Є запитання. Це правда, що при температурі більше 80 град. нітрит перетворюється в шкідливий нітрат, чи чоловік гоне?
https://ok.ru/video/408020718003 (11-та хвилина).
Вікіпедія про це мовчить.
Тобто, коли ми варимо, або жаримо покупну ковбасу, чи сосиски, ми готуємо для себе отруту?
Детально то треба лізти, шукати, а якщо спрощено то як я пам'ятаю, ситуація така:
Ковбасні вироби червоні, тому що окис азоту вступає у взаємодію з якимись там блабла.. гемоглобинами з м'яса, і утворюються нові бла-бла...гемоглобини, які мають насичений "м'ясний" колір у виробах
При виробництві використовують як нітрати, так і нітрити, для того щоб отримати окис азоту. Суть нітратів (селітри) - перетворитися на нітрити. Перетворюються вони під впливом мікроорганізмів, ще до теплової обробці ( під час соління) Далі йде розпад нітритів з виділенням окису азоту.
Якщо ти робив ковбасу, то помітив, що в середині (де мало кисню) фарш червоний, а зверху сірий. Це тому, що процес розпаду нітритів без доступу кисню йде скоріше, але ми вже бачимо результат. А потім, при варці ковбаси чи запіканні у духовці, ми бачимо, як колір змінюється на очах. Це тому, що при підвищенні температури процес розкладу нітрітів йде дуже швидко. Під час приготування (технологічного, не при смаженні ) вміст нітритів зменшується від первинного до 40 разів. Що далі утворюється у ковбасі, коли її смажать на кухні чи вогню, я не знаю. У всякому разі технологічна література згадує тільки вміст нітрітів/нітратів при солінні, тобто там рахували яка кількість гемоглобину є, і скільки треба окису азоту, щоб вони провзаімодіяли між собою. І наголошують, що вміст перевищувати неприпустимо. Якщо робиться за технологією, то вміст залишку нітритів/нітратів у ковбасі куди менше, ніж у свіжому баклажані чи кабачку, який ти вирішиш підсмажити. Особисто я використовую 15 грамів "ковбасної солі" на 1кг, при рекомендації 20-25. Ніколи не бачив не рівномірного закрашування ("червоного бублика" з сірою серединою у цільному куску), але дуже добре можна побачити відтінки "закрашування" від структури насиченості гемоглобинами волокон - більш працюючи чи "ліниві" м'язи
Наприклад куряче магазинне філе неможливо оркасити нітритами ( бо м'язи не насичені гемоглобинами, курка не літала
, тільки фарбою. Можна мати питання до червоних ковбас з курятини. Бо вона не може бути червоною. А в іншому шкідливість смаженої ковбаси зовсім на пов'язана з нітратом чи нітратом... Зробивши пару разів м'ясо чи ковбасу, ти відразу будеш бачити, яка магазинна фарбована, а яка натуральна ( ну звичайно ж, якщо будеш після цього купувати магазинну) Тому питання нітратів/нітритів скоріше замилює головне питання - з чого вони взагалі роблять те, що продають
, і нітрати/нітрити тут зовсім не саме страшне. Наприклад "червоний" домашній балик, який зроблений з нітритною сіллю, запечений при 70-75 градусах, все за технологією, псується через тиждень - днів десять десь ( колись завалявся у холодильнику). А де ти бачив щоб магазинне м'яско стільки мало жило
Може де спутав нітрити/нітрати, то вибачте, не дуже важливо до суті питання