Налей в кастрюлю воды и проверь на продавливание дна. Думаю, что ничего не продавливается, а посему, делай слив где хочешь. Единственное замечание - делай слив как можно ближе к стенке: это на случай, если у тебя будет организован вирпул. Низкотемпературный ТЭН скрути так, что б тоже был близко к стенкам кастрюли. Если будет фальш-дно - это хорошо, если будет фильтр система - тоже подойдет, но с уборкой дробины будет труднее и вирпул не организуешь должным образом. Если слепишь корзину для дробины - еще лучше (правда, нужно будет поднимать ее, а это будет вес и вес не маленький: например, при весе самой корзины в 2 кг, солода в 15 кг, дробина будет весить порядка 30 кг, итого вес после фильтрации составит 32 кг, а если поднимать для слива с суслом, то порядка 50 кг.), но при этом по-старайся сделать корзину, что б зазор между стенками корзины и кастрюли был минимальный - это даст возможность получать при необходимости более плотное сусло.