Автор Тема: Аджика, Ткемали, Сацебели  (Прочитано 12761 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Онлайн vadivАвтор темы

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 936
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 161
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
Пришло время готовить настоящую аджику.

Вступление
Вот уже на протяжении 7-8 лет, один день в году  тратится на приготовление настоящей аджики, и поверьте это того стоит. Я не представляю дома холодильник без аджики, у нас аджика съедается просто с хлебом, идет в соусы, в супы, плов, смешивается со сметаной  и  т.д.

Поехали
Итак было приобретено – 4 кг. острого перца. (сразу замечание, старайтесь брать перцы «более правильной» формы с несильными «скручиваниями», их легче чистить от семечек.).
2791-0

Перцы необходимо помыть и высушить.. После этого начинается самая тяжелая часть работы – это чистка перцев от семян. Закрываем стол газетами (я еще пленкой), на руки резиновые перчатки, рядом стакан воды и вперед. У перцев отрезаем ножку, режем вдоль и вытряхиваем семечки и белые перегородки, должно получиться где-то так
2793-1
а по окончании работы где-то так:
2795-2

На чистку 4 кг. перца ушло около полутора часов (в прошлом году одновременно я и сестра купили по 10 кг. перца, мне пришлось делать аджику из 20 кг., после этого каких-то 4 кг. это ерунда)
Достаем и чистим чеснок.
2797-3
Достаем специи  ( набор специй был куплен где-то в июле, когда мозг прошила мысль – «скоро делать аджику») а набор следующий, из расчета на 1 кг. острого перца:
- 3 больших головки чеснока
- 60 грамм морской или обычной поваренной соли (не экстра и без всяких йодов)
- 2 ст.ложки – семян кориандра
- 1 ст.ложка  - семян укропа
- 1 ст.ложка – фенугрека (пажитник) (но лучше всего смесь 1:1 с уцхо-сунели)
- 0,5 ст.ложки – фенхеля
- 2 лавровых листа
- 1 чайная ложка хмели-сунели
2799-4
Часть специий, а именно: кориандр, семена укропа, фенугрек, лавровый лист и фенхель отправляем греться на чугунную сковородку, до того момента когда ароматы специй не раскроются со всей силой. 
2801-5
« Последнее редактирование: 24-10-2011, 22:36:30 от vadiv »

Онлайн vadivАвтор темы

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 936
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 161
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
Пока специи греются перцы и чеснок идут в блендер (можно использовать мясорубку), где измельчаются в кашу.
2821-0
2823-1
Когда специи «прогрелись»  делим их на две равные части, одна полностью измельчается в кофемолке (это конечно все от лени), вторая чуть измельчается в кофемолке, потом доводится до состояния крупного песка в ступке (можно конечно все в кофемолке,… но как-то не кошерно).
Теперь все смолотые специи плюс уцхо сунели, хмели сунели и соль отправляются в «кашу» из  перцев и чеснока. Вот так это будет выглядеть после перемешивания.
2825-2
Теперь укладываем аджику в банки (у меня это 2-х литровые)
2827-3
и отправляем в холодильник дней на 5-7, настаиваться, ежедневно тщательно перемешивая. После этого раскладываем аджику в маленькие банки и отправляем в холодильник.
Храниться аджика в холодильнике год и больше без вопросов (хотя у меня очень редко когда она остается дольше, чем до начала лета).
Вот в принципе и все.
P.S. Одно замечание - обычно когда друзья  попробуют эту аджику, потом начинается - "дай баночку".

Онлайн vadivАвтор темы

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 936
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 161
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
А у нас помидоры должны быть в обязательном порядкке!
С помидорами, это уже не аджика это острый томатный соус. Это какое-то блуждающее заблуждение, что в аджику добавляют томаты. В аджике нет ничего кроме острого перца и специй.


Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 364
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 18
  • совсем непьющий
vadiv, Спасибо , своевременный рецепт, я тоже сейчас занимаюсь всякими заготовками...

Оффлайн Xen

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 83
  • Спасибо
  • -Отправлено: 8
  • -Получено: 15
Так уцхо-сунели мешать с пажитником, или нет?
Согласно текста они вносятся в разное время.

Онлайн vadivАвтор темы

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 936
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 161
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
У нас в таких количествах красный перец как у темостартера - это как подышать огнем от паяльной лампы.
amater, если ты заметил  мы убираем семечки и перегородки - там основная жгучесть. Насчет рецепторы наизнанку - у меня все друзья просят аджику и путем многих дебатов (я не присутствовал кстати) сказали , что это лучший рецепт. А я  ее и просто так ем, а если тебе будет очень остро (смешай со сметаной).
Про плов -если ты положишь пол-перчика, а я целый - у меня будет менее острый плов. Кто тебе сказал,что надо пол-перца???. В плов кладется ЦЕЛЫЙ перчик и не просто целый а проверяешь что-бы без трещин, дырочек и до конца смотришь что, быне сломать его случайно - тогда будет аромат и без остроты.

Онлайн vadivАвтор темы

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 936
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 161
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
Так уцхо-сунели мешать с пажитником, или нет?
Согласно текста они вносятся в разное время
Xen, специи хочешь одновременно засыпай, хочешь последовательно.


Оффлайн G.R.U.

  • Новичок
  • **
  • Забанен!
  • Сообщений: 34
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 1
Сделал. Без пажитника и уцкхи.

Чёта не вставило...

Подкислил, подсладил... Х.з. - на мой вкус получше стало, пряностей многовато, однако.

Онлайн vadivАвтор темы

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 936
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 161
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
Сделал. Без пажитника и уцкхи.
Кориандр, пажитник, укроп и фенхель - обязательный набор. Можно найти и добавить, не поздно. Насчет вставило, надо подождать недельку, вторую пока специи и перец какбы "обменяются вкусами. 

Подкислил, подсластил - ??? это ж не томатный соус.

« Последнее редактирование: 27-09-2011, 13:08:27 от vadiv »

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 364
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 18
  • совсем непьющий
vadiv,
готовлюсь к следующим выходным(время заготовок и пития под это дело)))ггг), так вот посмотрел состав хмели-сунели, а это как раз те специи, которые уже есть,значит хмели-сунели не надо..., а вот вопрос , что есть  уцхо - сунели? и ещё: нужно ли раскрывать "букет"специй на сковородке,?? по мне так, они впитаются со временем итак....

Онлайн vadivАвтор темы

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 936
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 161
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
значит хмели-сунели не надо
. обычно в хмели сунели кроме указаных специй есть еще с пяток,но в малых количествах, они добавляют свою изюминку. Но можно и без хмели-сунели ( я как-то привык уже добавлять, а привычка вещь серьезная  :))

что есть  уцхо - сунели?
Уцхо-сунели - это высушенные и измельченные верхушки  травы пажитника голубого. Очень много споров по вопросу хмели-сунели, уцхо-сунели одно и тоже-или нет. Так-вот это разные специи.  Голубой пажитник и греческий пажитник, который еще называют фенугрек или шамбала, это совсем разные растения. Родиной голубого пажитника считают Северо-запад Кавказа.

Я заказываю уцхо-сунели у товарища, он мне из Осетии привозит.   

и ещё: нужно ли раскрывать "букет"специй на сковородке,?? по мне так, они впитаются со временем итак....
А ты попробуй - разница очень существенная (да и смолоть подсушенные проще и качественнее)
« Последнее редактирование: 27-09-2011, 15:35:00 от vadiv »

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 364
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 18
  • совсем непьющий
они добавляют свою изюминку.

понял , спасибо за ответ)))
а теперь вопрос на 3 копейки: А может эта изюминка-  банальный глютамат или(и) бензонат натрия? эти  химикаты хоть и действуют с белком, но попадая в организм , тоже вносят свою "нотку",,,,, в общем, я , как консерватор(в 2х смыслах) , постараюсь обойтись без упакованных приправ..., о результатах доложу! :)


Онлайн vadivАвтор темы

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 936
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 161
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
А может эта изюминка-  банальный глютамат или(и) бензонат натрия?
Я такого не держу. И покупных магазинных приправ кстати тоже (на базаре в одном месте беру только хмели-сунели).

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 364
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 18
  • совсем непьющий
был на рынках, уцхо-сунели, как такового нет, если вникать в вопрос.., тебе с азиатским акцентом отвечают, что это Оно, но никаких обьяснений.., поэтому с, считаю подтасовкой и желанием продать а уж такие слова умные, как разновидность пажитника...)))))))ггггг, короче, vadiv, вноси поправки, т.к. уже в эти выходные хочу замутить аджику))))

Онлайн vadivАвтор темы

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 936
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 161
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
ггггг, короче, vadiv, вноси поправки,
можно делать только с пажитником (фенугреком) я раньше так и делал, пока не стали привозить уцхо. Спроси уцхо у грузин или осетин ( узбеки, туркмены,таджики - мимо, уцхо и хмели это не их вкус). Уцхо-сунели по цвету "серовато-голубой" а хмели-сунели, пахитник (фенугрек) - коричневые с оттенками.
P.S. уцхо-сунели и чаман это разные специи тоже (чаман - это молотый фенугрек)
Если интересно вот можно посмотреть - http://www.ehau.ru/utskho-suneli
« Последнее редактирование: 29-09-2011, 17:40:56 от vadiv »