Ветчина сделанная по этому рецепту была успешно продегустирована пару дней назад на даче у Blade, когда Олежище и Фомич со своими половинками свалились к нему на голову с желанием попарится в бане, попробовать авторского пива и виски
. Получила высокую оценку дегустаторов. Мне этот рецепт нравится своей простотой.
Готовим:
Говядина без жил - 2 кг;
Соль нитритная - 40гр;
Вода ледяная - 200 мл;
Перец черный дробленый - 1 гр;
Перец душистый молотый - 2 гр;
Сахар - 4 гр.
Оболочка - коллагеновая, полиамидная,белковая или синюга говяжья или баранья
Шпагат х/б.
Мясо охлаждаем до начала замерзания, 40-60% режем на тонкие полоски для рисунка, оставшееся распускаем на фарш через решетку 3мм.
Смешиваем все специи, соль, мясо, воду.
10-15мин интенсивно перемешиваем, фарш должен стать густым, плотным, прилипать к рукам, должны появиться нити мясного белка. (фарш должен быть очень холодным, нитриловые перчатки, надетые поверх хбшных будут весьма уместны).
Отправляем фарш на созревание - 24-48 часов в холодильник при +4С.
Оболочку готовим в соответствии с рекомендациями производителя.
После созревания набиваем фарш в оболочку максимально плотно.
Медленно нагреваем воду до 80 градусов и варим ветчину из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки.
Превышать 80С, категорически не рекомендуется, тогда происходит отделение бульона и мясо будет сухим.
Если есть вариант контролировать температуру воды в кастрюле и температуру внутри батона, то варим до достижения температуры внутри до 69-70С.