Автор Тема: Домашние соленья  (Прочитано 9075 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн S66Автор темы

  • Мастер
  • ****
  • Забанен!
  • Сообщений: 908
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 96
  • Пьяный заяц - тоже зверь!
На днях приобрёл две 25 литровые дубовые кадки, поставил вымачиваться. Подскажите пожалуйста рецепты для закваски капусты и засолке огурцов.

Оффлайн m16

  • Политолог
  • Специалист
  • *
  • Сообщений: 513
  • Спасибо
  • -Отправлено: 39
  • -Получено: 123
могу сказать про помидоры , неделю назад как в макитре засолил, огурцы делаются аналогично.
рассол - на 10л воды 700гр соли . для твоего объёма три средних корня хрена ( порезать соломкой) , четыре головки чеснока ( почистить) .
листья : смородины ,вишни , хрена , зонтики укропа. в бочку укладываем слоями - зелень + пару зубков чеснока и неск. соломок хрена затем слой помидор (огурцов)  и т.д.  самый верхний слой дожен быть зеленью уложен. заливаем подготовленный рассол на 3-4 см выше последнего слоя помидор(огурцов). накрываем  сверху по всей площади х/б(льняной) тряпкой, она должна укрывать всю поверхость до стенок бочки . поверх кладём круг  деревянный и ставим на него небольшой гнёт чтобы кружок покрылся водой.
через сорок дней продукт готов под чарку самогонки. закусон мировой да под картошечку в мундирах и селёдочку , эх.
через месяц-два сверху будет появляться плесень. вышесказанной тряпкой удаляем её , тряпку полощем в чистой воде и снова накрываем. бочку следует держать в погребе(прохладном месте). по поводу зелени - батя меня учил чем больше зелени тем лучше , но в меру . я кладу такой слой листьев пока помидор не будет видно .

Оффлайн m16

  • Политолог
  • Специалист
  • *
  • Сообщений: 513
  • Спасибо
  • -Отправлено: 39
  • -Получено: 123
забыл , по поводу капусты. моя жена пятый год закатывает квашенную капусту  в трёх литровые банки . изумительная вещь особенно годовалая. супруга в отъезде , в конце недели выложу рецепт.

Оффлайн vadiv

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 999
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 186
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
Для огурцов, надо несколько условий
1. "Шипы" на огурцах должны быть с черненькой точкой а не белошипые
2. Чем свежее тем лучше
3. Замочить в холодной воде часов на 8-10 (воду желательно поменять пару раз)

Далее приблизительно набор такой (я дам как делаю на 5 литровую емкость)
Перец душистый - 8-10 горошин
Перецгорький 5-7 горошин
Листья смородины - штук 10-12
Листья хрена - "лопуха" 2-3
Укроп сухой (зонтики) - штучки 3-4

Гвоздичку -1 шт
кусочек острого перца (лучше без семечек) длиной 3-4 см.
Чеснок (средних зубчика) - 5 шт
Корень хрена - кусочек с фалангу мизинца

Чеснока и хрена много нельзя - огурцы не будут хрустеть
(Естественно все помыть)

Далее рассол - "старый" 200 граммовый стакан обычной поваренной (не йодированной) соли  на 4 литра воды .
Воду беру из скважины. Не кипячу !!!

Заливаешь бочку рассолом (не закупоривай) и ставишь дома на сутки. Через сутки в поргеб (подвал) в прохладу.Если большая бочка все сразу делаешь на месте - в подвале.
Сначала, часто (я каждый день или через день) доливаю рассол, огурцы "пьют".
ВНИМАНИЕ! Рассол сначала будет пениться, бродить и вытекать (ставь бочку в тазик или еще что-либо). Потом он станет как "сопли" тягучий такой, мутный, будет казаться, что что-то идет не так, но это нормальный процесс. Затем осветлиться опять "разжижиться" огурцы практически перестанут "пить". И здесь финальный штрих. Берешь тряпочку, насыпаешь в нее 1- 1,5 столовых ложки порошка горчицы (это ести на 25 литров), завязываешь ниткой как шарик и отправляешь к огурцам.

Еще пару заметок
- Огурцы должны ВСЕГДА быть под рассолом.
Как делаем мы. Когда бочку заполнили огурцами и рассолом сверху расстилаем кусок х/б ткани по всей поверхности рассола. На ткань укладываю дубовый кружок (у меня решетка дубовая) в который вбиты дубовые "штифты" перпендикулярно поверхности кружка. Благодаря этим штифтам, кружек у меня находится  на 7 см ниже крышки,и утоплен в рассол.

Ткань необходима, чтобы периодически убирать плесень с поверхности (это если часто лазишь набирать огурцы). Когда набираешь огурцы, снимаешь кружек, ткань, моешь их набираешь огурцы и пакуешь наместо ткань и кружек.

Попытался нарисовать "принцип" извините за качество. 

[ Указанное вложение недоступно ]

[ Указанное вложение недоступно ]
« Последнее редактирование: 22-08-2011, 15:16:49 от vadiv »

Оффлайн ДЯДЬКА

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1569
  • Спасибо
  • -Отправлено: 99
  • -Получено: 238
  • Алкоголь робить мене добрішим,- наливайте частіше
Я думал что дедушкиным бочковым методом уже не пользуются.Прекрасные соления получаются в 3 литровых банках.Рецептов много ,но суть в том ,что удобно солить ,хранить,использовать. Огурцы после засолки вбирают в себя рассол и верхние остаются сухими.,поэтому три дня после засолки оставляю в открытой банке,потом доливаю воду и закрываю капроновой крышкой.Капусту солю в любой подходящей емкости и через неделю раскладываю в банки.Банки в холод.
Российская "история"-сплошная пропаганда и написана для оправдания кровавых преступлений против цивилизации.
   ДЯДЬКА.

Оффлайн S66Автор темы

  • Мастер
  • ****
  • Забанен!
  • Сообщений: 908
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 96
  • Пьяный заяц - тоже зверь!
Огромное всем СПАСИБО!  :D
Цитировать (выделенное)
Я думал что дедушкиным бочковым методом уже не пользуются.
Я тоже так думал... пока не попробовал бочковые огурчики у товарища. Очень скустно, по самогончик. :D :D
Вот советую попробовать...
Называется сиё - "тещин огород". Отличная штука. Пришли гости - открыл банку и всё на стол, тут тебе и огурчики и помидорки и капусточка....
Рецепт на 3 литровую банку:
1 лист хрена
2 зонтика укропа
2-3 листа черной смородины
Всё укладывается на дно банки
Один маленький кочан капусты, разрезать на 4 части, удалив кочерыжку.
1-2 моркови, не большого размера, разрезать вдоль, примерно на 6-8 частей.
2-3 шт. сладкого перца, вынуть сердцевину, нарезать полосками.
6-7 зубчиков чеснока и 3-4 головки желательно мелкого репчатого лука (или крупную луковицу разрезать до размеров чеснока).
Свободное пространство в банке заполнить не большими огурцами и помидорами.
Все компоненты укладываются в произвольной форме.
Банку залить кипятком на 15 минут, прикрыть крышкой.
Затем, воду сливаем в кастрюлю и добавляем 2 ст. ложки не йодированной соли, 0.5 стакана сахара, 5-6 горошин душистого перца. Кипятим рассол. Заливаем банку рассолом и добавляем 1 чайную ложку уксуса.
Банку закатываем, и под шубу в верх дном на сутки.
Вот так это выглядит:

ЗЫ Еще вопрос. Какая температура должна быть в подвале? У меня сейчас приблизительно 18*, случаем не прокиснут?
« Последнее редактирование: 23-08-2011, 13:52:37 от S66 »

Оффлайн vadiv

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 999
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 186
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
У меня сейчас приблизительно 18*, случаем не прокиснут?
Для начала подойдет, но желательно потом понижать.

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 356
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 19
  • совсем непьющий
посол огурцов отличен от посола помидоров, я делал так:сначала помыл в проточной воде 4 часа, довольно плотно уложил их (огурцы) в банки , их нужно много, больше ,чем помидоров, в отношении рассол-огурцы, так же закинул все специи(кроме чеснока) и соль (3 стол. ложки на банку),залил кипячённой водой и дал им постоять 3 дня под капроновой крышкой, за это время они закисли, что есть гуд- выделилась молочная кислота(поэтому их и нужно много, что бы больше кислоты выделилось), которая потом будет консервантом,,далее слил этот рассол в большую кастрюлю и вскипятил его, параллельно ошпарил заранее заготовленным кипятком огурцы в банках, слил, попробовал на соль, (кстати чуть досолил- 1 чайную ложку на банку), забросил чеснок, залил кипяток-рассол, сверху по столовой ложке спирта, закатал банки... всё...думаю, что температура была при закатке градусов 85..., поставил в холодильник, когда остыли.., вначале были мутные, за месяц муть осела, буду хранить на лоджии при температуре примерно погреба...

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 356
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 19
  • совсем непьющий
итак закупил киллограмов 40 местной, несколько больших велков, говорят такие правильнее, приплюснутые, слегка тронуты морозцем, но не подмороженные, короче для квашения - самое оно)), теперь жду четверга(новолуние, я в это верю), ну и "копаю" инфу, как правильно квасить ( это 1 й раз с капустой сам, раньше родительской пользовался)

рецептов накопал три, в принципе они похожи на квашение огурцов, главный смысл в выделении молочной кислоты.., : нашинковал велок, посолил,посахарил, бросил наструганной на тёрке моркови, ну и т.д. , итак примерно 4/5 БОЛЬШОЙ КАСТРЮЛИ (у меня 40-литровая), а потом это дело под гнёт, ну и ждём-с (около 10 дней, потом в холод).., ещё предлагается бросить клюквы, лаврушки..., бродить рекомендуют в комнате, что бы при низкой Т она не стала мягкой ...

в общем, ничего сложного, будем дерзать.., у кого есть какие соображения, пишите!

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 356
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 19
  • совсем непьющий
вот рецепты, которые понравились, на копирайт никто, надеюсь не претендует, решил делать на их основе:

1

2

3
« Последнее редактирование: 23-10-2011, 16:17:13 от engine »

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 356
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 19
  • совсем непьющий
процесс идёт...
« Последнее редактирование: 01-11-2011, 18:18:20 от engine »