самвидат,
самвидат,
самвидат,
Фото бы еще!Я так понял бидон алюминиевый а шапка медная? А ничего не будет алюминий-медь?люминь с медяхой не очень дружат!
Всем привет
Коллега не торопите, всё будет. По вашему вопросу .
Ответ Да . Но в случае применения соды либо золы.
В моем рецепте этого не предусмотрено.
Т.е.- ничего не будет
ПС потихоньку буду выкладывать и фото сделаю .
Всех поздравляю с Крещением Господним!
добавлено: 19-01-2016, 12:23:20
3.2.3 Методы
3.2.3.1 Метод дробления солода
Солод для экспериментов дробится по пивному стандарту. Солод перемалывают на мельнице или зернодробилке. Молотый солод не должен быть однородным, но состоять как из мелких, так и из грубых крупинок, а также из тонкой муки, причем зерновые ости должны оставаться почти нетронутыми. Этот метод выбран специально по причине схожести технологий. Как в случае с пивом так в случае и с виски, остатки зерна в спускнике должны работать как хороший фильтрующий слой. Режим дробления на БИЗ-300 – крупный.
3.2.3.2 Метод разваривания солода
Метод разваривания ячменного сусла для производства виски-сырца близок к классическому пивному – настойному. Настойный способ характеризуется медленным нагреванием всего затора до 75 оС без кипячения и является классическим способом получения сусла для пива верхового брожения. В нашем случае конечная температура будет 64 оС, т.к. гидролиз белков происходящий при 75 0C нужен только для алкогольных напитков, получаемых путем прямого брожения- пива.
В алюминиевой фляге предварительно подогревается 16 литров подготовленной воды (чистой или с 25 % возвратной осветленной бардой) до температуры 50 0C. Далее во флягу высыпается молотый солод 6,5 кг. и тщательно перемешивается. Если температура после перемешивания 40С, то бидон тщательно укрывается утеплителем (старым махровым полотенцем, пледом, одеялом) и оставляется на 30 минутную паузу. Если температура меньше 40 0C ,то подогревается при тщательном, постоянном перемешивании на газу и далее по тексту. После выдержки паузы бидон раскрывается от утеплителя, далее при постоянном помешивании поднимаем температуру до 52 0 C, укрываем и 30 минут термопауза. Далее поднимаем температуру до 64 0 C, укрываем и 1час термопауза. Снимаем утеплитель. Далее оставляем на естественное охлаждение и остаточное осахаривание на 8-12 часов.
3.2.3.3 Метод контроля содержания крахмала в ячменном солодовом сусле (Сыром пиве).
Метод разработан автором на основе лабораторного практикума «Введение в лабораторную технику». Прост и доступен для изготовления в полевых условиях. Предварительно приготовим 1,0 % раствор Йода. Для этого возьмем приготовленный 5 % Спиртовой раствор медицинского Йода. Инсулиновым шприцом 1,0 мл - 1,0 см3 набираем из флакона раствор Йода в объеме - 0,1 мл - 0,1 см3.
0,1 мл. - 5 % спиртового раствора йода.
Туда же набираем кипяченой воды 0,4 мл - 0,4 см3.
Соединив оба раствора в шприце, получаем:
0,5 мл - 0,5 см3, 1 % раствора йода в 20 % водно-спиртовом р-ре.
Раствор перемешивается прямо в шприце. Этого количества достаточно для проведения экспериментов.
Анализ на содержание остаточного неосахаренного крахмала в сусле можно проводить на стекле, в чайной ложке, пробирке, на ватном диске. При отсутствии крахмала цвет йодной пробы остаётся неизменным
3.2.3.4 Метод фильтрации ячменного солодового сусла (Сырого пива).
Метод фильтрации для производства виски – сырцы близок к клас-сическому пивному.
Процесс фильтрования состоит из двух стадий:
1)фильтрование первого (основного) сусла;
2)выщелачивание вымываемого экстракта, удерживаемого дробиной.
Фильтрация сусла происходит посредством пропускания (сырого пива) через декантатор (спускник). Спускник устанавливается прямо на бродильный чан. Неосветленная брага порциями по 3 литра переливается в чан и после естественного фильтрования на спускнике дополнительно отжимается при помощи ложки. Полученная таким образом первая дробина складывается в таз. После первой фильтрации объем первого слива составляет около 10,0 литров. Далее первая дробина снова погружается в варочную флягу и заливается теплой водой Т=45-50 0C в количестве 7,5 литров. Активно перемешивается 15 минут и таким же образом проходит через спускник. Полученная таким образом вторая дробина утилизируется. После второй фильтрации объем второго слива составляет 7 литров. Первый и второй слив спускника соединяются в общем объеме 17,5 литров.
3.2.3.5 Метод активации дрожжей
Прессованные дрожжи 100 гр.( пачка) распускают и теплой воде 0,5 литра с температурой 30 0C.Через 30 минут добавляют сахар 200 грамм и добовляют воду 35 0C , до общего объема в 1 литр. Все активно перемешивают и помещают в теплое место 30 0C на один час.
Через 1 час на поверхности должна быть живая пена, работа дрож-жей должна быть заметна визуально.
Рабочий раствор активированных дрожжей 1 литр добавляется к осветленному сырому пиву 17,5 литров. С этого момента мы получаем 18,5 литров браги.
3.2.3.6 Метод брожения
Полученные нами 18,5 литров браги находятся в 25 литровом бидоне. Брожение происходит в теплом помещении с температурой окружающей среды 26 0C. Для искусственного увеличения объема в бидон помещена 5 литровая закрытая банка, заполненная водой. Искусственный объем 23,5 литра создан для улучшения условий молочнокислого брожения. Лактобактерии являются аэрофилами и в процессе своей жизнедеятельности покрывают поверхность браги только при условии:
-приостановки основного дрожжевого брожения
- открытости чанов
-доступе кислорода.
Начало дрожжевого брожения
Брожение происходит без крышки.
Через 12 часов после начала дрожжевого брожения температура Браги повысилась до 32 0C. Брожение активное. В котельной стоит стойкий запах нарезанных яблок. Пена крупная, дышащая. После перемешивания, в течении минуты поднимается вновь. Запах яблок.
3.2.3.7 Метод активации лактобактерий
Как было описано выше, существуют технологии с первичным заселением Лактобактерий, но в этой работе мы не будем их рассматривать. В нашем случае с применением лактоброжения через 40-48 часов необходимо заселить их культуру в брагу. Для этого, 2 флакона лактобактерина содержащую одну дозу не менее 4x109 живых лактобактерий штаммов Lactobacillus plantarum 8Р-А3, или L. plantarum 38, или L. fermentum 90Т-С4 или L. fermentum 39, необходимо развести в стакане 200 мл. Теплой 300C воды. Через 15 минут добавить в брагу и активно перемешать. С этого момента брага не перемешивается до окончания брожения
3.2.3.8 Метод лактоброжения
Лактоброжение в нашем эксперименте начинается на последней стадии дрожжевого брожения и продолжается не более 10-15 часов. Брожение происходит при открытой горловине. Брага не перемешивается. Лактоброжение характеризуется появлением своеобразного кислого запаха и образованием белёсой пленки на поверхности браги. Вид пленки напоминает пленки, сопровождающие всем известное капустное брожение.
3.2.3.9 Метод подготовки браги к перегонке
После окончания брожения 48-60 часов. Брага сливается в перегонный куб с донным дрожжевым осадком или без него. По условиям эксперимента. Дополнительно фильтруется при переливе от зерновых и солодовых остатков. Традиционно никаких реагентов и компонентов в брагу перед перегоном не добавляют.
Но по условиям нашего эксперимента компонентами, добавляемыми в брагу до начала первой перегонки, могут быть,:
- головные и хвостовые фракции с прошлых перегонов
В описанной ниже методике не описывается метод возврата барды, голов, хвостов и т.д. в брагу.
3.2.3.10 Метод прямой перегонки
Брагу в Вискогон наливают по ручки для переноски. См. Рис. При-близительно 15 см от горловины бидона. Активно, в течение 1-2 минут перемешивают брагу для удаления излишков растворенного углекислого газа. После помещения браги в Вискогон, проверяется герметичность парового тракта. Вискогон с брагой начинают подогревать на газу. Первая часть разогрева происходит при максимальной скорости. Приблизительно 1 0C в минуту. При достижении температуры браги 91 0C , переходим на минимальную скорость разогрева 10C в 7 минут. Далее медленно греем до появления первых капель дистиллята. Это делается для предотвращения вспенивания и выброса браги в холодильник.
Вискогон имеет особенные свойства и начинает первый перегон при достижении температуры браги в 93 0C. До этого момента все пары кольцуются внутри шлема и шеи. Тепловая энергия пара уходит на разогрев медных поверхностей Вискогона. Реального выхода при этом не наблюдается. После появления первых капель дистиллята устанавливается подогрев дающий перегон в фазе: капель. После перегона первых 300 грамм дистиллята устанавливается режим перегонки: капель- струя. Перегонка ведется до показания термометра в 100 0C и показания ареометра спиртового фонаря 1 % об. Далее после этого в течение 15-30 минут. Потом перегонку прекращают. Разбирают Вискогон, чистят его. Барду остужают, отстаивают и охлаждают до +3 0C -+7 0C . Предотвращая этим её прокисание.
Первая перегонка проводится в ∆t=7 0C. (tн=93 0C, tк=100 0C).
3.2.3.11 Метод подготовки низкого вина (Low wines) к дробной перегонке
Неоднократное использование Вискогона показало, что средняя крепость 1-ой перегонки (низкого вина) 27-28 % об. Перегонка ведется до крепости 1 % об. При объеме перегоняемой браги в 18,5 литров выход составляет 5,665 литра.
Дальнейшая перегонка при такой крепости малоэффективна. Для дальнейшей перегонки низкое вино подготавливают. В него добавляют (кольцуют) головы и хвосты с предыдущего погона. В нашем случае мы добавляем смесь голов и хвостов: 2,20 литра с крепостью 31-32 % об.
Подготовленное таким образом низкое вино имеет объём в 7,865 литров и крепость около 28-29 % об.
Традиционно низкое вино составляет до 40 % от объёма перегоняемой браги. С содержанием спирта около 25 % об. После подготовки крепость обычно не превышает 30 % об. Так как крепкие растворы спирта плохо отдают примеси рекомендуется контролировать крепость подготовленного низкого вина в пределах 25-30 % об.
3.2.3.12 Метод перегонки по фракциям (дробной перегонки)
Подготовленное по предыдущей методике низкое вино 28-29 % об. в количество 7,865 литров заливают в Вискогон. Проверяется герметичность парового тракта.
Начинает дробный перегон при достижении температуры водным раствором низкого вина в 88 0C.
Вискогон с низким вином начинают подогревать на газу. Первая часть разогрева происходит при максимальной скорости. Приблизительно 1 0C в минуту. При достижении температуры браги 86 0C , переходим на минимальную скорость разогрева 1 0C в 7 минут. Далее медленно греем до появления первых капель дистиллята.
3.2.3.12.1 Голова (Головная фракция)
200 мл. крепостью около 81 % об., отделяется в самом начале перегона на спиртовом фонаре. Путем переключения воронки. Что составляет 2,5 % от объема низкого вина. После перегона головы устанавливается режим перегонки: капель- струя.
Традиционно головная фракция составляет 5 % от объема подготовленного низкого вина и имеет крепость около 75 %об.
3.2.3.12.2 Сердце (Средняя фракция)
В режиме перегонки: капель-струя собираем сердце будущего на-питка.
Перегонку контролируем по температуре и по спиртовому фонарю. Подачей воды в холодильник добиваемся того, что бы температура сердца было в пределах 18-22 0C.При падении крепости в струе до отметки 60 % уменьшаем нагрев до состояния: капель. Собираем сердце ещё 7 минут, после прекращаем собирать сердце. Переключаем воронку фонаря в левое положение и далее собираем хвост. Средняя крепость сердца, при выше-указанных условиях, составляет 70-72 % об. при объеме в 1,65 литра. Что составляет 20 % от объема низкого вина.
Традиционно сердце составляет около 15 % от объема подготовленного низкого вина и имеет крепость около 70 %об.
3.2.3.12.3 Хвост (Хвостовая фракция)
Возвращаем процесс перегонки в состояние: капель-струя. Далее собираем хвост. Контролируем показания спиртового фонаря и термометра. При достижении температуры в 100 0C и показании ареометра спиртового фонаря 1 % об., переводим режим дистилляции: капель. Собираем хвост в течение ещё 7-15 минут. Далее прекращаем дистилляцию.
Средняя крепость хвоста, при вышеуказанных условиях, составляет 35-36 % об., при объеме в 1,8 литра. Что составляет 23 % от объема низкого вина.
Традиционно хвост составляет около 40 % от объема подготовленного низкого вина и имеет крепость около 30 %об
Дробная перегонка проводится в ∆t=14 0C. (tн=86 0C, tк=100 0C).
3.2.3.12.4 Пустой отгон (Лютер)
Оставшаяся в Вискогоне жидкость, лютер, имеет остаточное содер-жание спирта менее 1 %об. и не представляет никакого технологического интереса. Оставшийся объем пустого отгона составляет 4,215 литров, что составляет 54,5 % от первоначального объема подготовленного низкого вина.
Традиционно пустой отгон составляет около 40 % от объема подготовленного низкого вина
3.2.3.13 Метод подготовка возвратной барды
В ходе эксперимента используется кубовый остаток первого перегона – барда. Барда охлаждается до температуры 20 0C и отстаивается в течение нескольких часов. Верхняя осветленная часть барды сливается (декантируется). Эта часть барды участвует в дальнейших экспериментах. При длительном хранении, более суток, декантированную барду рекомендуется охладить до температуры в 5 0C – 7 0C. Мутный остаток утилизируется.
3.2.3.14 Метод подготовка виски сырца к дегустации
В рамках эксперимента все полученные образцы виски – сырца проходят одинаковую подготовку для дегустации. Подготовка включает в себя:
- разведение всех образцов виски -сырца подготовленной, кипяченой водой до крепости 42 % об.
-суточная выдержка при комнатной температуре
-фильтрация через бумагу
-розлив в подготовленную однотипную тару
3.2.3.15 Методы проведения дегустации
В настоящем эксперименте полученные пробы виски –сырца будут оценены методами учебной дегустации.
Учебная дегустация – проводиться для обучения специалистов основам органолептического анализа или повышения ими квалификации. Учебную дегустацию проводит специалист, квалифицированный в вопросах органолептического анализа продукции.
добавлено: 19-01-2016, 15:08:52
4.1 Результаты и обсуждение
Экспериментальная таблица.
и
Материальный баланс экспериментальной периодической перегонки односолодового сусла по шотландскому стилю (на 6,5 кг. сухого солода)
добавлено: 20-01-2016, 11:26:13
Заключение
1.В настоящей исследовательской работе был проведен литературный анализ основных технологических приемов в производстве виски-сырца.
2. На основании теоретической части, практически были воспроизведены несколько технологических вариантов получения виски сырца.
3. Полученные образцы виски-сырца прошли дегустационную оценку.
4. На основании дегустационных оценок даны практические рекомендации и выводы к применению технологических схем.
РЕКОМЕНДАЦИИ
1. Затирание сусла по кислому циклу с использованием возвратной барды до 25%.
2. Органолептика получаемых по п.1 образцов доказывает возможность получения виски сырца с учётом перегонки с дрожжевыми остатками.
3. Наилучшими показателями обладал образец полученный при технологических приёмах: Возврат в низкое вино (Головы+хвосты), и сочетании дрожжевого и молочнокислого брожения.
4. Молочнокислое брожение является необходимым технологическим приемом, не только исходя из результатов эксперимента, но и по причине содержания этиллактатов в основных сортах ирландского и шотландского виски.
добавлено: 20-01-2016, 11:28:07
Таблица сравнительнго хромотомассспектрометрического
анализа Виски и Бурбона
Первый образец - американский Бурбон.
Этиллактат в анализе отсутствует.