Народ просил рецепт нутрии варено-копченой, собственно вот:
Покупаем нутрию (Харьков, Благовещенский рынок, отдел где творог, гуси, утки, кролики, крысы).
Отрезаем голову, хотя можно и оставить, но вид еще тот будет))))) Вынимаем внутренности (ливер всякий, если есть),
взвешиваем. Получилось, например, 3кг.
В 300мл воды (100гр/кг), растворяем 66гр нитритной соли (22гр/кг), можно обычную, но это глупость (сразу предупреждаю).
Берем шприц и вкачиваем эти 300мл воды в крысу, более менее равномерно. Заматываем в стрейч и закидываем в холодильник, +1 +3С
лучше от 4х суток. Если нетерплячка сутки, но часть мяса может быть серая, (на полет пули не влияет).
1. Нутрию достаем из пленки, чуть подвязываем шпагатом, вешаем в деревянный ящик, в бедро втыкаем термометр, второй термометр оставляем в ящике,
включаем вентилятор, ТЭН (или строительный фен, тоже работает нормально). Заслонка (фотрочка) открыта. Температуру в ящике ставим градусов 30...40 на пол часика,
можно при комнатной температуре оставить на часов на 5-6. Температура внутри мяса 12-17С.
2. Температуру с наружи ставим 60...65С, до температуры внутри 40...45С
3. Температуру с наружи ставим 85...90С, этап до 60...65С внутри, при этом заряжаем дымогенератор, где-то 0,5 литра щепы, и обжариваем с дымом.
4. Убираем дымогенератор, закрываем форточку, стены ящика обливаем кипятком, на дно ставим поддон с кипятком, устанавливаем 80С снаружи и варим в паровой среде до 70...72С внутри. (При наличии парогенератора, это вообще элементарная задача, тогда можно не возиться с поддонами и влагой).
Даем повисеть пол дня, день и с урчанием съедам.
Соли указано минимальное количество, если планируется в основном с пивом, то можно увеличить до 25 гр/кг, а там смотрите по своему вкусу.
Соль можно разделить пополам, половина нитритной, половина поваренной. Нитрит за 4+ дней в холодильнике даст шикарный ветчинный привкус.
Совсем отказываться от нитритной соли не рекомендую.
Приятного!