Автор Тема: Ветчина  (Прочитано 11315 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Как оно может прогреться если это бросить в воду 80С - для меня загадка.
Дима, я что то нить разговора потерял. Как можно прогреть батон до 72С внутри при окружающей 80С?

Обещал Алексею фото своих варено-копченых ветчин из грудинки и пашины и краковской полукопченой колбасы. Все приготовлено в деревянном ящике, с ТЭНами и дымогенератором плюс китайский регулятор W1209. Результат  меня порадовал.

Оффлайн silverus

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 258
  • Спасибо
  • -Отправлено: 36
  • -Получено: 89
Сделано из свиного ошейка в духовке с термощупом D=80мм.
В духовке 80, на щупе 70 через 3,5 часа.

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4661
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
Результат  меня порадовал.
Делись рецептами,пожалуйста
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн DAV_1981

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 332
  • Спасибо
  • -Отправлено: 126
  • -Получено: 138
  • Якщо хочеш чогось доброго, зробі це САМ :)
AsyPets Oven Grilling Food Cooking Meat FOR BBQ Digital Thermometer Wireless Waterproof Thermometer With Timer Function-30
 https://s.click.aliexpress.com/e/cai7sDQ0 удобные тем что два термометра одновременно , но прожорливые по батарейкам.(на аккумуляторах 2*1.2v уже не включается). И второй вариант - BBQ Grill Smoker Meat Digital Thermometer With Remote Sensor Probe Temperature Gauge Wireless Remote Kitchen Oven Food Cooking
 https://s.click.aliexpress.com/e/bq1oVmak , подешевле но с 1 термометром( вроде уже появились с 2я надо поискать) и менее прожорливый по батарейкам. + обоих - переносные, подадут сигнал в другой комнате. А по теме - правильную ветчину готовят не при 80 градусах, а постепенно поднимая температуру с разницей 20 градусов от температуры внутри батона, просто в домашних условиях это трудно осуществить. У меня духовка настраивается от 30 градусов с шагом в 5 градусов. Заделал ветчинницу из нержовой дымоходной 120 трубы, пакет для запекания самособой (хз из какой нержи та труба). Температуру ставлю на 20 градусов внутрибатонной, и поехали... Конечно температуру поднимаю не каждый градус, а при разнице в 10 градусов. Батон 1850кг диаметром 120мм готовится 6 часов, но результат... И да с нистриной солью вкуснее и красивее.
Краще запитати дурницю ніж її зробити...
Ферменти і піногасник в любій фасовці.

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1432
  • Спасибо
  • -Отправлено: 169
  • -Получено: 528
Я просто втикаю звичайний спиртовий термометр за 20 гривень у шмат сала чи м'яса, коли в духовці.  В оболонці я варю у воді, також кинувши цей термометр у воду.

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Дима
уже не важно т.к. приехал с Китая термометр со щупом и пррцесс будет контролируемый
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Все же понимание процесса внутри в снаружи имеет прямое отношение к накоплению опыта.
В итоге разница между температурой в воде и в центре батона позволила понять что медленный прогрев от 12 до 70С, остановив процесс до уравнивания температур (66С) и продолжив на минимуме его до 70С дает на выходе 68С в батоне и чудную вкуснейшую ветчину.
Всем спасибо за советы.
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн scorpiy

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1653
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1008
  • -Получено: 332
  • Слава Украине и героям майдану.
коллеги,обратите внимание на сайт "Емколбаски",там есть все специи и инградиенты для колбасо-любов.
5 дней назад прислали мне нитритную соль,оболочку,шнурок для обвязки,до этого заказывал черева для домашней колбасы,специи. все выполняется четко и вовремя,я доволен.Это не для рекламы,попробовал на себе!!
Есть рецепты колбас.
На мой взгляд,лучшие  рецепты и технологию ветчины и колбас найдете здесь -www.youtube.com/watch?v=B0dMcZqYIqw

« Последнее редактирование: 12-01-2019, 06:48:35 от scorpiy »
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ,ЭТО ПУТЬ К БЕССМЕРТИЮ!

Оффлайн zava-da

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1888
  • Спасибо
  • -Отправлено: 452
  • -Получено: 1225
Всем спасибо за советы.
Дима, судя по фото, реально много жидкости. Это почему?. Отбивал с водой или что другое?



Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Всем спасибо за советы.
Дима, судя по фото, реально много жидкости. Это почему?. Отбивал с водой или что другое?
Ничего не отбивал. Сочные куски это говядина, остальное свинина.
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн DAV_1981

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 332
  • Спасибо
  • -Отправлено: 126
  • -Получено: 138
  • Якщо хочеш чогось доброго, зробі це САМ :)
коллеги,обратите внимание на сайт "Емколбаски",там есть все специи и инградиенты для колбасо-любов
сам на их форуме сижу. Там хоть рецепты НОРМАЛЬНЫЕ, а не всякая хрень с Ютуба  :D но цены их троха кусючие. Шприц колбасный покупал на олх, специи и черева у нас в городе есть контора
Краще запитати дурницю ніж її зробити...
Ферменти і піногасник в любій фасовці.

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Я все беру на панколбаскин, на емколбаски взял только плесень, по остальному цены и ассортимент ниале. Но форум у них гуд
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
ДимаС, да именно так, форум лучший по колбасе, кроме нашего конечно, цены максимум, но все равно снимаю шляпу,  отличный бизнес проект, дай бог им здоровья. Колбасные дела беру на панколбаскин, колбсимсами, и как не странно, восточный карован Харьков. Гляньте.

Оффлайн scorpiy

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1653
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1008
  • -Получено: 332
  • Слава Украине и героям майдану.
Коллеги,подскажите плз,как сделать ветчину сочнее??
Варю из свиной ловатки,Т* по термометру со щупом довожу до 70* с промежуточным прогреванием и выдержкой по 15-20 мин. 50-65-70*.
Получается вкусной,красивой,но на мой вкус суховатой
Что я делаю не правильно??может сала мало? Или воды надо больше при созревании мяса.Выдерживаю в холодильнике 2 суток.
Технология отсюда

Заранее спасибо!
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ,ЭТО ПУТЬ К БЕССМЕРТИЮ!

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Доводи внутри батона до 68С без выдержки. Сочность у меня получилось добавить кусками говядины 2х1,5х4см (максимальный размер ддя моей колбасопихалки) и не меняя технологии описанной мной в теме выше. Прямо сочно блин очень.
« Последнее редактирование: 15-02-2019, 00:35:24 от ДимаС »
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...