Покопался ещё в интернете по эфирам, собрал всё в кучу и удивился, что грушевый запах изоамилацетата называют неприятным и очень сильным.
Эфиры.
Содержание сложных эфиров в винных дистиллятах колеблется от 200 до 1600 мг/дм3 , основная доля эфиров приходится на уксусно-этиловый эфир, имеющий слабый и достаточно простой фруктовый аромат. Уксусно-этиловый эфир (этилацетат) при оптимальных концентрациях придает спирту запах фруктов, а при повышенных концентрациях с ацетальдегидом - неприятный удушающий запах.
Этиловые эфиры жирных кислот в чистом виде имеют приятный фруктовый аромат, переходящий у эфиров кислот С9– С16 в цветочный. В процессе разведения запах смягчается и у всех эфиров кислот С3– С18 становится приятным, с плодовыми оттенками.
В целом, этиловые эфиры жирных кислот в разбавленных растворах имеют, как правило, приятный вкус с ореховым оттенком. У эфиров кислот С5– С10 вкус выражен ярче всего.
Наиболее интенсивный запах среди этиловых эфиров жирных кислот у этилкаприната (пороговая концентрация – 0,005 г/дм3), потом у эфиров кислот С4– С10 (0,01 г/дм3). Доказано, что у эфиров кислот С12– С18 очень сильный запах.
Неприятный и очень сильный запах у изоамилацетата.
Сложные эфиры жирных кислот, в т.ч. энантовые эфиры (этилкаприлат, этилкапринат, этиллактат, этилбутират, этилвалериат, 1.1-диэтоксипентан) придают спирту цветочные, цветочно-фруктовые и высокоценимые дегустаторами, так называемые, «мыльные тона».
Висококипящих эфиров, имеющих приятный букет, содержится в коньяках 50...150 мг/дм3. Они состоят из этиловых эфиров высших жирных кислот, входящих в состав энантовых эфиров. Основную часть этиловых эфиров составляют этилкапронат (40...53 %) и этиллаурат (15...30 %), остальные эфиры находится в меньших количествах. Около 40 % энантовых эфиров, встречающиеся в коньячных спиртах и коньяках, не имеют запаха и являются „баластом”.В образцах энантового эфира, полученного из дрожжей, содержатся в незначительных количествах другие сильнопахнущие соединения, которые и определяют сивушный оттенок коньяков. Наиболее сильный запах имеют эфиры кислот С8, С9 и С10.
При снижении концентрации энантовых эфиров существенно возрастают резкие, жгучие тона низкокипящих высших спиртов (изоамилового и изобутилового).