Автор Тема: Рецепты и технологические тонкости напитков-призеров на встречах Лабспирта  (Прочитано 9270 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Онлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 4838
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1282
  • -Получено: 2255
  • Блин, как мало я знаю...
В данной ветке выкладывают свои рецепты и технологические тонкости ТОЛЬКО те, кто выставлял свои продукты на форумах-встречах 2012, 2013, 2015, 2016 годах.
Описывется продукт, исходное сырье, особенности исходного сырья, технология приготовления, выдержки.
Если продукт был описан уже на форуме, все равно дублируем и снабжаем расширенными комментариями.
Модераторам просьба дать возможность редактировать посты в течении недели.
Я конкретно буду выкладывать информацию по своим напиткам (джин и ликер) сегодня вечером.
Надеюсь, что эта ветка принесет пользу новичкам ивсем желающим, которые хотели бы как повторить продукт, так и улучшить его.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн самвидат

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 694
  • Спасибо
  • -Отправлено: 45
  • -Получено: 126
  • Probieren geht ueber Studieren
Очень бы хотелось,для начала, узнать героев-победителей, в каких категориях и с какими напитками они победили! Родина должна знать своих героев в лицо (не ну фотки конечно этих героев не обязательны)   :D :D :D

Онлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 4838
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1282
  • -Получено: 2255
  • Блин, как мало я знаю...
Итак, ДЖИН (Встреча Таврия-2016)
В номинации ДЖИН мой продукт оказался в числе лучших трех, если честно, то в числе лучших двух. (я его не продвигал: природная честность не дает сделать подобного  :angel:).
Для джина я использовал четыре шесть ингридиентов: можжевельник ( шишкоягоды) купленные У нашего форумчанина Михаила (Moisha), кориандр, тмин, цедра лимона, корень дягиля и черный кардамон.
Для получения 10 литров джина у меня ушло 200 грамм можжевельника, чуточку поддавленного в ступе, 75 грамм кориандра, 50 грамм тмина, цедра с двух лимонов, 5 грамм корней дягиля и 5 грамм черного кардамона.
Цедра лимона только желтого цвета, без белого под желтым - это ОЧЕНЬ важно!
Можжевельник я настаивал на 70% сортировке: сортировки было около 4 литров.
Кориандр и тмин  наставал отдельно на такой же сортировке ( 4 литра)
Корень дягиля и черный тмин потолок немного в ступке и залил 3-мя литрами 70% сортировки.
Каждую смесь настаивал около недели.
Цедру лимона добавлял за сутки до перегонки в банку с тмином и кориандром. .
Перегонял а малом дистилляторе, куб -скороварка на 9 литров.
Каждую смесь перегонял ОТДЕЛЬНО.
Перед перегонкой каждую смесь сливал в куб, заливал траву водой (около литра) и снова сливал в куб.
Настой шишкоягод можжевельника перегонял с добавлением 1/4 части исходных шишкоягод.
Настой кориандра и тмина (плюс цедра лимона) перегонялся вместе с травой (1/2 части исходной травы) плюс вся цедра.
Настой дягиля и черного тмина перегонялся как есть, т.е. вместе с травой.
При перегонке  первой смеси отбирались головы ( около 30 мл) и далее я ориентировался по запаху : как только начался чувствоваться смолистый аромат, я дистиллят начинал сливать в баночки по 50 мл до тех пор, пока явно не пошел смолисто-тряпичнй, тяжеловатый аромат и привкус. 
Вторую смесь ( тмин и кориандр)  - практически такие же критерии, только ароматы несколько иные.
Третью смесь гнал до тех пор, пока не почувствовал, что запах и послевкусие перестает нравиться и приобретает какой-то травянисто- выварочный запах и вкус.
Реально я прикинул, что все три дистилляции надо заканчивать при 60%-65% в струе, а то и выше....
Чем раньше закончим отбор, тем "тоньше" получится напиток. Это если джин для питья не разбавляя его, например, тоником.
После дистилляции все три дистиллята сливаем вместе (кроме отдельных баночек по 50 мл с фракциями можжевельника). Их оставляем "на потом"
Полученную смесь дистиллятов разбавляем спиртом и доливаем дистиллированной водой (я использовал воду МАЛЯТКО) до крепости в 45%..., даем часик-второй постоять и добавляем дистилляты из баночек с фракциями можжевеловыми, которые со смолистым ароматом. АККУРАТНО! Добавили 10 мл, перемешали, дали постоять часик и пробуем на вкус, предварительно разбавив водой до 20% (примерно) : если слишком сильно начинает чувствоваться смолистость, то СТОП добавлять новые порции. Естественно, что добавляем, начиная с первой 50-мллитровой баночки. Процесс обычно заканчивается уже на первой баночке, иногда на начале второй. А порой я вовсе не добавляю из этих баночек.
На дегустации был джин с 30 мл из первой  баночки.   
Спирт, который я использовал - это ректификат с моей колонны, однократная ректификация. Головы - в рамках нормы, хвосты - порядка 0,6 - 0,8, но довольно много эстеров, порядка 15-20. (такой уж спирт получается - мягкий, наверное, благодаря эстерам) Запаха дурного у спирта нет. Постояв в бутылке с неделю, запаха вообще нет (я не ощущаю), как вода. Хотя  иногда мой нос улавливает некие нотки, приятные довольно.
Иногда мне кажется, что дягиль нафиг нужен и можно малость уменьшить навеску кориандра.
И наверное, самое главное, два пункта: аккуратно срезайте только желтую часть цедры и не жадничайте с отбором при дистилляциях (почувствовали что-то лишнее в аромате и послевкусии - останавливайте отбор).
И еще: после слива вместе дистиллятов добавьте спирта и потом можно добавлять воду до 10 литров готового продукта. Иначе можете получить трудноустранимое помутнение смеси. Наверное, нельзе допускать уменьшение спиртуозности менее 42%-45%...
В довершение: я обычно срезаю немного цедры с ЛАЙМА, натираю ею ободок стакана, наливаю треть стакана джина, кидаю пару-тройку кубиков льда и заливаю это ледяным прозрачным тоником...  ::)

Завтра выложу ликер БЕНЕДИКТИН

« Последнее редактирование: 07-06-2016, 10:49:23 от Гог-Магог »
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн zivaka

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 156
  • Спасибо
  • -Отправлено: 116
  • -Получено: 73
Нужна отдельная тема по напиткам встречи.
Моя  сладкая настойка "Тернівка" получила диплом.
Рецепт на 3 л настойки.
Ягоды терна 1 л. (собираем после первых морозов)
Сахар 150-180 грам.
Алкоголь 42-45 * до верха банки (в моем случае был зерновой дистилят)
Настаивать чем дольше тем лучше. У меня стоял почти пол года.
Цвет напитка получился как темная спелая вишня.

Вкус и аромат словами пока описать не берусь, но скажу что аромат сливы, молочного шоколада и дорогих сигар присутствовал   ;) кто в теме тот поймет....
« Последнее редактирование: 07-06-2016, 11:00:01 от zivaka »

Онлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 4838
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1282
  • -Получено: 2255
  • Блин, как мало я знаю...
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн DimkaZho

  • Профессионал
  • *****
  • Забанен!
  • Сообщений: 1384
  • Спасибо
  • -Отправлено: 301
  • -Получено: 219
  • http://distill.in.ua
    • Изготовление оборудования из нержавеющей стали +380567901707
я использовал четыре ингридиента: можжевельник ( шишкоягоды) купленные У нашего форумчанина Михаила (Moisha), кориандр, тмин, цедра лимона, корень дягиля и черный кардамон.

ты уверен, что все правильно посчитал?

аккуратно срезайте только желтую часть цедры

лучше всего это делать на обычной терке,
на стороне с мелкой терочкой

Онлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 4838
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1282
  • -Получено: 2255
  • Блин, как мало я знаю...
Ликер БЕНЕДИКТИН. Он вошел в тройку лучших ликеров на встрече Таврия-2016.
Я  использовал в приготовлении 28 ( двадцать восемь) ингридиентов : трав, корений, цветов и коры.
Часть ингридиентов применялась исключительно для мацерации (60% сортировка), часть для и мацерации и для дистилляции, часть только для дистилляции. 
Всего я разделил все ингридиенты на 5 мацераций и 5 дистилляций. Ингридиенты для дистилляции группировались по степени глубины дистилляции ( до определенного % спиртуозности в струе). Тем не менее, несмотря на спиртуозность, результат все время мониторился на предмет аромата и вкусовых ощущений.
Это делалось с целью а) более полного извлечения эфиров, масел, алкалоидов и пр., а также с целью более точного купажирования потом.
Получив мацераты и дистилляты ( по пять штук) я приготовил сахарный сироп ( сахаристость готового продукта - 320 грамм сахара на литр) , остудил его до 50 градусов и влил в него скупажированный ароматный спирт, плюс скупажированный мацерат. После полного остывания продукт был разлит в бутылки из темного стекла.
Самое интнресное в том, что в объеме( при толщине в 4 и более сантиметра, ликер смотрится как желтый, но врюмке он золотисто-зеленоватый, аж светится! Это результат мацерата шафрана( дорогое удовольствие..., впрочем и сам ликер весьма дорогостоящий вышел по ингридиентам и работе).
Теперь о вкусе и аромате. Сильный, пряный, с офигенным послевкусием. Свежий продукт -мягкий когда попадает в рот, а потом взрывается... Крепость расчетная ликера 42 %. Думаю, он должен выстояться недельку-вторую, сгармонизироваться. (После выстаивания более двух недель ликер сделался не взрывным : несмотря на свою крепость, он стал мягким и по ощущениям - 25-30% крепости.
Теперь подробнее:
1-ая мацерация: банка 0,5литра + аир 6,5г + золототысячник 1,5г + гвоздика 0,6г + полынь 1г + базилик 2 г. Заливаем банку 60% сортирорвкой.
2-ая мацерация: банка 0,5литра + анис 2г + иссоп 4г + душистый перец 7г + диптерикс 2,5г. Заливаем банку 60% сортировкой.
3-я мацерация: банка 0,5 литра + корица 1,5г + кориандр 3 г. Заливаем банку 60% сортировкой.
4-я мацерация: банка 0,5 литра + шафран иранский 1,2г. Заливаем банку 60% сортировкой.
5-я мацерация: банка 0,5 литра + альпиния лекарственная 5 г + черный кардамон 3 г. Заливаем банку 60% сортировкой.
1-я дистилляция (до 20% в струе): банка 1 литр:  корица 1,5г + кориандр 4г + мелисса лимонная 15г + тимьян 1,6г + арника 3г + бадьян 13г + мускатный орех 2г. Заливаем банку 60% сортировкой.
2-я дистилляция (до 70% в струе): банка 1 литр + цедра лимона 15г + ирис 5г + цедра апельсина 5г .  Заливаем банку 60% сортировкой.
3-я дистилляция ( до 50% в струе): банка 1 литр + розмарин 1г + дягиль 10г + ромашка 1,5г + кардамон зеленый 1,6г + тысячелистник 8,5г + мята 1,5г. Заливаем банку 60% сортировкой.
4-я дистилляция (до 10% в струе): банка 1 литр + полынь 3г + ирис 4г + гвоздика 0,6г + анис 3г + базилик 3г. Заливаем банку 60% сортировкой.
5-я дистилляция ( до 60 % в струе): банка 1 литр + черный кардамон 5г + ангелика (дудник) 5 г. Заливаем банку 60% сортировкой.
Через неделю выдержки банок в теплом месте сливаем мацераты вместе, предварительно профильтровав до кристальной прозрачности. Я фильтровал два раза через ватные вставки.
Перед дистилляциями я сливал настой в малый куб, добавлял в банку литр воды, перемешивал и снова сливал в куб. Перегонку контролировал по запаху и послевкусию. Скорость перегонки  - 2-3 капли в секунду, иногда быстрее.
После получения всех пяти дистиллятов сливал их в общую банку.
Как писал выше, в горячий  (50градусов) сахарный сироп вливал спирты мацерированые и дистиллированные.
Ликер интересен тем, что он, когда пьешьего маленькими глотками, раскрывается разными вкусами и ароматами.
На мой взгляд, полыни могло бы быть и меньше, она дает несколько абсентовый привкус..
Но еще сей ликер ценен своими лечебными свойствами: согревает сердце и дделает душу мягче и пушистей :)
Прекрасно ладит с женщинами.
Хочу добавить, что это - не финал, я думаю немного видоизменить рецептуру и получить более сбалансированный продукт.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Povorot

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1130
  • Спасибо
  • -Отправлено: 675
  • -Получено: 568
  • Вот такая наша доля, нам никак без алкоголя!
А какой объем сахарного сиропа?

Онлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 4838
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1282
  • -Получено: 2255
  • Блин, как мало я знаю...
А какой объем сахарного сиропа?
3200г сахара растворил в 2,5 литрах воды, получил порядка 4,5 литров сиропа. А далее - померял крепость смеси мацератов и дистиллятов и высчитал, сколько надо добавить спирта и воды  после вливания мацератов и дистиллятов в сироп, до расчетной крепости в 42 градуса при общем объеме в 10 литров.
Ошибка за счет эфиров и масел в мацератах и дистиллятах - мала, я ею пренебрегал.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Povorot

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1130
  • Спасибо
  • -Отправлено: 675
  • -Получено: 568
  • Вот такая наша доля, нам никак без алкоголя!
А сколько ты настаивал травы перед дистилляцией?

Оффлайн Олежище

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2233
  • Спасибо
  • -Отправлено: 658
  • -Получено: 891
  • Любитель рыбалки
Povorot, Андрюша, а почему твоя чача представленная на встрече называлась эрзац? Вроде весьма и весьма напиток.

Оффлайн Povorot

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1130
  • Спасибо
  • -Отправлено: 675
  • -Получено: 568
  • Вот такая наша доля, нам никак без алкоголя!
Потому, что нормальную чачу выпили  :D, а это был эксперимент из отходов и сахара. Мне хотелось продемонстрировать, что из сахара и жома можно получить интересный напиток (за последние два года - это мой единственный дистиллят).

Онлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 4838
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1282
  • -Получено: 2255
  • Блин, как мало я знаю...
А сколько ты настаивал травы перед дистилляцией?

Через неделю выдержки банок в теплом месте сливаем мацераты вместе, предварительно профильтровав до кристальной прозрачности. Я фильтровал два раза через ватные вставки.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн hachok

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 857
  • Спасибо
  • -Отправлено: 246
  • -Получено: 200
на зустрічі був напій із зеленою етекеткою, перевернута трапецієя  пляшка, здається горіхова настойка називався, нажаль фото не маю бо всю там і допив))) може автор відізветься?

ось добрі люди з фото підсобили
« Последнее редактирование: 09-06-2016, 16:40:12 от hachok »

Оффлайн a1eks

  • Политолог
  • Постоялец
  • *
  • Сообщений: 185
  • Спасибо
  • -Отправлено: 99
  • -Получено: 17
Потому, что нормальную чачу выпили  :D, а это был эксперимент из отходов и сахара. Мне хотелось продемонстрировать, что из сахара и жома можно получить интересный напиток (за последние два года - это мой единственный дистиллят).
А рецепт как делал можешь дать?