Ликер
БЕНЕДИКТИН. Он вошел в тройку лучших ликеров на встрече Таврия-2016.
Я использовал в приготовлении 28 ( двадцать восемь) ингридиентов : трав, корений, цветов и коры.
Часть ингридиентов применялась исключительно для мацерации (60% сортировка), часть для и мацерации и для дистилляции, часть только для дистилляции.
Всего я разделил все ингридиенты на 5 мацераций и 5 дистилляций. Ингридиенты для дистилляции группировались по степени глубины дистилляции ( до определенного % спиртуозности в струе). Тем не менее, несмотря на спиртуозность, результат все время мониторился на предмет аромата и вкусовых ощущений.
Это делалось с целью а) более полного извлечения эфиров, масел, алкалоидов и пр., а также с целью более точного купажирования потом.
Получив мацераты и дистилляты ( по пять штук) я приготовил сахарный сироп ( сахаристость готового продукта - 320 грамм сахара на литр) , остудил его до 50 градусов и влил в него скупажированный ароматный спирт, плюс скупажированный мацерат. После полного остывания продукт был разлит в бутылки из темного стекла.
Самое интнресное в том, что в объеме( при толщине в 4 и более сантиметра, ликер смотрится как желтый, но врюмке он золотисто-зеленоватый, аж светится! Это результат мацерата шафрана( дорогое удовольствие..., впрочем и сам ликер весьма дорогостоящий вышел по ингридиентам и работе).
Теперь о вкусе и аромате. Сильный, пряный, с офигенным послевкусием. Свежий продукт -мягкий когда попадает в рот, а потом взрывается... Крепость расчетная ликера 42 %. Думаю, он должен выстояться недельку-вторую, сгармонизироваться. (После выстаивания более двух недель ликер сделался не взрывным : несмотря на свою крепость, он стал мягким и по ощущениям - 25-30% крепости.
Теперь подробнее:
1-ая мацерация: банка 0,5литра + аир 6,5г + золототысячник 1,5г + гвоздика 0,6г + полынь 1г + базилик 2 г. Заливаем банку 60% сортирорвкой.
2-ая мацерация: банка 0,5литра + анис 2г + иссоп 4г + душистый перец 7г + диптерикс 2,5г. Заливаем банку 60% сортировкой.
3-я мацерация: банка 0,5 литра + корица 1,5г + кориандр 3 г. Заливаем банку 60% сортировкой.
4-я мацерация: банка 0,5 литра + шафран иранский 1,2г. Заливаем банку 60% сортировкой.
5-я мацерация: банка 0,5 литра + альпиния лекарственная 5 г + черный кардамон 3 г. Заливаем банку 60% сортировкой.
1-я дистилляция (до 20% в струе): банка 1 литр: корица 1,5г + кориандр 4г + мелисса лимонная 15г + тимьян 1,6г + арника 3г + бадьян 13г + мускатный орех 2г. Заливаем банку 60% сортировкой.
2-я дистилляция (до 70% в струе): банка 1 литр + цедра лимона 15г + ирис 5г + цедра апельсина 5г . Заливаем банку 60% сортировкой.
3-я дистилляция ( до 50% в струе): банка 1 литр + розмарин 1г + дягиль 10г + ромашка 1,5г + кардамон зеленый 1,6г + тысячелистник 8,5г + мята 1,5г. Заливаем банку 60% сортировкой.
4-я дистилляция (до 10% в струе): банка 1 литр + полынь 3г + ирис 4г + гвоздика 0,6г + анис 3г + базилик 3г. Заливаем банку 60% сортировкой.
5-я дистилляция ( до 60 % в струе): банка 1 литр + черный кардамон 5г + ангелика (дудник) 5 г. Заливаем банку 60% сортировкой.
Через неделю выдержки банок в теплом месте сливаем мацераты вместе, предварительно профильтровав до кристальной прозрачности. Я фильтровал два раза через ватные вставки.
Перед дистилляциями я сливал настой в малый куб, добавлял в банку литр воды, перемешивал и снова сливал в куб. Перегонку контролировал по запаху и послевкусию. Скорость перегонки - 2-3 капли в секунду, иногда быстрее.
После получения всех пяти дистиллятов сливал их в общую банку.
Как писал выше, в горячий (50градусов) сахарный сироп вливал спирты мацерированые и дистиллированные.
Ликер интересен тем, что он, когда пьешьего маленькими глотками, раскрывается разными вкусами и ароматами.
На мой взгляд, полыни могло бы быть и меньше, она дает несколько абсентовый привкус..
Но еще сей ликер ценен своими лечебными свойствами: согревает сердце и дделает душу мягче и пушистей
Прекрасно ладит с женщинами.
Хочу добавить, что это - не финал, я думаю немного видоизменить рецептуру и получить более сбалансированный продукт.
Форумчане! Не стесняемся - выкладываем свои напитки, которые были признаны на наших встречах!
