тим часом більше утворюються ефіри і чому б при цьому не відібрати голови.
Тому що бузглуздо довго гріти вино, наварюючи етери, й одночасно виводитти їх з "головами".
Для етерифікації вино гріють на порозі кипіння, не доходячи до нього. Відбирати голови при цьому неможливо.
Це одне. Бажаність чи неприпустимість етерифікаційного прогріву не може бути однозначною, універсальною рекомендацією. Етери, цо можуть утворитись таким чином, можуть бути чи приємними та бажаними, чи навпаки - бридкими та непотрібними. Це залежить від складу домішок у вині, в першу чергу - від кількості та асортименту органічних кислот, й не стільки наброджених, скільки природних кислот з виноградного соку. Якщо до вина було додано достатньо цуру "з мішка", то у складі кислот буде превалювати оцтова, й не треба очікувати гарного результату етерифікації. Бо у такому разі етерифікація додасть спирту етилацетату, тобто запах разчинника для фарб. Дистилят буде зіпсовано.
Тому, для того, щоб прийняти вірне, безпомилкове рішення, треба перегнати одну невеличку порцію наявного вина з етерифікаційною паузою, а іншу - без неї. І вже на підставі порівняння результатів прийняти рішення - гріти вино, чи не гріти. Робити етерифікацію тільки тому, що десь про неї почув, чи хтось казав, що так робить, не варте.
Етерифікація дає гарний результат не часто, й тільки на молодому вині (перегон у листопаді-грудні року сбору винограду).
На результат етерифікації дуже впливвє наявність чи відсутність дріжжів. Дріжжі можуть впливати на результат етерифікації як добре, так і погано.