вопрос - зачем добавляем сахар? Для улучшения вкуса или для увеличения количества
Если размять гроздья (не выжать сок, а именно размять), то для брожения материал не готов. Нужно добавить воды. Добавив воды - нужно увеличить сладость. Все просто.
Если у меня некоторый объем виноградного самогона из гроздьев с сахаром, то для общего объема на бочку не вижу смысла делать чистую чачу из чистого сока. Для меня совершенно приемлемо делать виноградный самогон из разведенного сока с сахаром.
если в составе примесей коньячного спирта винградные примеси составляют меньше половины, а бóльшая часть - примеси брожения свекловичного сахара, то это уже не коньячный спирт
А я не придерживаюсь кем то установленных условностей и норм. Почему именно не менее 50% сока, так делают профи? Кому то нравится сэм из чистого сока. Кому то 'по нормам' нужно 50/50. У меня фруктовые напитки делаются каждый раз по новому. Одинаково делаю просто сахарный сэм.
или добавить в литр готовой 40%-ной чистой (без сахара) чачи литр хорошей 40%-ной сортировки?
Спиртовые растворы я не люблю. Если приходится употребить водку, то без удовольствия. Качественный самогон на мой вкус очень пристойный напиток. Для меня, Самогон - это вкусное блюдо, в меру посоленное, перченое, со специями и приправами. Спиртовые растворы - полуфабрикаты, сырая картошка. И не вижу смысла на единицу объема 40% чачи добавлять единицу объема 40% спиртового раствора.
Согласен, что чача из чистого сока будет качественней. Но то, что получается из бражек с добавлением сахара, тоже имеет право на жизнь. Пусть не назовется чачей, но напиток очень достойный.