Цельномышечная ветчина. Быстро Просто Вкусно.
Свинина 1кг
Вода 100гр
Нитритная соль 22гр (соль 2%, от общего веса мяса и воды)
Перец черный 10-15шт
Перец душистый 5-7шт
Ягоды можжевельника 5-15шт.
Берем свиной окорок, задок, лопатку ровный красивый кусок.
Взвесили, добавили 10% воды.
В этой воде растворили соль.
Взяли шприц двадцатку или больше, приделали к нему через кусочек капельницы, вот ту миллиметровую иглу из набора для крови, у кого есть приспособа для шприцевания мяса, тому этим шагом можно не заморачиваться.
Втягиваем в шприц соляной раствор и равномерно вносим его внутрь куска мяса, вся вода входит в кусок без остатка.
Перец и можжевельник дробим в ступке и обмазываем кусок.
Для придания монолитности весьма желательно поместить мясо в прорезиновую сетку для колбас или по крайней мере обвязать шпагатом, но можно этого и не делать, на результат глобально не повлияет.
Укладываем мясо в пакет и отправляем в холодильник.
Вечером сделали, утром слегка попинали мясо.
Через сутки, достали мясо, плотно завернули его в рукав для запекания, сверху обмотали срейчем или полиэтиленовыми пакетами и опусти в воду с температурой
не выше 80С.
Через пару часов или чуть больше, в зависимости от размера куска, когда температура внутри достигнет 69-72С, достаем из воды, охлаждаем под душем минут 5-10, вытаскиваем из пленки и отправляем в холодильник на пол дня.
Достаем и наслаждаемся изумительным ветчинным видом и вкусом, плюс аромат перца и легкое можжевеловое послевкусие.... Ваххх.
(10л кастрюля с водой без особых усилий позволяет держать температуру 75-80С, рукав для запекания, что бы из полиэтилена ничего не перешло при нагреве)
Всем приятного.