Автор Тема: Ветчина  (Прочитано 11312 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1432
  • Спасибо
  • -Отправлено: 169
  • -Получено: 528
Только не решил - варить или запекать.
Я б запёк.
Или лучше не мелочиться а сразу по серьёзному  Шо мы  той буженины не наелись? :)  В понедельник и себе соль закажу, нема сил больше ветчину разглядывать :P

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Только не решил - варить или запекать.
У меня в фиброузной оболочке после запекания она плохо снималась. А после варки отлично. Главное не перегреть, что бы не получить бульонный отек.
(классический ветчинный косяк)

Оффлайн fusters

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 481
  • Спасибо
  • -Отправлено: 48
  • -Получено: 78
Не перегреть єто до 75 С в середине?

добавлено: 06-06-2016, 19:33:39
Запекал 1,5 часа при 170 в духовке в протвине с водичкой.
Вобщем это самое вкусное мясо, которое я приготовил в жизни!

Мнение экспертной комиссии - мясо скорее всего нужно отбивную брать и тушить дольше при большей Т. Слегка жестковато (хотя приготовилось, не сырое). Брать целый кусок, т.к. рулет немного разслаивается после нарезки.
« Последнее редактирование: 06-06-2016, 22:11:32 от fusters »
Краматорск

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1432
  • Спасибо
  • -Отправлено: 169
  • -Получено: 528
т.к. рулет немного разслаивается после нарезки.
Мне кажется, нужно что то связывающее,  для придания и фиксации формы  твоего изделия, может часть мяса с салом перекрутить...пусть спецы поправят. В противном случае зачем тебе оболочка, можно и в рукаве запечь.

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Куриноиндюшиный рулет отлично клеится птичьей кожей, пропущенной через мелкое сито мясорубки. Половина птицы я режу на куски 1-2см, вторую полувину с кожей на мясорубку, иначе разваливается. Как со свином цельным быть не знаю, не делал, рубил на куски. В рецепте у тебя не указана вода, а в ветчине она нужна, для той самой сочности. 75 много, 70, максимум 72 внутри.

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1432
  • Спасибо
  • -Отправлено: 169
  • -Получено: 528
Сделал вчера с утра фарш для ветчины. Для первого раза, что бы не перевести много мяса, решил выбрать рецепт подешевле. На колбасном форуме нашёл ветчину - свинная рулька и свинина.  Но там написано  шкуру кусками, что то мне не особо нравится это. Может шкуру всё таки перекрутить? Никто не делал?

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Так на форумах много приколистов встречается, как, впрочем и у нас.  :)
Не рульку, в таком варианте не делал, но шкуру кусками как то не очень. Может она у автора была тоненькая и мягенькая, а у тебя какая придется. :)

Оффлайн fusters

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 481
  • Спасибо
  • -Отправлено: 48
  • -Получено: 78
Остывает ветчина из ошейка, надеюсь это будет идеальный вариант.
Температуру опять на глаз держал. Но на зубочистку пока она самая мягкая.
Краматорск

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1432
  • Спасибо
  • -Отправлено: 169
  • -Получено: 528
А у меня не получилась ветчина с рульки и свинины. Точнее она получилась, но вокруг мяса было желе, нарезать культурно не получалось, нужно снять оболочку, отскоблить желе. Но вкусно, остался  только кусочек. Главное понял, что 25 грамм соли и 5 грамм перца на 1кг это для меня предел. И что нафиг эти рульки не нужны - мясо очень вкусное и без них :) Может потому что шкуру перекрутил, а может потому, что и не ветчина это, а какой то зельц.

Оффлайн Олег В

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 82
  • Спасибо
  • -Отправлено: 40
  • -Получено: 32
Это желе, скорее всего "бульонный отёк". Не соблюдён температурный режим варки.

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1432
  • Спасибо
  • -Отправлено: 169
  • -Получено: 528
віше 75 не поднимал

Оффлайн fusters

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 481
  • Спасибо
  • -Отправлено: 48
  • -Получено: 78
Попробовал еще теплую. Результат отличный. Однозначно нужно из ошейка делать. Получилось именно так как я хотел - и мягкость и сочность и жирность.
Краматорск

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
фотограф, а фото красивое. Я на ветчину последнее время курицу/индюшку запускаю, свинина и так вкусная  :)
Попробовал еще теплую. Результат отличный.
Поздравляю.


Оффлайн fusters

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 481
  • Спасибо
  • -Отправлено: 48
  • -Получено: 78
Не покупайте это никогда в жизни!!!!
http://kolbasimsami.etov.ua/product/1868851-vkuso-aromaticheskaya-smes.html

Всю квартиру завонял! теперь паранойя что все вокруг воняет! Запах жесть, словами не передать!


добавлено: 28-06-2016, 21:55:43
Сегодня новый эксперимен - ветчинная колбаса 70мм в колагене, вес 900 гр.
« Последнее редактирование: 29-06-2016, 10:07:56 от Олежище »
Краматорск

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
fusters,
Мне эта смесь пришла в подарок к одному из заказов. Когда распаковал, я был изумлен, какая нафиг дозировка 1гр на килограмм мяса  :o Сильнейший аромат чеснока и перцев. Я ее запихнул в банку с закруткой и забыл за нее на пару тройку недель. Так вот, через это время яростный чеснок и жуткий перец сгладились и улетучились, нормальная смесь получилась, добавил ее в домашние колбаски для гриля, помня первые впечатления дозировку снизил раза в четыре.  В готовом изделии ее почти не было слышно, надо будет добавить грамм, как и положено.

Я так понимаю, ты ее даже не использовал, а просто понюхал. Так, что не надо, сильно кричать.....

Запах чеснока в ветчине и сыровяле мне не нравится, поэтому я его туда вообще не кладу, а в колбасках для жарки я его допускаю.
А ветчина у тебя красивая получилась. Не перегрей.  :)