Автор Тема: Режим дистилляции плодово-ягодных вин.  (Прочитано 10586 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Dedok56

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 518
  • Спасибо
  • -Отправлено: 167
  • -Получено: 93
  • насчёт спиртного – норму знаю но выпить столько не
в том болоте, из которого гонят так назыаемую чачу (сахарная брага, приправленная отжимками лидии, кудерка или изабеллы)
Ну это у кого как. Я гоню из нетоварного винограда-сок не сливаю+жмых технического и тоже неотжатого, сахара минимум...

Так какие же выводы, если возможно поподробнее?
Присоединяюсь... :)

Оффлайн staut

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1486
  • Спасибо
  • -Отправлено: 73
  • -Получено: 257
Поэтому в их вине можно варить джамбон.
Что такое джамбон довольно смутно понимаю,наверное что то съедобное. Как понимаю,заливаю в куб вино для перегонки,туда джамбон и после перегонки имею завкусь и чачу?

Оффлайн APTEM

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2423
  • Спасибо
  • -Отправлено: 181
  • -Получено: 358
Что такое джамбон довольно смутно понимаю

Элементарно  ;)
[ Указанное вложение недоступно ]

добавлено: 19-11-2015, 20:02:56
а вообще
Цитировать (выделенное)
jambon - по-французски "ветчина"
ИМХО (просьба не принимать близко к сердцу)

Оффлайн staut

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1486
  • Спасибо
  • -Отправлено: 73
  • -Получено: 257

Оффлайн sknus

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 479
  • Спасибо
  • -Отправлено: 110
  • -Получено: 77
staut, Да только сваренный в вине , :D
французы они такие ,сыр с плесенью ,жабьи лапки ,собачий корм  :D

Оффлайн Сэм-Сэй

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 324
  • Спасибо
  • -Отправлено: 106
  • -Получено: 119
    • Рыболовные снасти Balzer
гоню из нетоварного винограда-сок не сливаю+жмых технического и тоже неотжатого, сахара минимум
Эксперимент 2015 года. Сделал 3 закваски, в объемных единицах измерения = 1 Условная Емкость собранного винограда (ведро, бочка, куб и т.д.):
1. 1 УЕ гроздей винограда размята руками, уложена в бродильную емкость. Воды добавлено в 2 раза больше объема мятого винограда. Добавлено сахара до 19%.
2. Из 2-ух УЕ гроздей винограда отжат сок. Сладость 18%. Добавлено воды по объему столько же, сколько было сока. Сахаром доведено до 19%.
3. Жмых из пункта 2. Разведен водой до объема равного п.2. Сахара добавлено до 19%.

Брожение:
Первым - Выбродил сок из п.2. За 10 дней.
Второй - Выбродил мятый виноград п.1., за 14-15 дней (точно не помню, записи не веду)
Третий - Жмых бродил дольше всех, 3 недели.

Гнал по очередности готовности:
1. Сок. Ароматный СС. Выход 16 литров.
2. Мятые грозди. Почти такой же СС, выход чуть меньше, около 15 литров.
3. Жмых. Никакой СС, вонючий самогон, выход чуть менее 14 литров.
Сладость браг по прибору у всех заквасок была одинаковая, но выход СС разный по объему.

Второй, дробный погон. Во всех случаях до 96С в кубе.
Мятые грозди. Отбор голов покапельный, 1 час.
Сок. Прощелкал на старте, автоматика не снизила мощность, отобрал литр 'голов' за 10 минут. Снизил мощность, отобрал подголовники еще 10 минут. Отбор тела.
Жмых. Отбро голов покапельный, 1 час.

Купаж 1. Мятые грозди 100% и Сок 50%. В дуб-бочку. На выдержку.

Купаж 2. Сок 50% и Жмых 100%. В другой дуб-бочке стоял неделю. У кума случился очередной ДР. Надобрал из этой бочки подкрашеный напиток, 3 литра, позже еще столько же. Цвет светло желтый, как у Грузинской чачи. Аромат - очень и очень приятный. Вкус - мягкий. Крепость 60%. Пили все, с удовольствием. Говорят, похоже на чачу, сильно удивлены, когда узнали, что это самогон из винограда. Злоупотребляли. Утром - усталость снялась рюмочкой кофе, за руль, на выборы против боксера.

Вывод (?).
В связи с повышенной скоростью отбора голов, при погоне из CC сока, в отбор прошла повышенная доля ароматических, вкусовых (и ядовитых) фракций. Но, утренняя головная боль если и просочилась, то в минимальных, не значительных, объемах.
Нужно экспериментировать с ускоренным, но увеличенным в объеме отбором голов.

Оффлайн ИгорьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 17156
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1161
  • -Получено: 11406
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Я давно говорю. Дешевый сахар убил традиционное винокуние. Даже для себя делаем даже не с сахарком, а сахарищем.
Надо ответить самому себе на вопрос - зачем добавляем сахар? Для улучшения вкуса или для увеличения количества. Если разбавлять сок втрое, неужели он станет вкуснее, вино из него полезней, а дистиллят ароматней?  Я не говорю о ситуации, когда сахара меньше 10% и надо "спасать сезон".
Нет. Разбодяживания вдвое-втрое-вдесятеро, вторые-третьи-пятые вина делают только для увеличения выхода.

Если можно добавить в сок водичку с сахаром и получить не 3 литра напитка, а 15, кто будет делать иначе? А потом жмыхи залить бочкой сахарного сиропа и получить еще 50 литров "чачи"...

Но в первом случае мы пьем коктейль из 1/3 натурального дистиллята и 2/3 сахарного самогона. А во втором наш сахарный самогон просто приправлен капелькой натурального продукта... Мы маскируем сахарно-самогонный духан натуральным дистиллятом.

Много букв. Надо проще.
Если разбавление сока втрое сахарной брагой по твоему мнению улучшает вкус напитка, это одно, и тогда тебя можно понять. Каждый волен делать то, что ему нравится.
Но если это действие имеют целью увеличение количества, то это другое, и тут мне ничего не понятно.

Почти у всех есть ректификационное оборудование. Получить качественный спирт из сахара не сможет только ленивый.
Что заставляет бодяжить сахар в дистилляты и пить потом смесь прекрасного напитка с сахарным самогоном? Не проще ли сделать чистый (без доавки воды и сахара) дистиллят, а потом купажировать его нейтральным спиртом и чистой водой?

Зачем увеличение количество сопровождать ухудшением качества, когда есть возможность просто изменять насыщенность аромата, сохраняя крепость и не добавляя ни лишних примесей, ни вони?
Не тот глуп, кто не знает, но тот, кто знать не хочет.
Григорий Сковорода

Оффлайн ГОГа

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5130
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1466
  • -Получено: 2529
  • Блин, как мало я знаю...
Истинно глаголит Игорь : проще и лучше (если есть на то желание) купажировать чисто виноградный дистиллят ректификатом/сортировкой, а все остальное - это или обман самого себя или барыжничество.
Мало того, следует обратить взор свой и на дистилляты зернового генезиса : забугорные признанные производитеди именно купажируют выдержанные зерновые дистилляты ректификатом и никак не пользуют технологию "солодово-сахарной браги".
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн mekkaod

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 787
  • Спасибо
  • -Отправлено: 74
  • -Получено: 550
  • Одесса, не торопясь
я то же бадяжил сахар со жмыхами, затея трудоёмкая и по факту экономит только дрожжи.
Хотя сегодня дрожжи столько стоят (обычно пользуюсь сухими), что может это и оправданно в сезон винограда.
"Второе вино" действительно бурда, но спирт из него получается неплохой, экономически выгодный.
Что же касается дистиллятов из первого вина, то связка НБК + ЭК приятно удивила в этом году, особенно та порция в которой я уронил в куб 1,5 % с бардой.

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2060
  • «Цивілізація починається з винокурні»
А как по мне, то пусть дистиллят остаётся дистиллятом, если его мало, то можно настоять на щепе, а не заливать в бочку. Ну а из спирта делать и употреблять разные напитки, пока КС на выдержке.
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн ИгорьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 17156
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1161
  • -Получено: 11406
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
пока КС на выдержке.
Совершенно согласен, но остаётся ли коньячный спирт коньячным, если он на 80% состоит из сахарного самогона?

По сути, коньячный спирт - это смесь чистого спирта с комплексом примесей, присущих виноградному дистилляту. И если спирта будет больше или меньше, изменится только насышенность чистого спирта примесями но их состав и баланс не изменится. Если коньячный спирт разбавить раствором нейтрального, не содержащего примесей, спирта, он останется коньячным спиртом если в результате концентрация примесей останется в рамках общепринятых норм (не снизится ниже определенных границ).

Если в вино набодяжена тонна сахара, если в составе примесей коньячного спирта винградные примеси составляют меньше половины, а бóльшая часть - примеси брожения свекловичного сахара, то это уже не коньячный спирт, а смесь бульдога с носорогом. Даже если концентрация примесей находится "в рамках".

По этим причинам, на мой взгляд, добавка в коньячный спирт (настоящий, не "сахарный") нейтрального алкоголя - правильный путь, в отличие от щедрой добавки сахара и воды в сусло.

добавлено: 20-11-2015, 11:49:38
VINOKUR, я поставлю вопрос таким образом.
Как по твоему мнению лучше увеличить количество чачи вдвое - добавить в бродилку столько-же сахарного сиропа, сколько было виноградного сусла, или добавить в литр готовой 40%-ной чистой (без сахара) чачи литр хорошей 40%-ной сортировки?
« Последнее редактирование: 20-11-2015, 11:49:38 от Игорь »
Не тот глуп, кто не знает, но тот, кто знать не хочет.
Григорий Сковорода

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2060
  • «Цивілізація починається з винокурні»
Если в вино набодяжена тонна сахара, если в составе примесей коньячного спирта винградные примеси составляют меньше половины, а бóльшая часть - примеси брожения свекловичного сахара, то это уже не коньячный спирт, а смесь бульдога с носорогом.

Точно в яблочко  :).

Как по твоему мнению лучше увеличить количество чачи вдвое - добавить в бродилку столько-же сахарного сиропа, сколько было виноградного сусла, или добавить в литр готовой 40%-ной чистой (без сахара) чачи литр хорошей 40%-ной сортировки?

От безысходности, конечно лучше добавить хорошей 40%-ной сортировки. Но всё же я бы в качественный КС ничего не добавлял. При разведении пострадает и аромат и вкус напитка, мягкость будет уже не та.
Но это я отталкиваюсь из своего опыта при многолетней выдержке в дубовых бочках, а если делать всё на скорую руку, то конечно можно разбавить КС хорошей сортировкой и настоять на обжаренной щепе. В любом случае получится лучше чем добавлять сахар. Сахар, что в виноделии, что в винокурении никогда не приветствовался.
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн mekkaod

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 787
  • Спасибо
  • -Отправлено: 74
  • -Получено: 550
  • Одесса, не торопясь
Сахар, что в виноделии, что в винокурении никогда не приветствовался.
Так критично, аж дух захватывает.
Хотя на самом деле в сок почти всегда добавляют воду и сахар.
Воду - скорректировать кислотность сахар - сахаристость.
Это же азы...

Оффлайн IgorKip

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2891
  • Спасибо
  • -Отправлено: 316
  • -Получено: 531
  • Мы еще полетаем
Хотя на самом деле в сок почти всегда добавляют воду и сахар.
Воду - скорректировать кислотность сахар - сахаристость.
Это же азы...
Именно так. Качественные плодово-ягодные вина без сахара и воды вообще не получить. А правильно изготовленное вино из вишни практически не уступает хорошему вину из винограда.

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2060
  • «Цивілізація починається з винокурні»
mekkaod, я сказал что не строго запрещено, а не приветствуется. А все эти добавки сахара и тд. это для ординарного пойла, о нём я вообще говорить не хочу.

« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »