Автор Тема: Ветчина  (Прочитано 11317 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн zava-da

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1888
  • Спасибо
  • -Отправлено: 452
  • -Получено: 1225
Коллеги,подскажите плз,как сделать ветчину сочнее??
scorpiy, нужно определиться, что ты понимаешь под сочнее?
Можно сделать ветчину, с неё аж сок будет капать, а во рту она будет казаться суховатой и волокнистой. Пока не попадется кусочек сала (для смазки :)) Тогда она становится божественно мягкой и сочной.  ::) Это у меня такой вкус. Если у тебя так же, то лечить это нужно добавлением именно сала. Но у меня 115кг веса :D :D поэтому жуем как есть.


Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Пока стоит летняя жара делаю варено-копченую цельномышечную.
Баранья нога, свиная рулька, грудинка, это же просто шедевры получаются. Просто, достаточно быстро и безумно вкусно.

Оффлайн kim

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 17
  • Спасибо
  • -Отправлено: 18
  • -Получено: 5
Имею электрический духовой шкаф.
Штатный механический регулятор температуры даёт гистерезис 6-8 градусов.
Установил китайский ПИД регулятор REX100-C и твёрдотельное реле с вентилятором от процессора.
Разброс сократился до +\-1 гр.
Экономия по времени.. примерно час
PS. Китайское SSR-40DA умерло на второй "варке" ветчины... вскрытие показало - внутри симистор на 16А >:(
« Последнее редактирование: 13-09-2019, 01:47:13 от kim »

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Все равно пар желательно подавать через парогенератор, лотка с кипятком мало. Если для такого диаметра, как на фото, еще ничего, то для рульки или окорока, надо пар, иначе ждать 70С внутри придется практически бесконечно, за это время все высохнет. Хотя выход тоже есть, после обжарки с дымом, вытащить из термокамеры, завернуть в стрейч и отправить в воду 80С.

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Все равно пар желательно подавать через парогенератор, лотка с кипятком мало. Если для такого диаметра, как на фото, еще ничего, то для рульки или окорока, надо пар, иначе ждать 70С внутри придется практически бесконечно, за это время все высохнет. Хотя выход тоже есть, после обжарки с дымом, вытащить из термокамеры, завернуть в стрейч и отправить в воду 80С.
Олег, согласен с тобой, так как при готовке буженины если не обернуть её фольгой то можно поиметь сухое печеное мясо, при этом недостаточно прогретое внутри...
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Народ просил рецепт нутрии варено-копченой, собственно вот:
Покупаем нутрию (Харьков, Благовещенский рынок, отдел где творог, гуси, утки, кролики, крысы).
Отрезаем голову, хотя можно и оставить, но вид еще тот будет))))) Вынимаем внутренности (ливер всякий, если есть),
взвешиваем. Получилось, например,  3кг.
В 300мл воды (100гр/кг), растворяем 66гр нитритной соли (22гр/кг), можно обычную, но это глупость (сразу предупреждаю).
Берем шприц и вкачиваем эти 300мл воды в крысу, более менее равномерно. Заматываем в стрейч и закидываем в холодильник, +1 +3С
лучше от 4х суток. Если нетерплячка сутки, но часть мяса может быть серая, (на полет пули не влияет).

1.  Нутрию достаем из пленки, чуть подвязываем шпагатом, вешаем в деревянный ящик, в бедро втыкаем термометр, второй термометр оставляем в ящике,
включаем вентилятор, ТЭН (или строительный фен, тоже работает нормально). Заслонка (фотрочка) открыта. Температуру в ящике ставим градусов 30...40 на пол часика,
можно при комнатной температуре оставить на часов на 5-6. Температура внутри мяса 12-17С.

2. Температуру с наружи ставим 60...65С, до температуры внутри 40...45С

3. Температуру с наружи ставим 85...90С, этап до 60...65С внутри, при этом заряжаем дымогенератор, где-то 0,5 литра щепы, и обжариваем с дымом.

4. Убираем дымогенератор, закрываем форточку, стены ящика обливаем кипятком, на дно ставим поддон с кипятком, устанавливаем 80С снаружи и варим в паровой среде до 70...72С внутри. (При наличии парогенератора, это вообще элементарная задача, тогда можно не возиться с поддонами и влагой).

Даем повисеть пол дня, день и с урчанием съедам.

Соли указано минимальное количество, если планируется в основном с пивом, то можно увеличить до 25 гр/кг, а там смотрите по своему вкусу.
Соль можно разделить пополам, половина нитритной, половина поваренной. Нитрит за 4+ дней в холодильнике даст шикарный ветчинный привкус.
Совсем отказываться от нитритной соли не рекомендую.
Приятного!





Оффлайн Сергей Леонидович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4662
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
до 4ого пункта,все на сухую?
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 9161
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1451
  • -Получено: 3053
Покупаем нутрию (Харьков, Благовещенский рынок, отдел где творог, гуси, утки, кролики, крысы).
Кому нужна нутрия, не в Харькове, свежезамороженная, выращена на экологически чистых кормах - дам координаты коллеги! ;)
За пересылку договоритесь! ::)
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
а цена какая?
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4662
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 9161
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1451
  • -Получено: 3053
Сергей Леонидович, я так понял, что возможна пересылка за счет продавца...при каких то условиях...
а цена какая?
Я думаю, что хорошая будет :)
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Качество продукции, вышеназванного товарища, подтверждаю. Качество высочайшее.

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
что возможна пересылка за счет продавца...при каких то условиях...
при каких?
уж простите мое излишнее любопытсво!)))
или и это в личку спрашивать?
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.