такова.
1 - Хлебопекарские
2 - Экстра
3 - Спотикач
4 - Міцний змій
5 - Оптима
6 - Фермико
Первые впечатления... Дрожжи, которые надо было бы забраковать из-за неудовлетворительной мальтазной активности, фасуют в пачки с маркировкой "Змий" или "Спотыкач" и впаривают тем, кто повелся на яркую этикетку. Это только впечатления и эмоции.
Теперь о сути...
Если речь идет о дрожжах, то силу и активность измеряют в единицах времени. И чем эти значения ниже, тем активней дрожжи.
Может я в деталях ошибусь, но суть такова.
Подъемная сила отражает способность дрожжей перерабатывать на углекислый газ всё, что можно найти в тесте. Это время, за которое определенное количество дрожжей (скажем, 0,5 грамма), поселенные в тесто, увеличат его объем за счет углекислого газа на определенную величину (скажем, на 10 миллилитров). За цифры не ручаюсь, но смысл в том, что чем меньше это время, тем активней, сильнее дрожжи.
Разные-всякие активности отражают специализацию дрожжей, то есть их умение работать с определенными разновидностями углеводов (сахаров).
Так, например,
мальтазная активность показывает как успешно дрожжи перерабатывают мальтозу - углевод, состоящий из двух склеенных глюкоз. Определяют величину мальтазной активности так-же, как и подъемную силу. Это время, за которое определенное количество дрожжей выработают в среде мальтозы определенное количество углекислоты (а значит и спирта). И для тех, кто работает с зерновым сырьем, предпочтительно брать дрожжи с минимальной мальтазной активностью.
Для тех, кто работает с сахаром, были бы важны другие показатели - способность дрожжей инвертировать сахарозу (инвертазная активность), способность перерабатывать фруктозу (фркутазная активность), или суммарный показатель - сахаразная активность, который в нашем случае был бы чем-то вроде подъемной силы. Измерить его можно просто бросив определенную навеску дрожжей в раствор сахарозы и посчитав время, за которое набулькает определенный объем газа... но это время ничего не покажет.
Дрожжи перабатывают только глюкозу и определенным образом "приготовленную" фруктозу.
Если сахар растворить в воде, получится не раствор сахарозы, а смесь небольшого количества молекул глюкозы, такого-же количества молекул фруктозы, а значительно бОльшего количества молекул сахарозы.
И мы не можем знать чем занимаются дрожжи, попав в этот раствор. Они могут просто "жрать" глюкозу, а могут кроме этого выделять инвертазу, разрывающую сахарозу на глюкозу и фруктозу, а могут выделять еще и фермент, "переделывающий" фруктозу, готовящий ее к переработке. Разумеется, в первом случае углекислый газ может выделяться быстрее всего, но не факт, что это лучший вариант. Ведь если нет инвертазы, то когда образовавшаяся при растворении глюкоза закончится, брожение может остановиться... А если нет второго фермента, брожение может остановиться на середине процесса, когда в растворе останется только глюкоза.
Далеко залез... Надо было останавливаться на впечатлениях и эмоциях
Закончу предположениями и догадками.
Если речь идет о сбраживании сахара, несомненно, нужно отдать предпочтение дрожжам с лучшими показателями по подъемной силе (с наименьшим временем наброда определенного объема газа). Вторые и шестые дрожжи впереди.
Экстра и
Фермико.Мальтазная активность при переработке сахара не нужна, но
можно предположить, что если дрожжи лучше других рвут пополам молекулу мальтозы, то они так-же успешно будут рвать пополам и молекулу сахарозы.
И если это предположение не ошибочно, то всякие спотыкачи и змии стоит оставить вне нашего внимания, и выбрать дрожжи с минимальным временем мальтазной активности.
Экстра, Фермико, Оптима.
Сергей Леонидович, я уже достаточно долго пользуюсь Экстрой. Очень доволен. Причем выбрал их не после изучения подъемных сил и активностей, а методом проб и ошибок.