Є запитання. Це правда, що при температурі більше 80 град. нітрит перетворюється в шкідливий нітрат, чи чоловік гоне?
https://ok.ru/video/408020718003 (11-та хвилина).
Вікіпедія про це мовчить.
Тобто, коли ми варимо, або жаримо покупну ковбасу, чи сосиски, ми готуємо для себе отруту?
Відео не дивився.
Чоловік гоне.
1. Нітрит значно шкідливіший за нітрат.
2. Нітрит переходить в нітрат в присутності води, температура, звісно, пришвидшує процес, але кількості, в ковбасі мізерні. Кольороутворення проходить при температурах ~37°С і, майже весь, нітрит зв'язується. Тому його в готовому виробі значно менше ніж було у фарші.
3. При температурах >120°С нітрит з білками утворює нітрозаміни, надзвичайно канцерогенна штука. Тому ковбаси, шинки і т.п. неможна смажити, а для смаження роблять білі ковбаски, або використовують інші фіксатори кольору.