Из всех высших спиртов, присутствующих в коньячных спиртах и коньяках, самым нежелательным является изоамиловый спирт, который обладает сильным запахом с сивушным оттенком, остающимся при любом разбавлении.
Регулированию синтеза высших спиртов в коньячном спирте при брожении способствуют оптимальная температура и кислородный режим процесса. Установлено, что при температуре 18-20oС происходит накопление высших спиртов, а при дальнейшем росте температуры содержание их снижается. Максимум образования высших спиртов установлен при температуре 20 oС, а при температуре брожения 35 oС количество высших спиртов уменьшается в четыре раза.
Заметно влияет на образование высших спиртов в бродящем сусле величина рН. При рН 2,6 зафиксировано минимальное количество высших спиртов. При рН 4,5 содержание высших спиртов увеличивается в два раза, а при дальнейшем увеличении рН содержание высших спиртов слабо снижалось.
Существует зависимость между ростом и размножением дрожжей и количеством образующихся сивушных спиртов. Так, если рост и размножение дрожжей ограничивать различными способами, то высших спиртов образуется гораздо меньше. При медленном брожении высших спиртов образуется больше, чем при интенсивном. При непрерывном брожении размножение дрожжей очень ограниченно, высших спиртов образуется меньше, а качество вина получается лучше, чем при периодическом.
Можно сделать выводы: чтобы в виноматериале было меньше изоамилового спирта (ИС), нужно сбраживать высоко-кислотное сусло при интенсивном , непрерывном брожении и повышенных температурах.
Но тогда виноматериал будет менее ароматным. Как быть ?